TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[14]|

今、最前線を走る精鋭のシェフたち
|ペレグリーノ|[恵比寿]高橋隼人シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。
そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。まずは、恵比寿「ペレグリーノ」の高橋隼人シェフです。

イタリア料理の本質を超接近戦で味わう醍醐味

開店するのは週に4日。シェフとテーブルの距離は、作りたてが出せるタイル2枚分、約50㎝。店の中央に鎮座するのは、切りたてを提供する生ハムのスライサー。何もかもが突き抜けている6席のみのワンルームリストランテは、シェフ・高橋隼人さんが、「自分が魅せられたエミリア=ロマーニャ州パルマの郷土料理を、すべて最高値で味わってもらうためには?」をとことん追求して出した答えです。でも、なぜそこまでパルマに?「実は、向こうに行くまでは生ハムが苦手だったんです(笑)」。えっ!?「でも、“イタリア料理とは何か?”を考えた時に、生ハムはイタリアの象徴だし、イタリア料理の本質は郷土料理だと思って。ならば、生ハムの名産地、パルマで体感してみようと」。その結果はご覧の通り。生ハムにすっかり魅了され、シンプル過ぎると言われようが、このおいしさを伝える場所を作ることを決意。日々、「今日最高のものは何か?」を自問自答している高橋さん。この瞬間も、最高値の自己更新を続けているに違いありません。誇らしげに生ハムをスライスしながら。

「パッサテッリ イン ブロード」。代表的なエミリア=ロマーニャの郷土料理。そして、打ちたての手打ちパスタ、タリオリーニ25gが見えないほど、6gものアルバ産白トリュフで覆いつくします

高橋隼人シェフ

パルマ料理のミニマリスト 高橋隼人シェフ

新潟県生まれ。ワーキングホリデー先のNZで料理に目覚め、帰国後は都内や徳島などのイタリア料理店で働く。29歳でイタリアへ。エミリア=ロマーニャ州のイタリア料理店で修業する。帰国。翌年、西麻布に「ペレグリーノ」オープン。恵比寿に移転。全6席の現在のスタイルに。

Pellegrinoペレグリーノ

Pellegrino

住所:
東京都渋谷区恵比寿2・3・4 1F
TEL:
03・6277・4697
営業時間:
19:15開場、19:30一斉スタート
定休日:
月火木定休 要予約
URL:
http://pellegrino.jp/

Photo 牧田健太郎 Text 浅井直子
※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です

更新: 2017年1月14日

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