文化・季節を味わう
名店案内

今月のテーマ:春告魚料理with sparkling 03

Photo 野呂美帆、森本 絢、柳 大輔 Text 松本典子、佐藤太志、土倉朋子 Illustration 沼本明季子(direction Q)

[三軒茶屋]イタリア料理 「PepeRosso」

この店の春告魚

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桜三昧の春告魚のクスクス
アッラ トラパネーゼ ペッシェ ロッソ

同店のスペシャリテ・トラパニ地方の漁師飯をメバルで。シチリア産の小麦を砕いて作った本物のクスクスは食感が最高。豪快にかき混ぜて食べる/アラカルト1,980円、プリフィクス5,076円にて提供(ともにランチ・ディナー)。期間は桜が散るまで、以降は予約時に相談

SPARKRING
ピタルス ロゼ スプマンテドライ

北イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のロゼスパークリング。ピノ・ノワール、メルローなどをブレンド、木イチゴのような風味が爽やか/グラス972円、ボトル5,832円

 

トラパニ地方の郷土料理に「桜」を散りばめた1皿

今井和正・総料理長が率いる、イタリア全土の生パスタと郷土料理が評判の店。今回、春告魚を担当した料理人は中村光さんです。「関東に春を告げるメバルをトラパニ地方の伝統料理に仕立て、桜並木で有名な故郷(埼玉県熊谷市)を想いながら作り上げた1皿です」と語ります。メバルには、桜チップの燻製をほどこし、スープはサクラマスの旨みがたっぷり。クスクスには桜えびを花びらのように散らして。桜の季節を五感で味わえる料理です。

ペペロッソ
☎03・3424・4230 東京都世田谷区太子堂1・12・23 第一ゴールドビル1F
営11:30~16:00(15:00LO)、17:30~24:00
日定休

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[麻布十番]フランス料理と和食 「麻布十番 嘉 YOSHI」

この店の春告魚

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軽く燻製したサクラマスのグリル
菜の花ソース 桜リゾット添え


緑色は菜の花の苦みを活かしたソース、黄色はサフランソース。前後に和食を食べても違和感がないよう、バターやクリームの使用は少量にし、素材の持ち味を大切にした優しい味わい/アラカルト2,160円、ディナーコース12,960円にて提供。期間は4月中旬まで

SPARKRING
アンドレ・クルエ シルバー ブリュット ナチュール

上質なピノ・ノワールの味わいをそのまま表現したシャンパン。生産者のアンドレ・クルエは、伝統ある優良産地で極上のシャンパンを生み出す作り手として有名/ボトル12,960円

 

和食の次に運ばれてくる「桜」がテーマのフランス料理

この店のコースは、フランス料理と和食が交互に供されるという独特の構成。その理由は、フレンチと和食、2人の料理人が在籍しているからです。今回の春告魚料理を考案したのは、フランス料理の櫻井雄太郎シェフ。「テーマは『桜』。主役は、富山県氷見から直送される、身が締まったサクラマスです。桜チップでスモークし、香り付けしています」(櫻井シェフ)。さらに塩漬けした桜入りのリゾットを合わせた、彩り豊かな1皿が完成しました。

あざぶじゅうばん よし
☎03・6809・3190
東京都港区麻布十番3・7・4
営12:00 ~ 14:30(14:00LO)、17:00 ~23:00(22:00LO) 日定休

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[神楽坂]割烹 「神楽坂 創彩割烹 清水」

この店の春告魚

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お造り三種盛り合わせ

筍メバル(青森県産)、桜鯛(大分県産)、本鮪(宮城県産)は鰹とアゴの風味を活かした自家製醤油につけて。筍メバルは3~4月(筍の時期)が絶品/ディナーコース7,344円・10,800円(ともにサ別)にて提供。期間は4月末まで

SPARKRING
クラフトスパークリング サケ

埼玉県の滝澤酒造が手作業で造るスパークリング日本酒。アルコールは12%と低めで、酵母の働きによる微炭酸の爽やかな口当たり/ボトル(750ml)8,640円(サ別)

 

レトロな一軒家割烹でメバルを刺身で味わう

古民家を改装した、大正浪漫の風情漂う一軒家割烹。店主・清水拓耶さんが豊洲に通って天然物の魚を吟味する中で、出合って、惚れ込んだという春告魚は青森産のメバル。「普通は煮付けや焼き物で、生で食べないでしょう。でも、上質な素材があれば、メバルの刺身は最高なんです」。また、本鮪は青森県大間から長崎県壱岐まで、産地の移り変わりが季節を告げる魚。冬の大間から宮城県塩釜まで南下してくると、「春だな」と感じるそう。「この時期は脂ののり方がいい塩梅」という大分県豊後産の桜鯛と、宮城県塩釜産の本鮪も合わせてどうぞ。

かぐらざか そうさいかっぽう しみず
☎03・5261・2002 東京都新宿区神楽坂5・37
営17:30~23:00(22:30LO) 不定休

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[赤坂]フランス料理 「FURUYA augastronome」

この店の春告魚

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山口県萩産シマガツオのソテー、
グリーンアスパラとモリーユ茸(編笠茸)のエチーベ添え、
パプリカクリームソース


ソースは作り置きせず、その場で仕上げる“アラミニット”を取り入れている古屋シェフ。今回のパプリカソースもフレッシュかつ香り豊かクリームを入れ、軽い仕上げに/ディナーコース10,800円(サ別)、ランチコース4,320円~にて提供。電話で予約する時は、「メトロミニッツのメニュー」と一言。期間は4月末まで

SPARKRING
ジャック・ラセーニュ シャンパーニュ
ラ・ヴィーニュ・ド・モングーエクストラブリュット ブラン・ド・ブラン


エレガントで繊細な自然派のシャンパン。シャルドネ100%のブドウの香りをしっかり感じる、すっきりとした味わい/グラス1,944円

 

赤い泡のソースをまとったシマガツオと春野菜の料理

「春は野菜が格別に良くなり、気分が上がる季節です」。そう話すオーナーシェフの古屋賢介さんの春告魚は、香りや苦みが強い春野菜と好相性なシマガツオ。「流通量が少なく、山口県萩市から直送してもらっています。春は脂がのって美味しい季節です」(古屋シェフ)。そんなシマガツオに合わせる春食材は、チキンブイヨンで蒸し煮にしたアスパラガスと、フランス3大キノコの1つ「モリーユ茸」。赤いパプリカソースがお皿に彩りを添えます。

フルヤ オーガストロノム
☎03・5797・7527 東京都港区赤坂4・3・9赤坂藤マンション1F
営 11:45~15:00(13:00LO)、18:00~23:00(20:00LO / 土祝18:30~)
日定休(祝日は営業)、不定休あり

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更新: 2019年3月20日

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