一日三食が無形文化遺産に!?

|語る和食[7]|
東京(近郊)の名店をめぐりながら、食べて学ぶ本当の「和食」

味噌のバリエーションを味わえる店
[神保町]味噌鐵 カギロイ

「和食」が「日本の伝統的な食文化・和食」と言えるのは、下の4つの特徴が備わっているから。日本の豊かな自然の恵み"食材"、趣向を凝らした"料理"、健康的な"栄養"、食の場を覆う"もてなし"。これらをそれぞれ頭に入れていただいたなら、さあ、実際に心身共に「和食」を体験できる名店へご案内いたしましょう。

==============「和食」の4つの特徴==============

1.「もてなし」
主人からお客へのサービスだけでなく、お客の側からも主人への心配りもあることなど、食の場のふるまい全体に関わってくるのがおもてなし。器や生け花などを設え、季節感も大切にする。

2.「栄養」
動物性油脂が少なく低カロリー。生活に必要なエネルギーや栄養素が理想的なバランスで備わっている。行き過ぎた贅沢を抑制するために安土桃山時代に生まれた「一汁三菜」を基本とする。

3.「料理」
素材の味を最大限に引き出すための調理法、考え抜かれた調理器具を用いて作られた料理。特に、「和食」の要は出汁。最後の盛り付けに至るまで、日本人ならではの工夫と知恵が詰まっている。

4.「食材」
世界的に見ても、これだけ多種類の魚介類が獲れるのは貴重だという環境。また山の幸も豊か。四季折々の季節感を尊重し、それぞれの地域に根付いた新鮮な食材を料理に生かすことができる。

全国津々浦々から味噌が大集合!三者三様のキャラクターを食べ比べ!

自宅の冷蔵庫にある味噌は1種類のみ、そんな人も多いのでは。いやはや、もったいない。和食文化を支える発酵調味料の中でも、地域色豊かでバリエーションが多いものこそ味噌。その奥深さを体感できるのがここ、「味噌鐵カギロイ」です。店では前菜からデザートまで、すべてのメニューに味噌を使用。

仙台味噌、信州麦味噌、京桜味噌など、全国から厳選した16種を使い分けています。全部味噌風味…ちょっとしつこい?そんな心配はご無用。味も香りもさまざまに、自在な変化は目を見張るほど。中でもその魅力がダイレクトに伝わるのが「嘗(な)め味噌」です。

特製味噌を舐めつつお酒を飲む鹿児島の風習をヒントに、柚子味噌、鯛味噌、にんにく味噌など、色々な食材と合わせた8種類を用意。山海の恵みと各地の味噌の名コンビは、それ自体がおつまみとして成立し、ついついお酒が進みます。穀物と麹と塩というごくシンプルな材料から、驚くほど豊かな表情を生み出す味噌。食べ比べて、発酵食の底力を感じてみてはいかが?。

「嘗め味噌」各420円、「有機野菜盛り合わせ」1名分262円(写真は2名分)。塩気を抑え、黒糖を隠し味にしたマイルドな味わいの味噌は、厳選されたラインナップの日本酒と一緒にチビチビ楽しむのが最高!

古民家のあしらいをそのまま残した店内は雰囲気満点

味噌鐡みそてつ カギロイ

住所:
東京都千代田区神田小川町3・20
TEL:
03・3233・3355
営業時間:
11:30~14:00(土曜は休み)、17:00~23:00 日・祝定休

Text:唐澤理恵
Photo:柳大輔

※こちらの記事は2014年1月20日発行『メトロミニッツ』No.135掲載された情報です。

更新: 2016年11月5日

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