東京|ホテルレストランのチカラ #6

THE POWER OF HOTEL RESTAURANT
総料理長×レストラン

ヒルトン東京
HILTON TOKYO

Photo 久家靖秀 Text 河崎志乃

未来を見据えて、新しいものを
パワフルなヒルトン東京を
さらに引っ張っていく

1919年以来、現在世界各地に5,000以上のホテル&リゾートを展開するホテル界のリーダー「ヒルトン」は、日本に上陸した海外ホテルの第1号でもあります。その「ヒルトン東京」の2階に2014年、前衛的なレストラン空間が誕生しました。昨年、総料理長に就任したトーマス・ジャコビさんはレストランの印象を「パワフル」と語ります。

土地に根差し、歴史を刻み、受け継がれ、そして様々な人生模様がある、ホテルとは1つの「文化」と言えるのかもしれません。中でも、その最も象徴的な場所が“レストラン”です。ここでは、必ずしも料理が主役とは限りません。サービス、空間はもとより、ホテルの背景にある物語までが総合力(チカラ)となって、レストランで過ごす時間を演出してくれます。本特集では料理人たちの言葉を紡ぎながら、ホテルレストランの価値を味わいたいと思います。

1963年開業

ホテル業界に影響を与えた
日本初の外資系ホテル
東京オリンピックの前年に誕生した日本初の外資系ホテル。永田町に開業し、1984年に現在の新宿副都心の一角に移転。多くのホテルマンを輩出し、日本のホテルの近代化に大きく貢献している。
☎03・3344・5111(代表)
東京都新宿区西新宿6・6・2

総料理長 トーマス・ジャコビさん
THOMAS JAKOBI

料理人一家に生まれ、1978年、ドイツのホテルで料理人としてのキャリアをスタート。数々の五ツ星ホテルを経て、台湾やタイ、ドイツの高級ホテルの総料理長を歴任。ホテルオープニングのスペシャリストでもある。2017年9月よりヒルトン東京の新たな総料理長に就任。

 ニクソン元大統領(1965年)、ザ・ビートルズ(1966年)など世界のVIPが宿泊し、1984年に新宿に移転した後もブランド力に磨きをかけてきた「ヒルトン東京」。その2階に2014年にオープンしたダイニングフロア「TSUNOHAZU」は、1つのオープンな空間の中に日本料理、中国料理、グリル料理のレストランとバーラウンジ、パティスリーが集まった画期的なスペース。オープン以来連日、開店を待ちきれないお客様が早くから詰めかけるほどの盛況ぶりです。現在、そんなヒルトン東京の総料理長を務めるのは、トーマス・ジャコビさん。ドイツでリースリングワインのワイナリーを営む父親と、料理人の母親、お菓子・パン職人の祖母の下に生まれ、最高の料理を提供したいと自らはホテルの世界へ。ドイツの五ツ星ホテルにあるミシュラン三ツ星レストランなどを経て、世界各国の名門ホテルの総料理長を歴任した後、昨年9月ヒルトン東京の総料理長に就任しました。

「この『TSUNOHAZU』には、グリル料理のメトロポリタングリルの他に、日本料理の十二颯、中国料理の王朝、バー&ラウンジのZATTA、そしてパティスリーが1つの空間に同居しています。ですから、例えば、中国料理から北京ダックを持ってきて、グリル料理の中に使うなど、他のジャンルの料理の要素を取り入れることができます。街のレストランではできないような新しい料理が生まれる可能性が、『TSUNOHAZU』にはたくさんあるんですよ」。ジャコビさん曰く、ホテルを利用するさまざまなお客様の要望に応える柔軟さと、ホテルにふさわしい高級感を持ち合わせていることが大切だ、とも。「メトロポリタングリルにも、仕事の合間にさっと食事を済ませたいビジネスマン、ゆっくりと時間をかけて食事を楽しみたい旅行者や主婦、小さな子ども連れの家族など、あらゆるお客様がいらっしゃいます。そして皆さんが〝ヒルトン東京のクオリティ〟を求めてここにいらっしゃる。その全てを満たすのが私たちの仕事なのです」

初めてヒルトン東京を訪れ2階へ上る螺旋階段に立ち、全500席以上が埋まっている「TSUNOHAZU」を見渡した時、「なんてパワフルなホテルなんだ」と感じたというジャコビさん。その中でもひときわ豪快に薪を使って肉を焼く「メトロポリタングリル」では、桜の板に肉を載せて焼くというスタイルで、さらに新しい味わいの料理を生み出しました。「常に新しいものを生み出し、お客様に今まで食べたことのないようなおいしさを体験してもらいたいというのが私の願いです。そして総料理長として、未来を見据えてホテル全体を引っ張っていく務めもあります。2019年にはラグビーワールドカップがあり、2020年にはオリンピックもある。それらを見据えたプランも、すでに準備が始まっているのですよ」。ジャコビさんの下、ますますパワフルに盛り上がるヒルトン東京に注目です。

グリル料理
メトロポリタングリル

世界から集めた稀少な肉を
桜ウッドプランク・グリルで焼き上げる

ヒルトン東京が誇るダイニングフロア「TSUNOHAZU」の中でも、最もパワフルなのがこの「メトロポリタングリル」。ガラス張りのグリルカウンターと、世界中から集められた肉の熟成庫が目を引く「メトロポリタングリル」では、トーマス・ジャコビさんの発案で、2017年から「桜ウッドプランク・グリル」のサービスを開始。木の板の上で肉を焼くアメリカで話題の調理法ですが、こちらではウッドプランク・グリルでも珍しい桜の木を使うことで、一段と香り高く味わい深いステーキを提供しています。主役の肉は日本、アメリカ、オーストラリアなどのものを使用。大きなサーロインやTボーン、トマホークなどが店正面の熟成庫に並ぶ光景は圧巻です。築地からその日に届いたおすすめの鮮魚のグリル3,996円(サ別)や、ランチタイムのサラダバーなども人気。

[ヒルトン東京 2F ダイニングフロアTSUNOHAZU内]メトロポリタングリル

☎03・3344・5111(代表) 
営11:30〜15:00(14:30LO)、17:30〜22:30(22:00LO)、土日祝ブランチ10:00〜15:00

※こちらの記事は2018年2月20日発行『メトロミニッツ』No.184に掲載された情報です。

更新: 2018年3月13日

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