|東京ミートアカデミー[3]|
?焼肉学部 カルビ専攻?
これからのカルビの話をしよう

Learning Experience[課外授業]体験学習編
YAKINIQUEST先生プレゼンツ
旨く愉しいカルビ道!

魅惑のカルビ道へようこそ。ご紹介するのはすべて、
焼肉探究集団「YAKINIQUEST」がリスペクトするカルビが旨い名店です。
巨大カルビから変化球、深夜まで個性的な11店、ご覧ください。

Learning Experience [課外授業]体験学習 講師 YAKINIQUEST 先生

旨く愉しいカルビ道!

The Big - KALBI!米沢屋 [ 深沢 ]

網からはみ出る豪快さ! 仲間と食べたいビッグなカルビ

さて、当講義の最初にご紹介したいのは、「米沢屋」の特選カルビ。まずは写真を見て欲しい。〝大きいことはいいことだ?なんていう価値観はとっくにどこかへ行ってしまったエコでロハスな世の中だけれど、ことカルビに関してはそう言い切ってしまってもいいかもしれない、と思わせる一品だ。網に乗り切らないほどのサイズに見事なまでの霜降り。どうだろう、一気にテンションが上がったのでは?かように人々を熱狂させる秘密は、豪快さとは裏腹の繊細な下準備にあると思える。端っこやスジの部分を全て取り除き、良いところだけを大胆に使う。まるで大理石の塊から削りだされた彫刻のような雄々しさと気品を併せ持つ佇まいが心を震わせるのだ。これだけの大きさの肉を美味しく焼き上げるにはかなりの集中力が必要だ。外側はカリッと、中はレア気味くらいが丁度いい。ハサミで豪快に切り分けて思い切り頬張ろう。気が置けない仲間や家族と一緒に、にぎやかに食べるのが一番の楽しみ方だ。

よねざわや
TEL:03・5707・5575
住所:東京都世田谷区深沢3・3・13
営業時間:18:00~24:00日・祝~17:00~24:00/火定休

店名通り、肉はすべて米沢牛のみ、しかもA5の雌牛というこだわりの店。内臓も米沢牛を使用。ご紹介した特選カルビは売り切れ御免のメニューなので、どうしても食べた いという人は事前に電話で問い合わせを/特選カルビ(220g)4,800円

GoodPrice-DAILY KALBI!コソット[駒沢]

雰囲気も価格もフレンドリー!住宅街の名店のリーズナブルカルビ

焼肉もカルビも好きだけど、値段が高いからあまり行けない…という声もあるだろう。そこで日常使いも可能な、お財布に優しいお店を紹介したい。1年と少し前のオープン以来、地元住民を中心に焼肉フリークの熱い支持を受けている「コソット」は、良質な肉をリーズナブルに食べることができる店だ。特に驚きなのは並もののレベルの高さ。「並カルビでお店の実力がわかる」なんていう人もいるが、1,000円を大きく下回るこちらのカルビには大満足間違いなしである。どのひと切れにもしっかり脂がのって甘みがあり、食感は適度に柔らかく、カルビならではの幸せを確実にもたらしてくれる。このカルビを軸にオーダーを組み立てれば、支払いの際も安心というわけなのである。また、まるで喫茶店か洋食店のようなアットホームな雰囲気の店内と、笑顔あふれる接客も日常使いには嬉しいところ。いざ焼肉、と肩ひじを張らずに気軽に訪れてみて欲しい。

こそっと
TEL:03・5426・0350
住所:東京都世田谷区弦巻2・9・11
営業時間:17:00~23:00頃(肉がなくなり次第終了)/無休(年末年始は1/4~7休)

用賀の人気焼肉店から独立した店主が自ら食肉市場に出向いて良い肉を買い付けているそう。リーズナブルな価格で提供出来るのは一頭買いだからこそ。カルビに使う部位は日によってまちまちとのこと/和牛カルビ790円

GoodPrice-DAILY KALBI!芝浦[駒沢]

形は不揃いでも味はバツグン!お得な「まかないカルビ」

こちらもまた住宅街の一角にひっそりと佇む名店である。3年前のオープン以来、瞬く間に都内屈指の人気店となり、最寄りの駅からかなり距離のある立地にもかかわらず、連日大勢の客でにぎわっている。人気の秘訣は何といっても上質な肉をリーズナブルに提供してくれること。その最たるものが「まかないカルビ」だ。いろいろな部位の切り落としを盛り合わせている分、お値打ち価格で食べることができるのだ。もちろん味に変わりはない。甘い脂が口中にじゅわっと広がる幸福。これが750円で味わえるとは何とも嬉しい限りではないか。ちなみにこちらの店、上階にはテーブル席もあるのだが、1階のカウンター席では店主が手際よく肉をさばき、味付けをしていく様子を目の前で見られる。肉好きの方なら少人数で訪れて、こちらのアリーナ席を確保することを是非ともお勧めしたい。

