#7 この頃の肉料理

あつあつ リ・カーリカ
falò

“かたまり”の魅力を知り尽くした
東京のレストラン案内

Photo:柳大輔 
Text:河﨑志乃

学芸大学/イタリア料理
あつあつ リ・カーリカ

「あつあつ リ・カーリカ」流のアリスタ ディ マイアーレ1,800円は、トスカーナの名物料理をベースに、よりしっとりと仕上がるように工夫を重ねたメニュー。肉汁のソースをかけるたび、ジュウジュウという音とともにいい香りが店内に広がる。カウンター11席、スタンディング10名の小さなスペースに、夜な夜な大人たちが賑やかに集う。

トロトロやわらか
皮はさっくりクリスピー
居酒屋感覚で楽しむ本格肉料理

同じ学芸大学にある「オステリアバル リ・カーリカ」の3号店として、2017年4月にオープンした「あつあつ リ・カーリカ」。調理場を囲むカウンターと立ち飲みスペースで、イタリア料理をつまみに自然派ワインやクラフトビール、純米酒などが楽しめます。イタリア・トスカーナでの修業経験を持つ堤亮輔さんがオーナーを務めるとあって、気軽な大衆居酒屋のような雰囲気でありながら本場の料理とお酒を味わえる1軒です。定番メニューは、堤さんが修業時代によく食べたというトスカーナの名物料理をベースに、より日本人の好みに合うようアレンジした「アリスタディ マイアーレ」。3kgほどの骨付豚ロース塊肉の中心に塩とニンニク、ハーブを細かくしたものを詰めて、オーブンで4時間ほどかけてゆっくりと焼いていきます。溢れ出る肉汁と白ワインを合わせたソースをジュウジュウとかけながら仕上げる肉はみずみずしく、角煮のようにトロトロ、柔らか。サクサクとクリスピーな皮とのコントラストがたまりません。「塊肉は盛り上がるからいいですよね。大きな肉をみんなで分けあって食べる、という雰囲気も楽しいんですよ」と堤さん。カウンターで切り分けられる大きな塊肉からしたたる肉汁を見て、お客さまが次々と注文してしまうメニューだそうです。添えるのは、しっとりと炊き上げた福白金時。たっぷりとすりかける西洋ワサビが全体の味わいを引き締めます。青唐辛子のペーストはピリリと辛く、肉に付けて食べれば心地良いアクセントに。ワインがどんどん進んでしまう1品です。

あつあつ リ・カーリカ
☎080・4858・2233 東京都目黒区鷹番2・20・4
18:00~翌1:00LO 無休(1/1~1/4休)

代官山/イタリア料理
falò

看板メニューのポルケッタ(1カット2,500円)は、シンプルに素材の魅力を引き出したいという樫村さんの思いが形になった料理。肉は炭火からの距離や置き方を調節しながら理想の焼き上がりへ。ジャガイモはホイルで包んで皮が焦げるまでしっかりと焼く。中央の炭火台を囲むカウンター席のみの店内は、穴蔵のような不思議と落ち着く雰囲気

BBQのようにダイナミックに
カジュアルに
炭火で仕上げる伝統料理

イタリア料理の名店「アクアパッツァ」で料理長を務めた樫村仁尊さんが2016年5月、代官山にオープンした「ファロ」。樫村さんが子どもの頃によくやっていたというBBQの思い出をもとに、店の中央に設置した炭火台で肉や野菜を焼く〝焚き火イタリアン〞です。炭火台を囲むカウンター席で赤く燃える火を眺め、肉の焼ける音を聞きながら、居酒屋のようにカジュアルに食事を楽しみ、癒やしの時間を過ごすことができます。「この店はお客さまがメイン。料理はお客さまの会話にただ花を添えればいいんです」と言う樫村さんの料理は、気軽でありながら、味はもちろん本格派。看板メニューのポルケッタは、もともとはイタリア・ローマの南東の町アリッチャなどの伝統料理である子豚の丸焼きのことで、豚肉をロール状に巻いたものを子豚に見立てて焼くことも多いそう。「ファロ」では脂身のバランスや肉質を厳選した豚の三枚肉を、秘伝のスパイスとニンニク、塩でマリネし、ロール状にしたものを焼いています。1kg前後の肉をまず低温のオーブンで1.5〜2時間焼いて余分な脂を落とし、最後に炭火で焼いて仕上げます。「炭火はおこしてからの時間の経過で火の強さも変わりますし、何分焼けばいいというものでもありません。炭火と向き合い、寄り添う気持ちで焼いていきます」という樫村さん。火の強さが一定ではない難しさも、まっすぐに柔らかく火が入るという特徴も、炭火ならではの楽しさと魅力なのだそうです。その炭火でダイナミックに仕上げたポルケッタを、ぜひ味わってみて。

ファロ
☎03・6455・0206 東京都渋谷区代官山町14・10 LUZ代官山B1F
18:00~23:30LO、日・祝15:00~21:00LO 木休(12/31~1/4休)
※2018年より木に加え月1日不定休

※こちらの記事は
2018年12月20日発行『メトロミニッツ』No.182に掲載された情報です。

更新: 2018年4月21日

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