VOICE OF CHEESE
日本のチーズ職人「百人百話」

Vol.2 九州エリア

日本チーズの“こえ”に出合う旅

Photo 松園多聞 Text 羽根則子、高橋藍

今、着実に盛り上がりを見せている日本のナチュラルチーズ。国内の工房の数は10年前の倍近くに増加し、国際コンクールで入賞を果たすチーズが続々と現れています。生乳を発酵・熟成させて作るナチュラルチーズは、自然の力と職人の製造技術のたまもの。そして何より作り手の想いが込められていることが、美味しさの必須条件です。この連載ではチーズが生まれる現場を訪ね、作り手の“こえ”をお届けします。第2回となる今回は九州。東京・麻布十番のフランス料理店「スブリム」の加藤シェフとともに訪れました。

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福岡県・糸島市 「糸島ナチュラルチーズ製造所 TAK」
片山晶さん

地元・糸島産チーズが食卓にのぼる。それが日常の風景となるよう、日々まじめにひたむきにチーズを作るのが僕の仕事です。

糸島ナチュラルチーズ製造所 TAK
☎092・328・1076 福岡県糸島市志摩岐志63・10
SHOP | 直売あり(金土日※日曜は第1・3・5のみ)
https://www.itoshima-cheese-tak.com/
その他、東京・神楽坂「チーズ専門店 アルパージュ」、東京・恵比寿「WINE MARKET PARTY」などで販売

北海道で10年、デンマークで1年半チーズ作りを行ってきた片山晶さん。リュックサック1つで渡ったデンマークでは、工房で仕込むチーズの量は日本の何十倍。実践のみならず、学校で理論も学べるシステムが整っており、周囲の人々に助けられながらチーズ作りを体と頭で学びました。そんな片山さんが自らの工房を持つにあたって選んだのは福岡県糸島。「チーズの原料となる生乳を搾る酪農家さんが身近にいて、都市に近い場所でチーズを作りたかったんです」との答え。ナチュラルチーズは特別なものでなく日常の食卓にのぼる食品であってほしい。地元の牛乳を使ってチーズを作り、地元の人が“いつも”の感覚で食べてほしい。その思いを実践すべく、2015年から九州一の街、福岡市に隣接する糸島でチーズ製造を行っています。2日に一度、200ℓの牛乳から作るチーズは約10種。セミハード系の「Kohaku(コハク)」シリーズをはじめ、こっくりしたヨーグルトのような「Rakuhaku(ラクハク)」、中には糸島の醤油蔵・ミツル醤油醸造元から出る醤油粕に漬けて熟成、なんて変わり種もあります。これらのアイテムにカマンベールやコンテといった名称を用いないのは、これからの日本のスタンダードを作りたいから、と片山さんは語ります。「ヨーロッパはすでに、チーズを作って食べる歴史が何百年もあります。日本のチーズはまだ始まったばかり」。国産チーズの未来に向けて、片山さんは今日もチーズ作りに励みます。

温度10℃、湿度80%に保たれた熟成庫でチーズの熟成具合を確認する片山晶さん 。「Kohaku」は熟成が進むに従い、表皮の色がクリームからオレンジ、そして文字通り琥珀へと変わる

■「Hisago」はすっきりとしたミルク感 が特徴。約10日かけて乾燥・熟成させる ■運ばれて来 た生乳をこのタンクで低温殺菌することからチーズ作り は始まる

2~3月熟成させたセミハードで、なめらか でコクのある「Kohaku」874円(80g)。クミンシードを加え た、爽やかな香りと風味の「Kohaku クミン」950円(80g)

工房を訪れた麻布十番のフランス料理店「スブリム」の加藤順一シェフ(左)。片山さんと同じく、デンマークでの修業経験があり、現地の話で盛り上がった。「地元の醤油粕を使ったものなどオリジナリティを感じました」と加藤シェフ

工房名の「TAK」はデンマー ク語で「ありがとう」の意味

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長崎県・佐世保市「チーズ工房 Fiore」
里村貴司さん、里村睦弓さん

チーズをきっかけに身近な酪農を知って、もう1杯の牛乳を飲んでほしい。

チーズ工房 Fiore
☎0956・46・1809 長崎県佐世保市里美町 1598
SHOP | 直売なし
オンラインショップ https://satomurafarm.base.shop
ホテルオークラJRハウステンボス内「ル・ボンマルシェ」などで販売

約70頭のホルスタイン、ジャージー牛が自由に歩く

棚田が点在する山間にある「さとむら牧場」。三代目牧場主・里村貴司さんは15年前に先代から牧場を継ぎ、「フリーバーン」という牛舎内で牛を放し飼いする方式で牛を育てています。「チーズ工房 Fiore」を立ち上げたのは2年前、佐世保唯一のチーズ工房です。チーズを作る奥様・睦弓さんは「ここに嫁いで来た時、牛乳の乳質のあまりの良さに驚きました。この生乳からチーズを作ったら絶対に美味しいと思って」と笑顔で答えてくれました。現在はフレッシュチーズ、セミハードなど6種類が並びます。20年前は佐世保に30軒ほどあった酪農家は今では16軒に。「牛は私達人間の生活を支えている身近な生き物。チーズを通して酪農という産業を知ってもらえたら。今後は乳製品の種類を増やして地域の元気につなげていきたい」