しばうら
TEL:03・5706・4129
住所:東京都世田谷区駒沢5・16・9駒沢ビル
営業時間:17:00~24:00(23:00LO)/月定休(祝日の場合は翌日休/年末年始は12/30~1/4休)

肉はA4の雌牛を使用。銘柄にこだわらず良いものを仕入れている。紹介した賄いカルビ以外では、上や特選、フカヒレなどいい肉の切り落としを盛り込んだ「上カルビMIX」がイチオシ。この10月に三宿店もオープン/まかないカルビ750円

Naka Ochi - KALBI!びーふてい[ 中目黒 ]

もと精肉店だけに、扱っている肉の質には絶対の自信を持つ。特上中おちカルビ1,260円

霜降り肉に飢えたカラダに、厚切りの中落ちカルビが染み渡る

「中落ちカルビ」。この名を耳にして、何だかわからないがとにかく魅力的で旨そうだ、と感じる方も多いのではないか。安心して欲しい。その直感はまぎれもなく正解である。一応解説しておくと「中落ち」とはアバラの骨と骨の間にある肉。アバラを外した後の肉のカタチから「ゲタ」などと呼ばれることもある。その味わいは濃厚にして甘美。噛めば噛むほど肉繊維の合間から甘い脂の旨みがしみ出してくる、何ともオトコらしいカルビなのである。ここ「びーふてい」の中落ちカルビは、肉質の良さと分厚いカットが特徴的な1品。拍子木状に切り出された艶かしいこの肉を網上に置いたら、焦がさぬよう慎重にじっくりと6面を炙っていこう。ニンニク醤油にちょこっとつけて頬張れば、カラダの隅々までカルビエキスが染み渡っていくのが感じられるはず。肉への飢えをことさら強く感じる夜には真っ先に思い出して欲しい。

びーふてい
TEL:03・3719・7025
住所:東京都目黒区上目黒2・6・9マルモビル1F
営業時間:11:30~14:00、18:00~23:00(土・日・祝17:30~)/無休
http://beeftei.jp/

焼肉なのにブロック状の肉で出したのも初、「中落ち」という言葉を使い始めたのも初、一頭買いを始めたのも初だとのこと

Negi Shio - KALBI!炭火焼肉 漢江[ 自由が丘 ]

ネギ塩カルビは30年ほど前に、当時勝どきにあった本店で、タレに代わる食べ方をと始めたそう。ネギ塩の焼き方は、自由に試して欲しいとのこと/カルビ塩1,300円

刻みネギとカルビの最強タッグ!伝説の「ネギ塩カルビ」ここにあり

10年ほど前、焼肉界を席巻した「ネギ塩ブーム」をご存知だろうか。街にはネギ塩を掲げた焼肉屋が溢れ、人々はその味わいに連夜熱狂したのである。「漢江」は、このネギ塩スタイルを世に送り出したといわれる店。今もその味をかたくなに守り続けているプライドと心意気は、メニュー名にあえてネギ塩という名前を使わず「カルビ塩」とだけあるところからもうかがい知ることができる。ここでは塩味=ネギ塩なのだ。しばし議論になる「ネギがびっしり載った肉はどう焼けばいいのか?」という問いには、ヤキニクエストとしては片面焼き、もしくは肉をふたつ折りにしてネギを挟み蒸し焼きにするのがベストと答えておこう。噛み締めると口中で奏でられる肉とネギの旨み、そしてニンニクのハーモニーはあくまで力強くインパクト絶大。ライスのお供にも、お酒のアテにもぴったりの味わいだ。かつてのブームを知らない人にも是非体験して欲しい。

すみびやきにく かんこう
TEL:03・3703・4129
住所:東京都世田谷区奥沢6・31・16
営業時間:17:00~翌1:00(24:30LO)、日・祝16:30~24:00/無休

自由が丘で地元の住民たちに愛されている名店

Hana Dare ? KALBI!花田流焼肉 炭家[ 沼袋 ]

