# 2|赤ワインと風土料理

「マンダリン オリエンタル 東京」のレストランが提案する

赤ワインと風土料理①

Photo 柳大輔 Text 佐々木ひろこ

江戸時代から脈々と継がれてきた歴史と伝統を重んじる街、日本橋。その中心地とも言える日本橋室町で、ひときわ目立つ存在の優美な佇まいが国の重要文化財「三井本館」、そして、その隣に凛とした姿でそびえ立つ「日本橋三井タワー」の上層階に位置するホテルが「マンダリン オリエンタル 東京」です。ホテルの玄関口・フロントは最上階の38Fにあり、眼下には東京駅や首都高速の躍動感あふれる風景、天気が良ければ富士山まで望める東京の大パノラマが広がっています。そんな最上級のホテルが誇る4つのレストランのシェフたちに、この度「風土料理」というテーマの下、それぞれ料理をご紹介いただきました。

さて、今更ながら本特集では「風土料理」という言葉を使用します。それは「どこか特定地域の『風土』を伝えてくれる料理」のことで、伝統的な郷土料理でも、独自の表現を込めて作られた料理でも構いません。その土地の食材、歴史・文化を知るシェフがイメージしてご提案いただいたものならすべて「風土料理」と呼ばせていただきます。そこに、その料理と同じ「風土」で育まれた“赤ワイン”を合わせて楽しんでみませんか?というのが本特集。まずは、ここにご登場いただいた「マンダリン オリエンタル 東京」4つのレストランのシェフたちと1人のソムリエが提案する「赤ワインと風土料理」をどうぞご覧ください。

マンダリン オリエンタル 東京

2005年12月2日、日本橋に開業した5ツ星ホテル。「センス・オブ・プレイス=立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」を追求している。
東京都中央区日本橋室町2・1・1
☎03・3270・8800(代表)
フリーダイヤル0120・806・823(レストラン総合予約/9:00~21:00)

地中海料理「ヴェンタリオ」

マンダリン オリエンタル 東京 総料理長
ダニエレ カーソン シェフ

イタリア・ローマ出身。まずはイタリア国内でいくつかのミシュランの星付き店でシェフとして研鑽を積む。中でも、最も強く影響を受けたのはローマ料理やヴェネツィア料理だというが、その後、エジプトやイギリス、タイなどの世界各地のレストランを経験。多彩な食文化に触れてきたことでダニエレシェフならではの感性はより磨き上げることに。現在は、マンダリン オリエンタル 東京の総料理長としてその感性で様々な新しい提案をしている。

赤ワイン&チキンと魚介のパエリア

スペイン・バレンシア地方の伝統料理・パエリアが「ヴェンタリオ」の看板料理の1つ。ダニエレシェフがチキンと海老、貝のだしを合わせたスープで炊き上げたパエリアは、厚みのあるうま味が特徴で、オーブンでパリッとするまで焼いた鶏手羽先が添えられています。合わせるワインは、同じスペインよりリオハ地方の「リヴァレイ クリアンサ テンプラニーニョ 2014」。口に入れるとまず広がるのがほんのりとした甘味と果実味、優しい口あたりとなめらかな舌ざわり。軽いアタックに続いて、次第にボリューム感が広がります。白ワインを合わせることが多いパエリアですが、この赤ワインならうま味と手羽先の香ばしさを最高に引き立ててくれます。

<WINE>
リヴァレイ クリアンサ テンプラニーニョ 2014[スペイン リオハ地方]
スペイン・リオハ地方原産とされる黒ブドウ、テンプラニーニョ100%から作られた、甘味や果実味が特徴の軽やかな赤ワイン

<DISH>
パエリア[スペイン バレンシア地方]
肉とシーフード、両方のだしを使って炊き上げられたパエリアは、しっかりとしたうま味を楽しめる、ゲストの人気も高い1皿

地中海料理「ヴェンタリオ」

日本橋三井タワー2Fの広々としたアトリウムに位置し、ランチもディナーもブッフェ形式で提供する人気店。伝統的な地中海料理をコンテンポラリーなスタイルで用意。
マンダリン オリエンタル 東京 2F
営ランチ11:30~14:30(平日)、11:00~16:30(土日祝)/ディナー17:30~21:00

フレンチファインダイニング「シグネチャー」

フレンチファインダイニング「シグネチャー」料理長
久世健介シェフ

2000年より5年間、国内のホテルに勤務。その後、「ベージュ アラン・デュカス 東京」を経て、渡仏。パリの1ツ星レストラン「Le Jules Verne」などを経験する。帰国後は、都内ラグジュアリーホテルの有名レストランで研鑽を積み、その後、都内のレストランで料理長に就任。マンダリン オリエンタル 東京を代表するレストランの1つとも言える「シグネチャー」の料理長となった今は、より上を目指して挑戦を重ねている。

 

赤ワイン&クラシックなフランス料理

南西フランス・ペリゴール地方の秋の名物料理と言えば、牛フィレ肉のロッシーニ風。食通の音楽家、ロッシーニが考案した「ロッシーニ風」とは、フォアグラとトリュフを使った料理のことを言います。そして、こちらの「牛フィレ肉のロッシーニ風」は、フィレ肉にフォアグラソテーを重ね、トリュフ入りワインソース、フォアグラと根セロリのピュレを詰めたラヴィオリ、そしてトリュフを添えた正統派の装い。加茂ソムリエは、この皿に近隣ボルドーの名門、「シャトー・ダルマイヤック 2008」を選びました。カベルネ・ソーヴィニヨンを主体としたボディと奥深さを持つこのワインは、同郷生まれのクラシックな料理と完璧なマリアージュを見せてくれます。

<WINE>
シャトー・ダルマイヤック 2008[フランス ボルドー地方]
フランスのボルドー・ポイヤック村、かの有名なムートン・ロスチャイルド家が所有するシャトーで、ボディとコクが豊かな赤ワイン

<DISH>
A5黒毛和牛フィレ肉のロッシーニ風 セロリラブとフォアグラのラヴィオリ
秋トリュフ ソースペリグー [フランス 南西フランス]
牛肉のロッシーニ風とは、牛肉にトリュフとフォアグラを組み合わせた贅沢な皿。ボルドー近隣のペリゴール地方の名物です

フレンチファインダイニング「シグネチャー」

伝統的なフランス料理に現代的なセンスを取り入れ、さらに日本の豊かな食文化のように季節感を表現するなど、シェフの哲学を感じるメニューが揃う。セミプライベートルームなど、店内空間も多彩に利用できる 。
マンダリン オリエンタル 東京 37F
営ランチ11:30~14:30、ディナー18:00~22:00

※こちらの記事は2017年10月20日発行『メトロミニッツ』No.180に掲載された情報です。

更新: 2018年4月20日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop