|Tokyo Food Journal[19]|
キーワードでたどる!TFJ Calendar-Part10-
=11月編=

ここからは、今年東京にオープンした数多の飲 食店の中から、特に東京のフードシーンに影響 を与えたであろうお店を総ざらい! つまりは編集部が気になったお店カレンダーとも言 えます。 そこから見えてくるキーワードと共に、1 月から12月まで駆け足で振り返りましょう。

【11月】November

□2日 カリフォルニア発のスローファストフード店「(sage & fennel)セージ・アンド・フェンネル」が広尾にオープン。健康と安全に向き合ったスローフードをファストに提供することで都会のライフスタイルにフィットさせたスローファストフードを提供。シェフにスローフードのスペシャリストである船山義規氏を迎えて、契約農家から取り寄せた旬の野菜をベースにお腹いっぱい食べてもおいしくてヘルシーなメニューの数々が展開される。
□4日 パリの世界一の精肉店「ユーゴ・デノワイエ」が恵比寿にオープン

|KEYWORD|世界一の精肉店

パリ屈指の肉職人ユーゴ・デノワイエがプロデュースする肉は、トップシェフたちを顧客に持ち、「ユーゴの肉じゃなきゃ」と言わしめる。

肉を知りつくし、肉の個性を引き出す
HUGO DESNOYER(恵比寿/熟成肉のショップ&レストラン)
あの「ユーゴ・デノワイエ」が日本にオープン! 枕詞付きのグッドニュースが飛び込んできたのはつい先月のこと。レストランは耳ざといグルメたちで連日大盛況、しばらくは予約でいっぱいだという。パリに2店舗を持つ、カリスマ肉職人ことユーゴ・デノワイエさん、海外初進出に日本を選んでくれたのは光栄ですが、その理由は…? 「日本人の舌はとても繊細。あらゆる意味で最も要求の高い国でしょ(笑)。僕はチャレンジすることが好きなんだ」。そもそも肉職人とは、日本人にとっては耳慣れない言葉。「“放牧地から皿の上まで”を信条に、生産者とともに健やかな肉作りに取り組んでいるよ。牛たちが育つ環境はとても大事だから、餌を含めた飼育法から屠殺法に至るまで細かな規定を設け、店頭では調理法の細かなアドバイスもするんだ」。肉職人は仲買人にあらず。真摯な仕事ぶりが評判を呼び、星つきシェフを筆頭に彼から肉を買い求めたいという人は引きも切らない。さらに、ユーゴさんを語るうえで欠かせないのが熟成の技術。「柔らかさや、肉そのものの味わいを引き出せるのが熟成の魅力。寝かせる期間により食感や香りが変わることも伝えたい」。恵比寿店には、熟成期間の長さにより分類された2種の味が並び、知らない味、好みの味を見いだす喜びに出会える。「なにより環境・家畜・生産者に敬意を払った肉づくりを大事にしているよ」、その言葉が記憶に残った。美味しさは結果なのだ。その哲学こそシェアしたい。

(右)1Fは精肉や加工肉が買えるショップと、小皿料理が気軽に味わえるミート・バー。(左)メインダイニングのある2Fでは、ユーゴ氏と親交が 深い齊田武シェフによる肉料理が食べられる(要予約)。

【店舗データ】ユーゴ・デノワイエ
[2015.11.04 OPEN]?03・6303・0429 東京都渋谷区恵比寿南3・4-16 アイトリアノン 1・2F x1F/11:30~17:00、18:00~23:30(LO22:30)、物販11:30~17:00 2F/11:30~15:00(LO14:00)、18:0023:30(LO22:30) 月定休 (12/30~1/5休) ※メニュー、肉
の種類、調理方法、価格は日によって異なります

□7日 “bean to bar”チョコレートショップ「green bean to bar chocolate」が中目黒にオープン。チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」では著名ショコラティエのコラボレーションボックスを実現させるなど、世界で活躍するチョコレート鑑定家のクロエ・ドゥートレ・ルーセルをアドバイザーに迎え、ハイクオリティで純粋なチョコレートを提供する。カフェスペースが併設され、チョコレートドリンクのほか、厳選したビオワインなどのアルコール類も用意。カカオ豆原産地からチョコレート製品になるまでの過程を、だれでも自由に学べる体験型ワークショップも実施する。