つけダレがないのは「料理として完成したものを提供したいから」という信念から。花だれ焼肉1,600円

もと洋食屋のシェフが20年かけて開発!つけダレいらずのオリジナルカルビ

今まで色々な焼肉を食べ歩いてきたという方でも、「花田流焼肉炭家」を訪れたらきっと驚くはずだ。洋食屋出身のシェフが自由な発想で生み出したメニューは、焼肉の常識という枠を軽々と飛び越えたものばかり。例えばつけダレを一切使わないスタイルや、スパイスを多用した「辛塩」シリーズなど、とにかく独創的なものばかりなのだ。中でも「花だれカルビ」は、タレの完成までに20年を要したという1品。ほんのりと優しい甘みに包まれて一瞬ピリッとした辛さが顔をのぞかせる。この絶妙なバランスが病み付きになる。そして後味はあくまでしつこくなく、胃に収まった後も決してもたれることがない。何とも不思議な味わいなのだ。ちなみにこのタレ、ライスとの相性もバッチリである。そしてこのお店のライスは素晴らしく旨いのである。ご飯好きならば是非、カルビとこだわりライスという最強コンビを心ゆくまで楽しんで欲しい。

はなだりゅうやきにくすみや
TEL:03・3319・8629
住所:東京都中野区沼袋4・32・6
営業時間:18:00~21:00頃(材料がなくなりしだい終了)/月・火定休(祝日の場合は翌日休)
※できるだけ要予約

体に良い食べ物を安価に提供することにこだわっている。化学調味料を使わない「らーめん」も名物メニューのひとつ

HoneTsuki-KALBI!天壇[東銀座]

特上骨付カルビ6,900円~。写真は400g超7,900円(3~4人前)

見てよし、焼いてよし、食べてよし!豪快サイズの「骨付きカルビ」

そもそも「カルビ」とは韓国語であばらのこと。つまり、骨付きこそが真のカルビである…なんて主張があるほど熱狂的な支持者を得ている骨付きカルビ。そういえば、アニメでも肉が骨付きで描かれることがよくある。どうやら骨には、肉を美味そうに見せる不思議なチカラがあるようなのだ。当アカデミーとしても非常に研究しがいのあるテーマである。さて、骨付きカルビはコリアンタウンの焼肉店などでよく見かけるメニューだが、今回は京都から銀座に進出してきた高級店「天壇」をご紹介したい。豪快なサイズにほれぼれするような霜降り。荒々しさと気品が同居した佇まいは、さすが銀座で食べる骨付きカルビといったところか。その美しさには思わずうっとりしてしまうほどだ。まずは目で楽しみ、次にじっくりと焼いてハサミでカットする工程を楽しむ。そして最後は骨の周りの一番美味しいところまでほおばる。まさしく骨まで味わい尽くして欲しい1品なのだ。

てんだん
TEL:03・5551・1129
住所:東京都中央区銀座5・13・19DUPLEXGINZA TOWER5/13 10F
営業時間:11:30~15:00(14:30LO)、17:30~23:30(23:00LO)/無休
http://www.tendan.co.jp

本店は京都で45年続く老舗。生肉にかかっているタレは濃い目。透き通ったつけダレは出汁や酢を使った薄口のスープ状。つければ、さっぱりといただける

Midnight ? KALBI!龍叶苑[ 六本木 ]

前沢牛をはじめA5の黒毛和牛のみを使用。上カルビ1,800円

夜の街・六本木でいただく、甘美な誘惑「深夜カルビ」

深夜にカルビ。頭ではいけないことと思いつつも、本能の求めるままにむさぼってしまう背徳の味わい。誰もが一度は経験するあの味は、何故これほどまでに甘美なのであろうか。深夜にカルビモードになってしまったら思い出して欲しいのが六本木「龍叶苑」だ。明け方5時半がラストオーダー(平日)という深夜っぷりと、9種類ものカルビメニューがあるカルビっぷりが特徴的。まさしく深夜にカルビを求める貴方のためのお店なのだ。中でも、価格と質のバランスの良さでお勧めしたいのが「上カルビ」。マーブル模様の美しいサシといい、滑らかな肉肌といい、まさにカルビらしさを凝縮したような一品だ。口に運べばとろけるような食感。その割にしつこくないのは脂の質の良さゆえだろう。また、つけダレに大根おろしが入っているのも嬉しいところ。後味をさっぱりとさせてくれるこのタレならば、深夜カルビの罪悪感も多少は薄めてくれるというものである。

ほとんどのメニューで「ハーフポーション」が可能で、少人数でも色々な肉を楽しめる。11種のお肉を1枚ずつ楽しめるコース(5,500円/8,500円)も。芸能人も多く訪れる

Midnight?KALBI!本牧庭[目黒]

