一日三食が無形文化遺産に!?

|語る和食[10]|
実はよく知らない!?「和食の基本」〜食材〜

普段、何気なく使う「和食」は、日本的な料理を指すだけではなく、それにまつわる行事や季節感、地域性を含む総称。つまり、和食=伝統的な日本の食文化ということで、ユネスコの無形文化遺産に登録されたわけです。そんな和食の基本を、おさらいしてみましょう。

【食材】

「和食」の醍醐味のひとつが、季節折々の”おいしい”食材。驚くほど多様性&地域性に富んでいます。

よく「山海の幸が豊富」とあっさり語られがちですが、とてもとてもそんな7文字では表せないほど日本の食材はバラエティに豊んでいます。まずは昔から和食を支えている二大食材のひとつ、山の幸=野菜から。

現在、日本の市場に流通する野菜は150種類以上とも。もちろん、近代に入り輸入されたものや、品種改良されたものも多々あります。分類するとイモ類やマメ類、ダイコンなどの根菜類に白菜をはじめとする葉菜類、ネギなどの茎菜類に、キュウリなどの果菜類。

これに、キノコや山菜まで加えると実に多彩です。これらの食材を旬ごとにうまく料理に取り入れてきました。そしてもうひとつが、海の幸である魚介類。現在、日本近海にはなんと4200種以上もの魚類が生息するとか。

全部は食べられませんが、慶事に欠かせないタイや初競りが話題になるマグロ、季節を感じるサンマやカツオなど、日本の食卓には不可欠です。

もちろん海水魚だけでなく、アユやイワナといった淡水魚や、貝類や海藻類なども古来より常食してきました。とはいえ、南北に長い日本。その土地土地で捕れる魚は異なるため、地域性豊かな魚食文化が育まれてきたのです。

[野菜]
野菜も魚介と同じく産地や季節ごとに採れる種類が異なるため、旬を感じやすい食材。寒いこの時期には人参、れんこんなどの根菜が豊富で、葉物は白菜、小松菜、春菊などが主流です。

[貝類]
縄文時代の古墳から貝塚が発見されたことからも分かるように、「和食」にとって身近な存在だった食材。この鍋には、牡蠣、つぶ貝、はまぐりが入っています。

[海藻類]
だしに欠かせない昆布を筆頭に、海藻は「和食」にとっての必須アイテム。日本ほど多種多様の海藻を食べる国は珍しく、乾燥させて保存したり、生でそのまま食べたりと、楽しみ方も多様。

[きのこ・山菜]
野山で採れるきのこと山菜も「和食」にとって欠かせない食材。春に採れる山菜も、秋に採れるきのこも、ともに塩漬けなどで長期保存して、一年中楽しむ地方も少なくありません。

[魚介類]
島国の日本において、魚介類は古くから食されてきた貴重なタンパク源。写真のようにハタハタ、鱈、エビ、たこ、やりいかなど種類も豊富です。

Text:澤村尚徳、料理:真伏見(猿渡浩之)
Photo:sono(bean)

※こちらの記事は2014年1月20日発行『メトロミニッツ』No.135掲載された情報です。

更新: 2016年11月26日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop