美味しい組み合わせの方程式
|和食とワイン[10]|《INTERVIEW》嶋田麻里さん

「和食×ワイン」は「醸造×醸造」! マリアージュの海を泳ぎきる嶋田流方程式

「ロゼが持つほのかな甘みやキレのいい泡は、桜餅と合わせても美味しいんです」。この日、選んだ1本は春を意識して「シャンドン ロゼ」。そして、そんな一言から始まった、ワインソムリエ&和食マイスターである嶋田麻里さんによる「和食とワインの方程式」トークをここにお届けします。

和食とワインのマリアージュを考える際に立ち止まってしまうのが、ひと口に和食と言ってもバラエティ豊かなこと。慣れ親しんだ一汁三菜のように複数の料理が一度に並ぶこともあれば、1品ずつ味わう会席料理もあり、はたまた鍋に天ぷら、牛丼…と、和食の多様性は奥深さの証拠でもありますが、しかし、ワインとの相性となるとどこに焦点を合わせたらいいものか。

まずは、そもそも、和食とワインは合うのか嶋田さんにうかがってみると、「和食の基本的な調味料である、醤油や酒などはワインと同じく醸造によるもの。そう考えればマリアージュは成立すると思います」という心強いお答えが。確かに、「和食×ワイン」と考えると、広さも深さも見当がつかないマリアージュの海にいきなり手ぶらで放り投げられた気持ちになりますが、「醸造×醸造」と因数分解のように考えると、浮き輪をつかんだような安堵感が!「大まかな目安としては、味付けが主役か素材が主役かで考えます。

濃い醤油や味噌の味付けの料理には、存在感がありつつタンニンが穏やかなピノ・ノワールなどの赤を、寿司や刺身など素材の繊細さを味わう際には、ソーヴィニョン・ブランなどの白を」ということは、マリアージュを考える際のポイントは、例えば赤ワインはタンニンの強弱などの味わいから探っていくのがよいのでしょうか?「いえ、私がマリアージュで重視しているのは、実は味わいよりも香りです。黒胡椒のスパイシーな香りがするシラーは、山椒をかけた鰻の蒲焼きに寄り添いますし、酸が高く、レモンやライムの柑橘系や青りんごのような爽やかな香りがするソーヴィニョン・ブランは、レモン汁を搾ったニュージーランドの生ガキとベストマッチでした」。

和食店でよりベストなワインを注文するには、主な品種の特徴的な香りを頭に入れるのが近道!でも、品種と香りを覚えるのがそもそも難しそう!という場合には…。「では、和食を海外の料理に置き換えてみましょう。例えば、マグロやサーモン、甘えびなどのお刺身を〝シーフード?と捉えると、フランスでは南のプロヴァンス地方が思い浮かびます。この地域は実は〝ロゼ?がポピュラーな存在。なので、プロヴァンスのロゼも合う。

とんかつなら〝シュニッツェル?に置き換えてドイツやアルザス地方の白に合わせるとか、天ぷらなどの南蛮料理でしたら元々伝来したスペインやポルトガル産のワインとか」ヨーロッパへの渡航が多い嶋田さんならではのわかりやすい置き換え方程式に思わず納得。さらに、こんなシンプルな考え方も!「ワインと料理の値段を合わせてみては。

キャビアにはシャンパンのように、高級な大トロだったらボルドー・サンテミリオンのいいワインを。カジュアルな和食だったら2?3000円くらいのものを選んで、ワインと料理のバランスを意識するとそれほど外さないと思いますよ」。食視点でワインを眺めている嶋田さんらしいマリアージュの方程式、ワイン初心者でも明日から試してみたくなるものばかりです。

嶋田麻里さん流「和食とワインの方程式」

□香りと香りを近付ける!
素材や薬味の香りに注目し、似た香りのワインを選ぶ。
生姜・ネギ×青リンゴ香、柑橘香など

□海外の料理に置き換えてみる!
海外でこの料理を食べるとすると? どの国でどの地方の料理に似ているかイメージして、その産地から選ぶ

□料理とワインの値段を合わせる!
高級料理には上質なワインを。カジュアルな食事には手頃なものを。料理、ワイン、値段のバランスを考慮

嶋田麻里さんの「和食とワイン」のマリアージュ表

※上の表の内容はあくまでも嶋田さんオリジナルです。味の感じ方は個人的な嗜好によって異なるため、こちらをご参考に、自分なりのマリアージュ表をぜひ見つけてみてください。

嶋田麻里さん

実は、現役の外資系航空会社・客室乗務員(CA)。しかし、〝食べること好き?が高じて、イタリア、香港、タイの現地料理教室にてそれぞれディプロマ(修了証)を取得。以後、日本ソムリエ協会ソムリエ取得、日本野菜ソムリエ協会ジュニア野菜ソムリエ・ジュニア和食マイスターも取得

Text:浅井直子
Photo:平尾健太郎

※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137掲載された情報です。

更新: 2016年10月18日

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