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Tex-Mexとメキシコ料理「こんなに違う!タコス比較」

アメリカから世界に波及したタコスやブリトーなど「TEX-MEX」。メキシコ料理とは似て非なる物なのですが、実際どのような違いがあるのでしょう? 
ここでは両者に共通するメニュー「タコス」からその違いを紐解いてみました。

Tex-Mexとは?

恐らく、多くの人が「メキシコ料理」として連想するものは「TEX-MEX」。パリパリのハードシェルのタコスに、チリ・コン・カン、ブリトー、ナチョス、薄く切った肉を野菜と鉄板で焼き上げ、トルティーヤに挟んで食べるファヒータ…。

これらはすべて、メキシコ料理の影響を受けて、アメリカはテキサス州で生まれた「TEX-MEX」という料理なのです。もともと、テキサス州を含む南部のアメリカはスペイン領(ヌエバ・エスパーニャ)であり、独立後のメキシコの領土にもなりました。

それが独立機運が高まったテキサスを支援したアメリカとの米墨戦争の敗北により、割譲され、1845年アメリカの領土になったという歴史があります。その後もテキサスとメキシコの人々の移動は続き、食文化以外にも様々な影響をお互いに与え合っているのです。では、「TEX-MEX」とは何かという問いには、諸説ありますが大きく分けて2つの答えがあるようです。

ひとつは、単純にアメリカナイズドされたメキシコ料理を指す使われ方。もともと「TEX-MEX」は1875年に認可された「テキサス-メキシコ鉄道」の略称でした。それがテキサス生まれのメキシコ系の人々を指すようになり、料理ジャンルとしても使われるようになったのです。この言葉にはスパイス感が強く、チーズも肉もたっぷりな少々ジャンキーなイメージが付きまといます。

近年のアメリカのファーストフードの影響が強く、それが世界に広がり「メキシコ料理」として認識されているという状況がうかがえます。もう1つは、スペインの食文化とテキサスの原住民の食文化が融合して生まれた郷土料理とする定義。1598年に現在のテキサスにスペイン人の植民が始まります。

そこにはアフリカ大陸北西にあるカナリア諸島からの移民もいて、その人々がベルベル人の食文化を持ち込み、クミンやコリアンダーをふんだんに使うようになったと言われており、独自の食文化としてメキシコ伝統料理と同時進行的に、互いに影響を与えながら発展していったと考えることができます。

この両者の言葉は時代が進むごとに曖昧になり、料理の変化とともに区別がつかなくなっていきます。それは伝統色が薄れ、だんだんと大衆的な料理になり、アメリカ全土、さらには世界中へと広まっていったからではないでしょうか。

しかしながら、〝料理本のアカデミー賞?と言われ、世界中から秀逸な料理本に賞を与える「グルマン世界料理本大賞」において、2013年『アメリカ南部の家庭料理』が2位を受賞したり、メキシコでも伝統料理を見直す動きが盛んになったり、今後とはメキシコ料理とTEX-MEXがより区別されていくのではないでしょうか。

Tex-Mex TACOS

世界的に広まって、多くの人に認識されているのがこちらのTEX-MEXのタコス。メキシコで生まれたタコスがアメリカのテキサス州へと北上し、生まれた料理です。ご覧の通りシェルの素材や形も違えば、中に入っている具材もメキシコ料理のタコスとは異なる別の料理。メキシコではこのスタイルは見ることはありませんが、アメリカで国民食と言えるほどファーストフードとして普及し、今や「インターナショナルフード」として世界中で愛されています。

★チーズ
よく見られるのは細切りのチェダーチーズ。数種のチーズを溶かして混ぜたプロセスチーズを使うこともあり、お店によって様々。熱でとろけたビジュアルと、香りは食欲をそそります。ちなみにプロセスチーズはアメリカン・チーズとも言われており、保存が効くため第一次大戦時に前線で戦うアメリカ兵の重要な食料になっていました。そんな歴史もあり、アメリカ料理の象徴的な存在となっています。

★ハードシェル・小麦
EX-MEXのトルティーヤの主流は2つ。コーンを材料にしてU字に成型して揚げた、パリパリコーンの〝ハードシェル?。もうひとつは小麦を材料に作られた「フラワー・トルティーヤ」。小麦は大航海時代にスペインからアメリカ大陸にもたらされました。メキシコ北部でも小麦が栽培され、小麦で作ったトルティーヤが見られますが、それが北へと渡りテキサスで現在の形へと変わっていったのだと考えられています。トウモロコシで作ったものより、手軽で作りやすく、馴染みのある味であるため、世界に広まっていったのでしょう。

★レタス
地中海、西アジアを原産とするレタス。ハンバーガーやサンドイッチといったファストフードのメニューには欠かせない食材ですが、TEX-MEXのタコスにおいてもそれは同じ。レタスが持つフレッシュなシャキシャキ感が食感の、そして爽やかな苦味がフレーバーのアクセントになるともに、ヘルシーな印象を加えてくれる食材。

