一日三食が無形文化遺産に!?

|語る和食[8]|
実はよく知らない!?
「和食の基本」〜一汁三菜〜

普段、何気なく使う「和食」は、日本的な料理を指すだけではなく、それにまつわる行事や季節感、地域性を含む総称。つまり、和食=伝統的な日本の食文化ということで、ユネスコの無形文化遺産に登録されたわけです。そんな和食の基本を、おさらいしてみましょう

【一汁三菜】

和食には献立の組み合わせにもスタイルがあります。それが例えば"一汁三菜"。「ご飯」を美味しく食べるための基本型です。

【家庭】

菜は、魚や肉を調理した主菜1品に、野菜や海藻で作る副菜2品を組み合わせるのが一般的。また、ご飯→菜→ご飯→汁もの→ご飯、というように、本来は食べる際に、必ずご飯を挟むという決まりも。

日々の献立はいろいろあれど「和食」の基本はご飯を美味しくいただくこと。

昔からある、そのための基本的な組み合わせが"一汁三菜"です。お米を炊いた「ご飯」と、昆布や鰹節などで出汁を取り味噌や塩で味つけした「汁物」。塩や糠で漬けた「香の物」。そして焼きものや煮ものなど、いわゆる"おかず"と呼ばれる「菜」からなり、汁が1種、菜が3種のスタイルを"一汁三菜"と呼びます。一汁三菜の献立は、ご飯が主食でほかが副食。つまり、汁も菜も香の物も、すべてはご飯を食べるために"お膳立て"されたものなんです!昔は、少ない菜でたくさんのご飯を食べ、これでカロリーの摂取量を調整するという役割もあったともいいます。ちなみに、向かって左手前にご飯、右手前に汁物、その間に香の物を。それらの奥に菜を置くのが、約束ごと。

【懐石】

懐石における一汁三菜は、家庭のそれとは大きく異なる。流派にもよるが、一文字やふっくらと盛られたご飯、汁もの、向付(一菜目)がまずは供される。その後、二菜目、三菜目、さらに大きめの鉢に入った「預け鉢」と呼ばれるもう2品が出される。

Text:澤村尚徳
Photo:sono(bean)(一汁三菜)
Photo:内村貞保(懐石)

※こちらの記事は2014年1月20日発行『メトロミニッツ』No.135掲載された情報です。

更新: 2016年11月12日

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