#4 この頃の肉料理

“かたまり”で扱うのがこだわり

まちのお肉屋さん訪問記

普段、スーパーなどで買うお肉は、大体スライスしたものが多いかと思いますが、かたまりでお肉を買ったことはありますか? ここではこだわりと誇りを持って塊肉を売る、2つの精肉店をご紹介します。作りたい料理に合わせて美味しい部位や、カット方法など、かたまりで買うためのコツを肉のプロが教えてくれるので、塊肉デビューにはもってこい!です。

長津田/精肉店
黒毛和牛 アーティスト
中山肉店

「黒毛和牛アーティスト」の看板に偽りなし! スペシャリストが創る店

一見すると「街のお肉屋さん」といった風貌のお店ですが、店内に入ると、左右にある陳列棚には牛・豚・鶏・加工品etc...と、あらゆる種類の良質なお肉が並びます。中でも入り口正面のショーケースには、約10種類ほどの塊肉が鎮座。LEDライトで煌々と照らされているではありませんか。中をしっかり見せるために特殊ガラスを使用したというショーケースは、3代目店主・中山正人さんの熱い思いから。「自宅でハレの日に食べる肉と言えば、昔はすき焼きやしゃぶしゃぶでした。でも今では塊肉でステーキを作ったり、専門店のような焼肉を焼いたりする。それなのに、お肉屋さんでは昔と同じスライス肉ばかりを売っていても仕方がない。そう思って、2年ほど前から塊肉を常時置くようにしています。ケーキを選んでいる時のようなワクワクを感じてもらいたいです」と語る中山さん。塊肉は銘柄や性別を選ぶだけでなく、農家まで足を運んで吟味。休日には、ここは!と思うレストランに声をかけ、中山肉店の肉をどんな料理にするか、実際に教えてもらっているというこだわりっぷり。また、お店の近くにある「玄海田公園」のバーベキュー場まで、予約制でお肉を配送してくれるサービスも。こちら、夏だけでなく、冬の企業マラソンなどのイベント景品にも大人気だそう。頑張った日のご褒美に中山肉店の〝ハレの日お肉〞。ご近所でなくても一度は試してみるほかありません。

ショーケースに並んだお肉ごとのキャッチコピーにも注目。「牛1頭の中で良いステーキになる部位は限られています。塊肉を買う時は、お肉の質を熟知したお店で買うのがポイント」と中山さん。また、ステーキ肉を買うと、スパイスに本わさびかイタリアンのシェフにアドバイスを受けて開発したオリジナルのステーキソースのいずれかと、新鮮なクレソンを付けてくれるという嬉しいサービスが。

なかやまにくてん
☎045・981・0134 横浜市緑区長津田5・5・6
10:00~19:30(12/29~30は17:30、31は15:00閉店)
日定休(1/1~8は休業)http://nakayama-niku.com/

上用賀
TOKYO COWBOY

温度や湿度を徹底管理するため、ショーケースは特注。そこに並ぶメス牛は、スポットライトが当たり、どれもが主役。きめ細かく美しいサシは、さっぱりとした口当たりが楽しめる。

左/特注の天然酵母のパンに、80gものローストビーフと大葉を挟んだ人気のサンドイッチ1,296円。右/オーナーの上野さんと、ミートコンシェルジュの二宮さん。

唯一無二のフルオーダーカットの和牛精肉店

ガラス張りの店内に広がるのは、コンクリートの床や白いタイル、木目調の壁たち。まるでセレクトショップのようなこちらは、2015年にオーナーの上野望さんがオープンした和牛専門の精肉店。「目に見える喜びをお客さんと共有したい」と外資系の証券会社に務めていた上野さんが扱うのは、ブランドにこだわらずに選び抜いた黒毛和牛かつ、子牛を産んでいない未経産のメス牛のみ。「月齢30カ月を超えるもの
を中心にセレクトしています。生産者からするとコストになってしまうけれど、和牛は年齢を重ねれば重ねるほど、香りや旨みが増すし、肉自体がしっとりと柔らかくなるもの。生きたまま熟した状態なので、熟成は必要ないんです」と上野さん。
市場に2割ほどしか出回らないというメス牛。その中でも「TOKYO COWBOY」の基準を満たす狭き門をくぐり抜けた和牛は、ブロックの状態でショーケースに整然と並びます。そこからフルオーダーカットで提供するのにもこだわりが。
「やっぱり和牛って高価な食材だと思うです。だからサシの入り方や色味をブロックの状態で、目で見て選んでいただきたい。すき焼きや焼肉など調理法に合ったカット方法で提供させていただきますし、部位によって切り方も変えます。大切に育てられた和牛を最大に楽しんでいただきたいので」。鶏肉と豚肉の売り上げが大半を占めるといわれる精肉店。その概念までも覆したこちらは、オンリーワンの存在です。

写真/ヒレ3,780円(100g)、シャトーブリアン4,320円(100g)

トーキョー カウボーイ
☎03・6805・6933 東京都世田谷区上用賀1・10・16
10:00~18:00 水定休
オンラインストア(http://tokyocowboy.theshop.jp/)での購入も可

※こちらの記事は
2018年12月20日発行『メトロミニッツ』No.182に掲載された情報です。

更新: 2018年4月21日

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