#8 この頃の肉料理

The INNOCENT CARVERY
restaurant unique
EL FUEGO DEL TORO

“かたまり”の魅力を知り尽くした
東京のレストラン案内

西麻布/焼肉レストラン
The INNOCENT CARVERY

近江牛や松阪牛、神戸牛など、店に集まる和牛の産地やブランドはさまざま。

鹿児島県産黒毛和牛のもも肉4104円(150g)

和牛に魅せられ、
知り尽くすシェフによる
新感覚焼肉

ここ数年で、日の目を見るようになった赤身肉。ガツンと塊肉=赤身といったイメージも、少なからず根付いています。そんな中、和牛に特化したこのお店がオープンしたのが2015年。まさに赤身肉が注目を浴びている最中のことです。「赤身肉もいいけど、霜降りの和牛だって間違いなくおいしい。生産者の方々が丹精こめて育てた和牛は、口溶けもいいし、甘み・旨みといった味のバランスも最高です。そんな本当においしくて奥深い和牛を、もっと知ってもらいたいし、実体験として味わっていただきたいんです」とは、岡田賢一郎シェフ

左/和牛の融点を知り尽くすシェフを始めとした料理人が、塊肉を目の前でグリルする。右/日本で初めてドライエイジングビーフを提供したと言われる「Porter House」も手がけた岡田賢一郎シェフ。気さくな人柄にファンも多い。

写真/肉屋のごとく和牛が並ぶセラー

ブランドや産地などで牛肉に優劣をつけたくないという思いから、その味や部位を純粋に楽しめる体験ができる仕組みを豊富に用意します。例えば、店頭に和牛の塊肉がズラリと並ぶセラーを設置して、来る人を入り口からワクワクさせたり、キッチンに併設したブッチャー・ラボでは目の前で塊肉を切り分けてライブ感を演出したりといった具合に。そして注目すべきは、〝岡田前〞とも呼ばれるカウンター席での焼きの一手。タンはミディアムウェルダン、モモはミディアムレア、シャトーブリアンはレアなど部位ごとの火の入れ具合に目を光らせながらも、和牛の魅力やうんちくを軽快に語り、未知なる和牛体験を提供してくれます。「和牛を最大限においしく味わってもらうために、部位ごとにカットの仕方も変えますし、火入れもこちらでやらせていただきます。だって、命あるものをいただくわけですから、どれも貴重で稀少なものだと思うので。料理人として真摯に素材と向き合いたいんです」

ジ イノセント カーベリー
☎03・5411・2911
東京都港区西麻布1・4・28カルハ西麻布101
17:00~23:30(22:30LO)
日定休

目黒/ビストロ
restaurant unique

一頭買いしたイノシシを部位ごとにおいしく調理。表面にタンドリースパイスを塗って火にかけ、しばらく寝かせてから、じっくりと仕上げた「猪のすね肉のコンフィ」3,500円。さっぱりとして柔らかく少しスパイシーな味わい。

その時旬なジビエを、絶妙な調理法で

フランスの塊肉と言えば、やはりジビエは欠かせません。絶品のジビエ料理が楽しめるお店として知られることも多いユニックですが、シェフの中井さんはその理由を「基本的には、ジビエにだけこだわっているというわけではなく、フランスで修業していた頃のように、フランスの季節の食材を使っている…というような感覚です」と語ります。もちろん仕入れはその時、その時で獲れたものを厳選するので、日によってお肉の種類は異なります。部位によって各々おすすめのメニューに仕立ててくれるので、その創意工夫を感じるのもジビエの楽しさの1つ。冬の時期はヤマウズラや雷鳥、鴨のようなヨーロッパの鳥が美味しく、中でもおすすめは野生のマガモだとか。力強い味わいが好きと語る中井さん。「ジビエはフランス料理の冬の花形。和食にも四季があるように、フランスの四季を楽しむ食材として親しんでもらいたいですね」

レストラン ユニック
☎03・6451・0570
東京都目黒区目黒3・12・3 松田ビル1F
ランチ:金~日 12:00~15:00( 14:00LO)※2日前までに要予約、ディナー 火~土 18:00~00:00( 22:30LO)、日 18:00~22:30( 21:30LO) 月定休(12/30~1/1は休業)

紀尾井町/スペイン 炭窯料理バル
EL FUEGO DEL TORO

「骨付き ブラックアンガス牛」9,500円(600g)~。2種の塩、こしょう、ロメスコソース、ハーブ&ビネガーソースなどお好きな味で楽しんで。じっくり焼く様子を楽しめる炭窯を望む席は、おもてなしにもぴったり

スペイン人も大好きな、炭窯焼きの塊肉を

日本で「炭火焼き」と言うと、焼き鳥や焼肉のように網に載せたお肉を片面ずつ焼くというイメージですが、炭火焼きはスペインでもメジャーな調理法。と言ってもスペインの炭火焼きは、オーブンで豪快に短時間、強火で焼くというスタイル。
2016年にオープンした「エル フエゴ デル トロ」では、グリルとオーブンの機能が搭載されたJosperというチャコールオーブンで、骨付き肉を高温で焼き上げます。「塊肉は、適度に表面だけ焼いてその後、肉を休ませるという作業が美味しさのカギです」と話す大瀧シェフ。火を通し過ぎないことで、赤身の塊肉が香ばしく旨みを含んだまま焼き上がるのだそう。Josperで焼いたアンガス牛は、適度に油が取れて思った以上に軽やかな口当たり。お酒はスパニッシュワインを中心に、こちらも多彩。華やかな打ち上げやデートに、スペインづくしの夜なんて素敵です。

エル フエゴ デル トロ
☎03・6261・0979
東京都千代田区紀尾井町1・3東京ガーデンテラス紀尾井町 紀尾井テラス3階
平日 11:00~15:00、17:00~23:00 土 11:00~23:00、日祝 11:00~22:00 無休

※こちらの記事は
2018年12月20日発行『メトロミニッツ』No.182に掲載された情報です。

更新: 2018年4月21日

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