★トマト
アンデス山脈高原地帯を原産とするアメリカ大陸で生まれた食材。メキシコ料理のタコスにおいても、サルサの素材として使用されることが多い。鮮やかな赤い色は、彩りを与え、トマトが持つフルーティーさと酸味は全体の味を引き締め、さっぱりした後味にしてくれます。

★タコミート
タコライスにもかかっている、タコスの具材としてまず最初に思い浮かぶもの。挽き肉を炒め、トウガラシをベースにオレガノやクミンをブレンドしたスパイス「チリパウダー」で味を決めます。このチリパウダーが持つスパイシーさがTEX-MEXタコスの特徴とも言え、クセになって何度も食べたくなる要因です。

★ソース
TEX-MEXのタコスにもサルサソースが使われます。トマトをベースに、ハラペーニョを入れたものが基本。そこにサワークリームを混ぜたり、ワカモレ(アボカド)を混ぜたりと、お店ごとに工夫して、オリジナルの味を作り出しています。

Mexican TACOS

メキシコのタコスは自由自在。メインの具材を選んだら、タマネギのみじん切り、シラントロを載せるか否かを選択。さらにライム、サルサをかけて自分好みに仕上げていきます。ライムやシラントロ、サルサによって、とても爽やかな食べ心地。本場のタコスを食べれば「メキシコ料理=辛い、濃い」といった考えも覆されるはず。美味しさはもちろん、シンプルさ、自由さが、テキサスに渡り、その後世界中へと広まった所以なのかも。

★コリアンダー
地中海東部が原産で、こちらも大航海時代にメキシコに渡ってきました。スペイン語では「シラントロ」と呼ばれています。タマネギのみじん切りと一緒に、薬味的な感覚で仕上げに添えられ、こういったハーブ使いが巧みなこともメキシコ料理の特徴と言えるでしょう。

★ソフトシェル
メキシコではトルティーヤの素材はトウモロコシと決まっています。タコスに使われるのはやわらかく、少しぼそっとした食感が他にない「ソフトシェル」のみ。トウモロコシを石灰処理した後(粘り気を出すため)、石臼を使ってすり潰した後、手で叩きながら薄く伸ばすのが伝統的な作り方。スペイン人が本国のオムレツ「トルティーヤ」に似ていることから、名づけたとか。

★具
タコスの具材は豚肉を材料にした「パストール」が屋台タコスで人気。フルーツやスパイスやハーブを使ったマリネ液に漬けてからドネルケバブのように焼き上げられます。他にも豚の臓物類や、チキンやノパル(ウチワサボテン)、時にはビーフと具材もお店や地方によって多彩です。

★ライム
マレーシア原産で大航海時代にメキシコに持ち込まれましたが、タコスをはじめメキシコ料理にはなくてはならない存在。爽やかな香りと酸味は、タコスをよりさっぱりいただけて、何個でも食べれてしまう要因になっています。小ぶりなサイズのキーライムが添えられるのが一般的。

★サルサ
サルサにも色々種類があり、お店によってレシピも様々。良く見られるのは「サルサ・ロハ(赤いサルサ)」で、トマト、チレ(トウガラシ)、タマネギ、コリアンダーで作られています。本場のサルサは、刺激的な辛さというよりも、爽やかな辛さ。別皿に添えられてお好みでトッピング。

Mexican? Tex-Mex?

実はメキシコ料理だと思われているけれど、TEX-MEXだったという料理はけっこうあるもの。それほどTEX-MEXが東京にも浸透しているということなのですが、アメリカ本国でもその違いを認識している人は少ないとか。ここでは間違えられやすいTEX-MEXの料理をご紹介します。

【ナチョス】
揚げたコーントルティーヤのチップスに、溶かしたチーズをかけたナチョス。タコミート、ワカモレやサルサ、フリホーレスを載せたりと、トッピングは様々。その発祥はメキシコのコアウイラ州のレストランで、その後テキサスで発展した料理であると言われていますが、諸説あり定かではありません。

【ブリトー】
その発祥はメキシコのチワワ州。トルティーヤを細巻きにしてフィリングを巻いた料理が北上し、テキサスに渡ると現在のような太巻きの状態になったとか。トウモロコシではなく、小麦粉で作ったトルティーヤを使うのが特徴。具材には肉類だけではなく、メキシカンライスが入ったりと様々。

【チリ・コン・カン】
まさに「メキシコの味」と思われがちですが、こちらもアメリカの料理。テキサス州はチリ・コン・カンを「州の料理」として指定しています。挽き肉とタマネギを炒め、トマト、チリパウダー、インゲンマメを煮込んだスパイシーな一品で、トルティーヤチップスが添えられていることが多い。

※こちらの記事は2015年6月20日発行『メトロミニッツ』No.152に掲載された情報です。

更新: 2016年10月21日

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