「Fioreモッツァレラ」 864円(100g)

■自然豊かな国見山 系の森に囲まれた、陽当たり抜群の立地 ■45L のタンク2つで週に2回チーズを作る

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佐賀県・嬉野市 「ナカシマファーム」
中島大貴さん

チーズを食べて嬉野の景色が浮かぶような「この地域ならでは」のチーズ作りをしています。

ナカシマファーム
☎090・5293・8680 佐賀県嬉野市塩田町大字真崎1488
SHOP | 直売あり
オンラインショップ http://nakashimafarm.shop-pro.jp

ゴーダチーズは4カ月熟成と8カ月熟成

現在、31歳の中島大貴さんは、関東の大学の建築学科を卒業後、「酪農家の立場でまちづくりをしたい」と地元嬉野へUターン。2009年に牧場に就農、2012年にはチーズ工房をオープンしました。8種類に及ぶチーズは、アイデアが詰まったパッケージデザインも全て大貴さんが手がけています。どんなシーンで食べてもらいたいか、“チーズがある風景”を初めに思い描き、そこからどんなチーズを作るかを考えているそう。「みるくのキモチ」と名付けたモッツァレラは、チーズに馴染みのない地元の方にも愛されるクセのないチーズを作りたいという思いから。「みるくのキモチ 青じそ」は「しそは油分と合わせると香りが強くなる」と言う地元のしそ農家さんとの会話からできた一品。「嬉野ならではの風景や特色を、チーズや牧場を通じて盛り上げていきたい」と構想は尽きません。

■今年5月にオープンしたショップは中島さんのデザイン ■約90頭のホ ルスタインを飼育。排泄物から堆肥を生産する循環型酪農

「みるくのキモチ 青じそ」712円(100g)

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熊本県・玉名市「玉名牧場」
矢野希実さん

青草を食べて完全放牧で飼育したジャージー牛だから作れる独特の旨味を引き出します。

玉名牧場
☎0968・74・9248 熊本県玉名市三ツ川1024・2
SHOP|直売あり
オンラインショップ https://tamanabokujo.stores.jp

荒廃地だった牧場跡に今では青草が生える

標高約200mの山頂を切り開き、15haの広大な土地に28頭のジャージー牛を放牧飼育する「玉名牧場」。無農薬の牧草地で、無化学肥料、自然交配、自然出産にこだわった飼育を行っています。牧場主の矢野希実さんは20年前に脱サラし、冬場でも青草が生える土地を2年間かけて探し求めました。そうして見つけたのが、熊本県・玉名の地。苦労の末に荒廃地を開墾、酪農をスタートします。自ら育てた牛の生乳でチーズ作りを始めたのは11年前。今やグラスフェッド(牧草飼育)のチーズは、四季折々の味わいが楽しめると、多くのチーズファンをうならせています。朝4時半からチーズを作り、発酵している間に搾乳。11時頃には牧場仕事に見学者の対応、17時に再び搾乳、と目まぐるしい日々。それでも「自分で作った商品を自信持って販売できるのが面白い」と目を輝かせます。

■週5日、100Lと300Lのタンクで5種類のチーズを仕込む ■朝夕の搾乳の時間になると牛たちは自然と牛舎へ戻る 

「ルミエール」1,620円(100g)

【SHOP】東京・清澄白河「チーズのこえ」

東京・清澄白河「チーズのこえ」
今回紹介した4つの工房のチーズを東京で購入するなら、 日本で唯一の北海道産ナチュラルチーズ専門店「チーズの こえ」へ。チーズコンシェルジュが選んだ約35工房、年間 300種類以上のチーズを取り揃えています。

☎03・5875・8023
東京都江東区平野1・7・7 第一近藤ビル1F
11:00~19:00 不定休
http://food-voice.com/

※本ページで記載の価格は全て「チーズのこえ」の販売価格となります。

|EVENT|

「共創料理 with スブリム」

10月27日(土)開催! 九州のチーズを味わうランチパーティ参加者募集中!

メトロミニッツWEB「一流の料理人がいる名店案内」に加盟しているレストランと、日本各地の様々な生産者とのコラボレーションによるイベント「共創料理」。第2弾は、今回取材陣とともに九州を訪れたフランス料理店「スブリム」の加藤順一シェフが腕を振るいます。古典的なフレンチに北欧最先端の技術を駆使したイノベーティブ料理を得意とする加藤シェフが「糸島ナチュラルチーズ TAK」のチーズを使用して作る1日限りの特別メニューや、今回ご紹介した4生産者のチーズ食べ比べを、チーズ職人・片山晶さんのお話をお聞きしながら楽しめます。

日時:10月27日(土) 11:30~14:30(予定) 
会場:「スブリム」(東京都港区東麻布3・3・9 アネックス麻布十番1F)
料金:3,000円(ウェルカムドリンク付き着席ランチ)
募集人数:25名(抽選)
応募締切:10月4日(木)


※抽選後の当選発表は、ご当選者された方のみ、直接メールにてお知らせさせていただきます。

料理はイメージです

詳細はこちら→

後援:独立行政法人 農畜産業振興機構「国産チーズ競争力強化支援対策事業」

更新: 2018年9月20日

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