一日三食が無形文化遺産に!?

|語る和食[9]|
実はよく知らない!?「和食の基本」〜調理法〜

普段、何気なく使う「和食」は、日本的な料理を指すだけではなく、それにまつわる行事や季節感、地域性を含む総称。つまり、和食=伝統的な日本の食文化ということで、ユネスコの無形文化遺産に登録されたわけです。そんな和食の基本を、おさらいしてみましょう。

【調理法】

煮たり、焼いたり、蒸したり、漬けたり…。食材の美味しさを引き出すための知恵が詰まった和食の調理方法。ひと手間加えた生ものから、余った食材を使った漬け物まで、料理家の奥田ここさんに作っていただきました。

「今日の献立は何にしよう?」なんて悩むのは、当然のこと。

「和食」における菜(おかずのこと)は"食材×調理方法"という方程式のもと、ご飯を美味しくいただくための料理がとても豊富だからです。調理方法は煮る、焼く、蒸すなど多彩ですが、もっとも日本的な調理方法が「生もの」です。とはいえ、単に魚介類を切って盛ればいい、という話ではありません。材料を新鮮な状態に保つ技術と、さばき方、切り方、盛り方、そして魚介との相性を考えた薬味と調味料があってこそ完成!ポイントは、食材の美味しさをいかに引き出すかです。「汁物」のように、出汁のうま味をベースに具として、入れる素材の持ち味を生かす、「和え物」などでほうれん草などを茹で"あくを水(湯)に逃がす"などは、きれいで良質な水が豊富な日本ならではの調理法といえます。「和食は食材に何かを加えて味付けするというよりも、食材の美味しさを引き出す手法がほとんどなんですよね」と、今回料理を作ってくれた奥田さん。日本の環境と、繊細な日本人らしさが融合してこそ成り立つ技なのです。

=====様々な和食の調理法=====

1.焼きもの【鰺の塩焼き】2.煮物【筑前煮】3.和え物【ほうれん草のゴマ和え】4.揚げ物【サバの竜田揚げ】

5.浸し物【菜の花のお浸し】6.蒸し物【おだ巻き蒸し】7.茹で物【こんにゃくの田楽】8.生もの【真鯛の昆布じめ】

料理家 奥田ここさん

無駄なく使い切る和食の基本を伝える
「和食」及び「イタリア料理」の料理教室を主宰。旬の味を大切にし、素材を無駄なく使い切る献立作りを心掛ける。現在は、国内外を問わず出張教室やホームパーティのケータリングを行うほか、食材産地の取材や、食に関する企画・執筆活動も精力的にこなす。

奥田ここ料理教室
実習形式で毎月参加型の和食とイタリア料理のレギュラーレッスンに加え、「和食の基本」と題した、単発参加型の教室を東京・代官山のAL Kitchen studioで開催
詳細はhttp://chisou.typepad.jp/

Text:澤村尚徳
Photo:鵜澤昭彦

※こちらの記事は2014年1月20日発行『メトロミニッツ』No.135掲載された情報です。

更新: 2016年11月19日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop