#9 この頃の肉料理

D.C.BBQ
ウランバートル
ギョウザマニア 品川はなれ

“かたまり”の魅力を
知り尽くした東京のレストラン案内

南麻布/スモークBBQ専門店
D.C.BBQ

DC BBQ COMBO Full7,344円は約750gの大ボリューム。奥のマカロニ&チーズL 1,080円とコールスロー324円をごはん代わりに食べるのが本場式。

焼肉ともステーキとも違う、
超本格BBQ

写真/薪は1日100kgを消費する。1本10分で燃え尽きるため、とにかく目が離せない。

東京を歩けば、世界各国の料理がなんでも揃います。けれど、実は本場とは少し違う形で広まっているものって、意外と多い。BBQは特に顕著で、本来の意味は、窯(PIT)でじっくり火を通していく低温調理のこと。野外焼肉的な日本のBBQとは全くの別物で、ブリスケット(牛の肩バラ部分)などの焼くと固くなってしまうような部位をいかに柔らかく、おいしく焼き上げるかが腕の見せどころです。「本場アメリカでは〝バーで宗教とBBQの話はするな〞なんてジョークがあるほど、店や家ごとにこだわりのレシピがあるんです。100年以上の歴史があるこの本場のスタイルを、文化として日本に伝えたい」と語るのは代表の北出谷さん。

写真/肉につける5種のソースは全て自家製。最長で4日かけて作るなど、ソース作りにも全力投球。

調理時に大量の煙と熱が出るので、屋外で調理するのが普通ですが、普通ではない同店は、ピットルームと名付けられた専用の部屋に、イチから日本で設計・制作したという巨大な薪窯を設置。この窯で、10kg単位の塊肉を日々焼いています。「例えばブリスケットは身の多い部分と少ない部分が混在している部位なのですが、それぞれを切り分けて焼いてしまうとおいしく焼けない。塊でないとダメ」なのだそう。13時間つきっきりで薪をくべ続け、計24時間以上かけて焼き上げた自慢のブリスケットは、中まで薪の香りが染み込んでいて、身はほろほろ。凝縮された旨みが口の中で弾けます。しかも、脂が溶け落ちているので意外とヘルシー。女性でもぺろりと平らげられます。その他、豚も鶏も全部食べられる「DC BBQ COMBO」は必食の1皿です。いろんな部位を、大人数でワイワイ楽しめるのもBBQの醍醐味。肉好きの忘年会&新年会にもうってつけです。

ディーシー バーベキュー

☎03・6435・1286
東京都港区南麻布1・7・37 オリンピックイン麻布2F
11:30~14:30LO、17:00~22:30LO、日・祝~
21:00LO 不定休

両国/モンゴル料理店
ウランバートル

骨付き塩茹で肉4,104円(3人前)。ゆで汁に塩漬けニラを加えたタレか、日本人の口に合うよう作られた甘辛いタレで味わえる。

モンゴルの母の味を骨付き羊肉で

写真/ビッグスマイルで迎えてくれるエンフトヤさん。店内にはモンゴル民族グッズが並ぶ。

モンゴル出身の元力士・白馬関が手がけるモンゴル料理店。腕を振るうのは、白馬関の母・エンフトヤさん。「モンゴルでは羊肉をよく食べるんです。野菜? あんまり食べないの。羊がエサで食べてるから大丈夫よ」とにっこり。お客のほとんどがオーダーするという骨付きの塩茹で肉は、一頭買いした羊肉を塩で茹でたのみの豪快な1品。シンプルな調理法と味付けなのに羊特有の臭みを感じないのは、エンフトヤさんの羊解体の技術にあるよう。「特別なことは何もしてないけど、12歳の頃に両親に習ってやっているから1時間もあればさばけちゃう。だから鮮度はいいのかも」。両親から受け継いだ家庭の味を提供するエンフトヤさんは、料理している時が幸せだとも。「子供の時から料理を作ってるけど、お客さんがおいしいって笑顔で言ってくれるだけで最高にうれしい。これからもモンゴルのそのまま味を楽しんでもらいたいです」

ウランバートル

☎03・6411・4298
東京都墨田区両国3・22・11
17:00~23:00(22:30LO)無休

品川/餃子専門店
ギョウザマニア 品川はなれ

焼き餃子(野菜)410円。ぷりぷりの水餃子(海老)453円は、海老味噌入り。

塊肉を手切りした餡を注文ごとに手包み

写真/オーダーが入ると、皮を伸ばし一つひとつ餡を包んでいく 左/チョップされた豚肉は、キャベツやニラ、白菜などと合わせて餡に。

「仕事で滞在した北京で餃子にハマっちゃって。現地同様、オーダーごとに作る餃子屋をやりたかったんです」。そう話すオーナーの天野裕人さんが西荻窪に続き、品川に2号店をオープンしたのは2017年8月。オープン間もないながら人気店に登りつめたのには、挽きたて・打ちたて・包みたて・湯でたて・焼きたてといった、皮や餡、調理工程における5“たて”へのこだわりはもちろん、仕込み段階に理由があると言います。「キャベツの水切りは10トン以上もの圧力をかけて行いますし、皮もその日の気温や湿度を見極めて作ります。肉だってそう、豚のひき肉じゃなくて塊肉を使います。バラとモモを手切りで細かくチョップすることで、肉の旨みも肉汁も逃さずに仕上がるんです」と天野さん。オーダーごとに手包みされる餃子は、もっちりした皮の中に豚肉の甘みをしっかりと感じられて見事な味わい。“マニア”と冠する店名にも納得です。

ギョウザマニア しながわはなれ

☎03・5422・7629
東京都港区高輪3・26・33 パル品川 2F
17:00~23:30(23:00LO) 日定休 ※西荻窪に本店あり(☎080・3711・9296/東京都杉並区西荻北3・20・12)

※こちらの記事は
2018年12月20日発行『メトロミニッツ』No.182に掲載された情報です。

更新: 2018年4月21日

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