□13日 ニューヨーク発、世界9カ国で73店舗を展開するハンバーガーブランド(Shake Shack)「シェイク シャック」が日本上陸。

□19日 旧マルイシティ渋谷が全館改装し、ライフスタイル提案型の商業施設「渋谷モディ」がオープン。オーストラリア発パイ専門店「Pie face」(パイフェイス)や、ミラノで61年の歴史を持つ老舗ピッツェリア「SPONTINI スポンティーニ」など、話題のショップが勢揃い。

|KEYWORD|自家醸造酒

酒造免許や設備導入という高い壁がある自家醸造酒。ここ数年、その壁を越えて手作りの酒を出す
店が出現し、飲食業界でも話題に。

新レシピの自家醸造ビールが次々に登場
DEVIL CRAFT 浜松町店(浜松町/クラフトビール&シカゴピザ)
10月31日、神田・浜松町の両店舗でオリジナルビールをリリースしたのが、本場スタイルの30分かけて焼き上げるシカゴピザでも大人気のビアパブ。オーナーは小規模醸造が盛んなアメリカで自家醸造を楽しんでいた写真の3人。リリースまでは頓挫の連続で、醸造スペースを神田店に造る予定が浜松町店になり、それも頓挫して4年越しでついにブルワリー(醸造所)を品川区に設立したそう。ブルワーはオーナー3人と日本人1人の4人おり、IPA、ブラウンエール、ポーターなどレシピは多数。樽がなくなる毎に新銘柄が登場し、常時3~5種を堪能できます。

オリジナルビールはハーフ各650円、パイント各1,000円(写真はパイント)。 人物はオーナーの3人で右からジェイソン、ジョン、マイク

【店舗データ】デビルクラフト はままつちょうてん
?03・6435・8428 東京都港区浜松町2・13・12 営業時間17:00~23:00(22:00LO)、土11:30~23:00(22:00LO)、日11:30~22:00(21:00LO)、祝15:00~22:00(21:00LO)

フレッシュ感が格別な生樽ワインを!
清澄白河 フジマル醸造所(清澄白河/ワイナリー&レストラン)
大阪「島之内 フジマル醸造所」に続いて今年誕生したレストラン併設の都市型ワイナリーで、「ワインを日常に」をコンセプトにワインショップやダイナーを展開するパピーユが運営。自社管理する大阪の耕作放棄地が年々増え続け、数年後には自社ブドウだけで必要量を超える見込みとなり、2つ目のワイナリーを造ったそう。生樽ワインは1階の醸造所で造られ、ブドウ本来の風味が活きたフレッシュな味わいが秀逸。レストランでは、ポートランドで修業したイタリア人シェフによる素材の旨みを引き出した料理とともに、ワインを存分に楽しめます。

1階は醸造所、2階はイタリアンベースのレストランとテイスティングルーム。 生樽ワインは500円~で白2種はボトル購入も可能

【店舗データ】きよすみしらかわフジマルじょうぞうしょ
[2015.06.25 OPEN] ?03・3641・7115 東京都江東区三好2・5・3 2F 営業時間17:00~21:00LO、土・日・祝11:30~14:00LO/17:00~21:30LO、テイスティングルーム13:00~21:30LO

一番美味しい状態の出来たてどぶろく
にほんしゅ ほたる(神田/日本酒バル)
「最初は日本酒の啓蒙が目的でしたが、タンクから出したばかりの濾していない日本酒の旨さに感動したことがあったので、自分で作りたくなって。」と話すのは、以前ビール会社の工場長を務めていたオーナーの宮井敏臣さん。まずは清酒より作りやすいどぶろくからスタートするそうで、現在免許取得の申請中。店内の一画に設置した温度調節が可能な2基のタンクで仕込みと貯蔵が交互にできるので、いつでも出来たてを提供できるのだそう。「甘さの中にキレと酸味があって飲み飽きない味を作る」という自家製どぶろく、デビューの日が楽しみです!

自家醸造のどぶろくは1月下旬より300~400円(90ml)で提供予定(写真 はイメージ)。和食をアレンジした創作料理と一緒にどうぞ!

【店舗データ】にほんしゅ ほたる
[2015.10.01 OPEN] ?03・5577・6556 東京都千代田区内神田1・17・1 営業時間17:00~23:30(22:30LO)、土16:00~23:00(22:00LO) 日・祝定休

Photo 平尾健太郎、野呂美帆 Text 森 亜紀子、松本典子

※こちらの記事は2015年12月20日発行『メトロミニッツ』No.158に掲載された情報です。

更新: 2016年12月31日

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