ワインとシャルキュトリ#3

「 French Delicatessen KAMIYA」

テイクアウトで簡単にフランス風食卓を実現

家でワインとシャルキュトリ①

Photo有賀傑 Text河島まりあ Styling山本理沙 Coordinate青山友美

「シャルキュトリ」という言葉は、本来は肉の加工品を指しますが、本場フランスでは時が経つにつれ、食肉加工品だけでなく簡単なお惣菜を作って販売するお店のこともシャルキュトリと呼ぶようになりました。ここ東京でも最近、フランスのようにシャルキュトリを販売するお店が続々登場。ワインのお供を調達できる都内の注目店をご紹介します。

~選んだワイン~

【A】ミューレ/ピノ・グリ・コート・ド・ルファック2013
フランス・アルザス地方の白ワイン。シャルキュトリには甘い香りでコクのある白ワインがおすすめ。ピノ・グリ、ミュスカ、リースリングなどのブドウ品種で造られたワインとの相性が抜群(3,780円)

【B】クラウディーベイテワヒ2014
2016年7月に発売された世界最南端のワイン生産地ニュージーランド・セントラルオタゴのスーパープレミアムピノノワール。濃縮感と複雑さを合わせもつリッチなワイン(9,504円)

【C】ミッシェルチュルジ/ブラン・ド・ブラン・レゼルヴ・セレクション
グランクリュ畑のブドウ100%で造られた極上シャンパーニュ。繊細な味わいのシャルキュトリにはシャンパーニュやクレマンなど、泡の細かい辛口スパークリングワインを合わせたい(6,480円)
※ワインショップJAJA ☎03・5946・8771(A・C)/MHDモエヘネシーディアジオ株式会社 ☎03・5217・9733(B)

~都内の注目店より選んだシャルキュトリ~

【フレンチデリカテッセン カミヤ】
猪のモルタデッラ/熟成スモークビーフ/24ヶ月熟成幻霜豚の生ハム

【オーボンヴュータン】
テリーヌアマッチ/トマトファルシー/タブレ

【シャルキュトリ デュ マンゲントン】
カシスのサラミ/パテパンタン/リエット

【ラブティック カフェ バイ ル コルドン ブルー】
鴨砂肝のコンフィジャガイモのサラダ/キャロットラペ/パテ・ド・カンパーニュ
※商品データは各店舗ページの「SHOPPINGLIST」に掲載しています

French Delicatessen KAMIYA(池尻大橋)

熟成肉、ジビエのパイオニア
日本でしか作れないシャルキュトリ

ジビエで有名な中目黒のフレンチレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」のオーナーシェフ・神谷英生さんが2011年にオープンした「フレンチデリカテッセンカミヤ」には、一般の方だけでなく、その技術を学びたいと他店の料理人も訪れるほど。そんな神谷さんの尽力もあり、日本国内でも広がりを見せつつあるシャルキュトリですが、「これから一般に馴染むようになるには、あと10年かかるでしょう。ブーランジェリーだって、パティスリーだって30年かかって根付いたんだから」とピシャリ。

モルタデッラは、あえてトラディショナルな四角い型を使用。スライスしてそのままも美味しいですが、厚切りで焼いて食べるのもおすすめ

また、そうなるためには、日本独自のシャルキュトリ作りが重要だと語ります。「キーになるのは、サラミや生ハムなどの非加熱系。気候や菌が違うから、フランスと同じように作ろうと思っても、日本では作れないんです。日本のワインの生産者を見習って、日本ならではのものを作らないと」。そのため、神谷さんが作るシャルキュトリは、独自の食材である熟成肉やジビエを使ったものが豊富。さらに、ショーケースやソーセージ用の型なども日本の職人にオーダーしたオリジナルのものを使うほどのこだわりようです。

燻製用チップはナラやブナがベースのオリジナル。薪で燻した香りをイメージしているそう

「徐々にこれまでの加工肉の生産者が引退し、世代交代が始まるでしょう。僕の店からも年内に3人目のシャルキュティエが独立し、自分の店をオープンする予定です」。神谷さんが自らの技術を惜しまず伝えていくのは、日本のシャルキュトリの海外進出も見据え、全体のレベルの底上げを狙っているから。本場フランスにも負けない、日本特有のハムやパテなどの味が広まる、その時が楽しみです。

看板には神谷さんの似顔絵が。催事などで営業時間が変わることがあるので、事前にチェックを

<SHOPPING LIST>
●猪のモルタデッラ 100g 800円
2種の国産猪モモ肉を使用しており、噛むほどにじんわりと肉の風味が伝わる
●24ヶ月熟成幻霜豚の生ハム 50g 750円
芳醇な香りのしっとりとした生ハムは、ひと口でとろけるような脂の旨みが広がる
●熟成スモークビーフ 50g 625円
熟成牛のモモ肉を繊維を壊さない54℃で6時間温燻。サンドイッチにしても美味

<OTHERMENU>
●シャルキュトリー盛り合わせ2,500円~
●キャロットラぺ250円
●ミックスピクルス500円
●自家製マスタード200円
●熟成肉(黒豚ロース肉)200g2,100円~
●新潟県産天然青首鴨ロースト(内臓付き)1羽12,000円
●ランチセットローストポークサンド(火・木曜限定)850円

フレンチデリカテッカン カミヤ
☎03・6416・4591
東京都目黒区青葉台3・17・7
11:00~19:00 月定休、不定休
イートインスペースあり(テラスのみ)

※こちらの記事は2016年10月20日発行『メトロミニッツ』No.168に掲載された情報です。

更新: 2018年3月13日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop