TOKYO ELITE RESTAURANTー世界に自慢したい料理人
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[15]|

今、東京の最前線を走る精鋭のシェフたち
「リストランテ ヤギ」八木康介シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。今回は代官山「リストランテ ヤギ」の八木康介シェフです。

お客さん本位は都内随一!?洗練と親しみのリストランテ

ゆったりと食事の時間を楽しんで欲しいため、テーブル間も余裕がある贅沢なスペース

プロフィールを見ておわかりのように、シェフ・八木康介さんの経歴は華やか。しかしながら、モノトーンでまとめた店内は、威圧感ゼロ。「あ、ここは私たちのリストランテだ」と思わせてくれる洗練と親しみやすさが、絶妙なバランスで保たれています。「そう感じてもらえたなら嬉しいです。リストランテをもっと気軽な存在にと思っていますので」。料理もシェフのキャラクターも個性的なイタリア料理店が次々と現れる中、八木さんは、「自分の料理はこれだ!と主張するよりも、お客さんが喜んで食べてくれることが最優先」と言います。

ウニとフルーツトマトの冷製スパゲッティーニ。シンプルながら奥行きのある味わい。

「だから、自店を開く際、掲げたコンセプトはお客さんに寄り添う“パーソナルサービス”です」。例えば、メニュー。そこに、料理名はありません。並ぶのは、「ウニ、フルーツトマト」、「マスカルポーネ、栗、バニラ」など、アンティパストからドルチェまで、食材の名前のみ。

その日に揃うベストの食材を食べて欲しい、さらにお客さんの好みに合う料理を提供したい。そんな思いを形にしたら、おまかせメニューにたどり着いたのも自然な流れ。「イノベーティヴなリストランテにいた際、お客さんに“おいしいけれど、今日は何を食べたのかわからなかった”と言われたことがあって。

そして、ソプレッサータの冷と温。数ヵ月に1度手に入るマンガリッツア仔豚のゼラチン寄せ。

もちろん、現地で学んだイタリア料理の骨格は崩しませんが、“料理らしさ”を大切にしたいと思っています」。ここで言う“料理らしさ”とは、“わかりやすさ”のこと。「今、現地では日本の味噌や醤油を取り入れていますが、東京で出すイタリア料理としては、現時点で自分は使いません。お客さんはそれを求めていないと思うから」。食べ手の目線で、「東京のリストランテが果たす役割」に正面から向き合う八木さん。食材のみのメニューが、なんだかお客さんに宛てた言葉数の少ないラブレターに見えてくるのです。

八木康介シェフ

パーソナルサービスを追求 八木康介シェフ

神奈川県生まれ。都内イタリア料理店数軒で経験を積み、25歳で渡伊。ヴェネト州のリストランテを皮切りに、フィレンツェの三ツ星「エノテカ・ピンキオーリ」など5店で5年修業。帰国。中目黒「ラ・ルーナ・ロッサ」のシェフを務める。銀座「ブルガリイル・リストランテ」のシェフを務める。「リストランテヤギ」オープン。

Ristorante Yagiリストランテ ヤギ

Ristorante Yagi

住所:
東京都渋谷区鉢山町15・2 プラザ1000代官山B1
TEL:
03・6809・0434
営業時間:
12:00~13:30 LO,18:00~22:00 LO
定休日:
水 要予約
URL:
http://www.ristorante-yagi.com/

Text:浅井直子
Photo:牧田健太郎

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年1月20日

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