スタイルのあるお店

|EAT GOOD[6]|
TOKYO EAT GOOD STYLE

小岩/イタリア料理 「Biglietto」

生まれ育った木曽がベース
シャルキュトリー自慢のイタリアン

ブレザオラ、コッパ、四万十ポークのサラミなど、自慢の自家製シャルキュトリーは常時10種類以上がスタンバイ。中でも評判なのが、現在仕込み中の「プロシュット・ディ・パルマ」ならぬ骨付き生ハム、「プロシュット・ディ・キソ」。そう、こちらのオーナーシェフ、松島望さんの故郷、長野県・木曽町の実家の蔵で15カ月以上熟成させた生ハムです。「自家製に目覚めたのは、パンチェッタなどを自家製で提供する都内のイタリア料理店にいた時のこと。その後、時間が美味しくしてくれる保存食を極めようとパルマの生ハム工房を回り、“麹町カフェ”でシェフを務めた際には、シャルキュトリー班としても活躍しました(笑)」という松島さん。オーナーが「イートグッド」を提唱する「麹町カフェ」では、「できるだけ手作りで、いい食材、いい生産者を探す」ことを学んだと言います。そのスピリットを受け継いで、生ハムに始まり、数々のピクルス、グリッシーニも自家製。野菜は、地元の長野県・開田高原から取り寄せています。その情熱はどこからくるのでしょう?「美味しい食材でお客さんを喜ばせたいんですよね。だから、常に食材探しのアンテナを高く張って自分の足で探しています」。自家製や食材を探究する傍ら、最近満を持してデビューした1品が「アンチエイジングビーフのビステッカ」。「熟成過程において、肉の表面をトリミングして廃棄する部分が多いエイジングビーフ(熟成肉)の対極です。基本的に食材の無駄を出したくないので、加工肉の進化形としてエイジングしなくても旨みがぎゅっと凝縮するよう仕上げました」。お客さんと食材への愛情が形になった結果が、松島さんのイタリア料理なのです。

TOP画像:ブレザオラ(牛モモ肉)、チチョラータ(パルマ風煮凝り)など、自慢の自家製生ハム盛合せ10種類2,138円(グリッシーニとザワークラウトは別途料金)。静岡産生青のりを練り込んだグリッシーニや、ザワークラウトまですべて手作り

(左)豚肩肉の生ハムを仕込み中のオーナーシェフ、松島望さん(左中)自家製ピクルスの数々。厳しい冬に備える長野の実家では保存食作りが身近だったそう(右中)塩も酢も使わず赤カブの葉を発酵させる、木曽独特の漬け物「すんき」をベースにした自家製ザワークラウト。すんきに、キャベツを混ぜる(右)「.アンチエイジングビーフのビステッカ」2,462円~/200gは、焼いている間もドリップがまったく出ず、噛んで初めて口の中に肉汁が広がる

左は「日本で最も美しい村」連合の1つで豊かな自然に囲まれた長野県・木曽にある松島さんの実家の蔵。こちらで右の自家製骨付き生ハムが15カ月じっくり熟成される。お母様が熟成具合をチェックし、松島さんも帰省のたびに確認という二人三脚体制。ゆくゆくは店の近くに生ハム工房を作るのが夢。

Text:浅井直子
Photo:松園多聞

※こちらの記事は2016年6月20日発行『メトロミニッツ』No.163掲載された情報です。

イタリアの街角にあるような気軽な雰囲気の店内

ビリエット

TEL:03・6806・9807
住所:東京都江戸川区南小岩7・28・161F
営業時間:平日12:00~14:00LO、18:00~23:00LO、日祝12:00~14:30LO、18:00~22:00LO/月定休

Text:浅井直子
Photo:松園多聞

※こちらの記事は2016年6月20日発行『メトロミニッツ』No.163掲載された情報です。

更新: 2016年10月31日

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