A5等級の銘柄牛にこだわり、納得した肉しか仕入れないという徹底っぷり。カルビ1,360円

どことなく懐かしい雰囲気に、心を和ませ味わう深夜カルビ

目黒駅から権之助坂を3分ほど下ったところにある「本牧庭」は、どこか懐かしい空気を漂わせる店だ。囲炉裏が置かれた店内は落ち着ける雰囲気で、ゆったり座れる掘りゴタツ席もある。メニューを開けば希少部位がずらりのイマドキの焼肉店とは違い、カルビやロースを中心にスタンダードな名前が並んでいるのもホッとした気持ちにさせてくれるところだろう。こういうオーソドックスな店では王道の並カルビを頼むのが定石だ。甘めのタレは誰もが安心出来る定番の味。そして盤石の安定感を誇る肉質。ここならば、例えば残業続きの夜に好みの違う同僚達を連れて訪れる、なんてシチュエーションにもピッタリだ。疲れた心とカラダを癒し、明日への活力を養うにはもってこいである。また、サイドメニューが充実しているのも嬉しいところ。知っておいて損のない、使い勝手バツグンの一店なのだ。

ほんもくてい
TEL:03・3493・2915
住所:東京都目黒区下目黒1・3・28サンウッド目黒1F
営業時間:11:30~翌3:00(翌2:00LO)/無休(年末年始は12/31~1/2休)

近所にある系列店「ホルモン道場闇市倶楽部」も深夜までにぎわう人気店。紹介したカルビの他には、脂少なめの中カルビが中高年に人気

KALBI-ByMyself!和牛食堂まるに[新橋]

脂肪の融点が低く、あっさりしていてもたれにくい「雌牛」の肉にこだわっている。カルビ550円

ドラム缶を囲んで「立ち焼肉」!ひとり焼きにはもってこいの一店

焼肉好きが高じて、1人でも行きたい!という強者もいることだろう。そこで「ひとり焼肉」にもってこいのお店を紹介したい。こちらの「まるに」はなんと〝立ち食いソバ?ならぬ〝立ち食い焼肉?のお店。ドラム缶をテーブル代わりに使うユニークなスタイルが受けてか、夕方の比較的早い時間からサラリーマン達でにぎわっている。雰囲気はあくまでお手軽だが、肉質への手抜きが全くないのが嬉しいところ。肉は塩味で提供され、客自身が手元の調味料で味付けするというやり方だが、これも肉そのものの味に自信があるからゆえだろう。また、ひと皿の量が少なめなのもひとり焼きには最適。ちょっとずつ色々な肉をつまめるというわけだ。当然値段もリーズナブルで、カルビはたったの550円。カルビをつまみにビールをキュッと飲んでさっと帰る…なんていう、焼肉との新しい付き合い方を見つけられる楽しい店なのである。

わぎゅうしょくどうまるに
TEL:03・3572・1129
住所:東京都港区新橋1・11・1
営業時間:17:00~24:00(23:30LO)金~翌2:00(翌1:30LO)/日定休(年末年始は12/31~1/4休)

奥にはカウンターもある他、立ち焼きスペースでもスツールに腰掛けられるので、一人から団体まで気軽に立ち寄って欲しいお店

KALBI-ByMyself!かるびあ~の[新橋]

メインは短角牛だが、黒毛和牛もある。短角牛上カルビ1,470円

ひとり焼きに嬉しいカウンターで、しみじみと味わう短角牛カルビ

間口が狭い鰻の寝床状の店内に陣取る、長い白木のカウンター。「かるびあ~の」は、何も知らずに入ったら寿司屋と勘違いしてしまいそうな造りの焼肉店だ。カウンターメインだから、周りもひとりや2人の客がほとんど。他人の視線が気になるという方でも、ここなら安心して〝ひとり焼き?ができるのではないだろうか。こちらのもうひとつの特徴は、短角牛や赤牛など様々な種類の肉を扱っていること。これらの肉は黒毛和牛と比べて脂肪が少なく、ヘルシーだとして近年注目を浴びている。さらに赤身の旨さがストレートに伝わると、肉通の間でも人気なのだ。短角牛のカルビを初めて食べたら、やや固いと感じるかもしれない。しかしそれこそが短角牛の特徴だ。奥歯でしっかり噛みしめるにつれて口中にじわりと広がっていく旨み。肉本来の味わいがしみじみと感じられるはずだ。短角牛の素朴な味わいを楽しむのなら、ひとり焼きがピッタリなのかもしれない。

かるびあ~の
TEL:03・3519・2929
住所:東京都港区新橋3・7・4
営業時間:11:30~14:00、17:30~23:00(22:30LO)土17:30~日・祝定休(年末年始は1/1~6休)

あか牛は日によって。メニューは仕入れ次第で変わるので要確認。冬にはジビエが入ることも。母体は食材の卸で、肉はミシュラン星付きレストランにも卸している

Text:gypsy(YAKINIQUEST)
Photo 柳大輔、岡本淑、平尾健太郎

※こちらの記事は2011年1月20日発行『メトロミニッツ』No.098掲載された情報です。

更新: 2016年9月15日

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