”特集”の一覧

肉の饗宴【1】 世界の国々とヒツジ

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  食べる人の好みに応じて焼き加減を変える牛肉とは違い、仔羊を最も美味しく食べるには何と言ってもロゼ色です。美しいロゼ色のためには、焼きの技術がカギを握ります。肉質は至って柔らかく、上品な甘み、繊細な香りを持つ仔羊は、表現力が豊かなお肉。だからこそ、比較的どんな料理にも合いやすい牛肉よりも、料理人の発想力やセンスが問われるのではないでしょうか。フランス料理では、最も格式の高...

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京モダンおでんキュイジーヌ【1】 東京おでんの輪郭

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おでんは、その歴史の大半を「酒の友」として生きてきました。 「家庭料理」という顔を持ち始めるのは、昭和40年代。コンビニで初めておでんが売られたのは、昭和54年(セブン-イレブンにて)。以降、主に酒場、家庭、コンビニで愛されてきた素朴かつ庶民的なおでんですが、近年、いよいよ新たな舞台へと活躍の場を広げています。上質な時間の傍らに存在する、高級志向でクリエイティブなおでんが増えているの...

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む日本酒【3】 エレガントに日本酒を嗜む和の店 vol.1

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呑んで食べて1人1万円以下 エレガントに日本酒を嗜む和の店 優雅な設えの中、しっかりした日本料理が食べられてかつ日本酒には一家言あり。 程よく2、3杯日本酒をいただき、お腹も満たして1人1万円以下に収まる気前の良いお店をご紹介します! 料理とお酒の美味しさに、ついつい杯と皿を重ねて、1万円オーバーしてしまってもあしからず…。 上記のようなお店が、ここのところ東京に、しかも都心部に...

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む日本酒【2】 お酒をオーダーするための心得、予備知識 

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上手い言葉で好みの味を伝えたい お酒をオーダーするための心得 美味しいお酒との出合いを求め、日本酒の種類が充実したお店に行くとする。しかし、漢字がズラリのメニューを見ても味が想像できず、どれを選べば良いかわからない。しかも、お店の人に好みの味を何と伝えたら良いのかも…。   実は味わいの違いはわずか 4タイプから好みを見つける  空間、料理、そしてお酒。さしつ...

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100年後まで残したい料理本【5】 あの人、あの店の本棚 

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100年後まで残したい料理本 丁寧に作られたビストロ料理とビオワインが揃う人気店、西荻窪「organ」。その店内の一角に、思い切り持ち主の趣味が感じられる本棚があります。もちろん料理本もずらりと…。オーナーの紺野さんに聞けば、「実は料理本コレクター」だと告白してくれました。 フレンチだけでなく、スペインやメキシコ、中東など、多国籍な料理からヒントをもらうことも多く、...

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100年後まで残したい料理本【4】 日本の料理書の歩み

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100年後まで残したい料理本 集めた本は、実に800冊以上。2002年から6年にわたり、近代の日本で刊行された料理書を洗いざらい探し、調査した。その成果は1冊の本にまとめたが、未だ、調査は継続中だと言う。そんな江原先生に、近代料理書が歩んできた道のりをお聞きした。   料理書の夜明けは1900年  「近代の料理書を800冊くらい集めた結果、1900年(...

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100年後まで残したい料理本【3】 あなたの好きな料理本、教えてください

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  メトロミニッツでは、2014年4月より毎号、様々な方に「100年後まで残したい料理本」をお聞きしてきました。そんな1Pの連載が今月号では特集へ拡大しますが、インタビュー形式という基本は変わりません。 そもそも「料理本」とは曖昧な言葉ですが、「料理が素敵に描かれている本であり、時代、個人の嗜好・ライフスタイルなどが『料理』を通じて伝わってきたり、『料理』の存在が作品の味...

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京エリートレストラン2014 世界に自慢したいフランス料理のシェフ【1】 「フランス料理」駆け足クロニクル

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1970年代頃、フランスでは“新しい料理”が一世を風靡しました。ヌーベル・キュイジーヌです。しかし“新しい”と言うからには、当然“古い”もあります。それは上のイラストのエスコフィエが集大成した、古典的な料理のことになります。エスコフィエは、これまでに華やかな方へと進化をしてきた料理をシンプルにし、過去の料理の伝統を受け継ぎながらも、今の時代にふさわしい料理へと手直ししました。それは、古い反...

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京ハイカジ中華【4】東京“ハイカジ”中華料理店

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高級店でも街場の中華料理店でもない、フレンチで言うならビストロのような感覚で、気軽だけど料理は上質。そんな"ハイカジ"な中華料理店の中でも2010年以降にオープンした注目店をご紹介します! 中華の醍醐味は炎と油、鍋とおたまが奏でる音。中華鍋で食材が踊り、ひとつの鍋から様々な料理が繰り広げられるライヴ感。十二分に味わえる特等席=カウンター、ハイカジな中華料理店ならご用意しています!...

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京ハイカジ中華【3】東京中華料理の歩み

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2010年代、"ハイカジ"な中華料理店が続々とオープンするわけですが、それまでの東京の中華事情についても時代ごとにキーワードがあり、流行がありました。ここでは"ハイカジ"に至るまでの歴史を振り返ってみようと思います。   そ もそも中国の料理が日本に伝えられたのは江戸時代にまで遡ります。鎖国の最中にあって清国と交流があった長崎に広まり、京・大坂・江戸へとわたっ...

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