東京|ホテルレストランのチカラ #2

3つのダイニングが誕生!

ザ・リッツ・ カールトン・東京 の発信力

ザ・リッツ・カールトンは、世界屈指のホスピタリティーを誇るホテルグループ。その背景には、世界各地のスタッフが1つになって、誰もが同じ気持ちで仕事に取り組める土壌があると言います。六本木の「ザ・リッツ・カールトン・東京」で、現在着々と準備が進んでいる「3月9日、45階の3つのダイニングが一斉リニューアルオープン」という話題もその土壌の上にありますが、その3軒の3人の料理長に話を聞きながら、ザ・リッツ・カールトンの「信条」に少し迫ってみたいと思います。

2007年開業

ダイナミックな眺望を擁す、世界的な名門ホテル
スイス生まれのホテル王、セザール・リッツが確立したサービスやホスピタリティーの伝統を継承するホテルグループ(本社アメリカ)。「ザ・リッツ・カールトン・東京」は、東京一の高さを誇るミッドタウン・タワーの地上3フロアと最上層9フロアを占める。45階では「タワーズ」「アジュール フォーティーファイブ」「ラ・ブティック」の3軒が3月9日にリニューアルオープンする。

☎03・3423・8000(代表) 
東京都港区赤坂9・7・1 東京ミッドタウン

「アジュール フォーティーファイブ」
料理長 宮崎慎太郎 さん

SHINTARO MIYAZAKI
元パティシエという経歴を持つフランス料理シェフ。修行のために渡仏し、帰国後、丸の内「オーグードゥジュール・ヌーヴェルエール」料理長として活躍し、7年連続でミシュラン一ツ星を獲得。2014年5月より現職に就任し、2016年より3年連続でミシュラン一ツ星を獲得

「タワーズ」料理長/副総料理長
フランケリー・ラルームさん

FRANCKELIE LALOUM
パリのミシュラン三ツ星レストラン「パヴィヨン・ルドワイヤン」などの名店を10年以上経験した後、フランス、トルコ、上海のラグジュアリー・ホテルで活躍。2014年11月、「ザ・リッツ・カールトン・東京」副総料理長就任。2018年3月より「タワーズ」料理長兼任

「ラ・ブティック」 レストラン ペストリーシェフ
ジミー・ブーレイさん

JIMMY BOULAY
パリの老舗「ベランジェ」や「フォション」などで幅広いスイーツの知識と技術を習得。パリの高級ホテル「ル・ムーリス」ではペストリー スーシェフとして活躍。2017年4月より現職に就き、「ザ・リッツ・カールトン・東京」のレストランのペストリー全般を監修

 来る3月9日、ホテル全体のデザインテーマ〝和と西洋の融合〟により寄り添うようにデザインされた、コンテンポラリーグリル「タワーズ」とフレンチダイニング「アジュール フォーティーファイブ」、そして新店舗のチョコレート&ペストリー「ラ・ブティック」の3軒がリニューアルオープンします。

それぞれの料理長、フランケリー・ラルームさん(中)、宮崎慎太郎さん(右)、ジミー・ブーレイさん(左)の3名に、「新しいお店について」から「ザ・リッツ・カールトンらしさとは」まで、様々な話をお聞きしました。

ラルームさん:「タワーズ」は、モダンビストロからコンテンポラリーグリルへと生まれ変わります。料理は、和牛や国産の鮮魚といった上質な食材にフォーカスしたシンプルなグリル料理がメイン。グリル料理にはフランス料理のソースを添えますが、より軽く、コンテンポラリーなスタイルに仕上げて特徴を出していきたいと考えています。

例えば、「あか牛プライムリブ」は、40日間熟成させた熊本県産のあか牛をシンプルにグリルし、ビーフジュまたはホースラディッシュとタラゴンを使用したオリジナルサバイヨンソースで味わっていただきます。他にも、私が20歳の時から作り続けてきたスペシャリテ「鶏肉とフォアグラのパイ包み焼き」や、クラシカルなスタイルに新風を吹き込んだワゴンデザートにも挑戦しますので、ぜひご注目いただけたらと思います。

宮崎さん:私が調理長を務める「アジュール フォーティーファイブ」は、改装して空間がモダンに変わりますが、業態はフレンチダイニングのまま変わりません。料理はインテリアに合わせてより現代的にしていきますが、私はパティシエだった経験もあり、料理の彩り、盛り付けの美しさにも人一倍こだわりがあります。決して流行に流されることなく、日本人である私ならではのフランス料理を作っていきたいですね。

ザ・リッツ・カールトン・東京は、大きなホテルグループに属していながら、私たちは自分なりの表現を自由に込めて何事にも取り組むことができるので、料理の作り手としては最高の職場環境だと思います。

ブーレイさん:私は昨年からホテル全体のペストリーを監修していますが、今回新しくオープンするチョコレート&ペストリー「ラ・ブティック」のシェフも担当することになりました。ここでは、日本の食材を取り入れつつ、見た目もユニークに仕立てた、モダンなフランス菓子を提供していきます。

シグネチャーケーキは、日本で出合った四角いスイカにインスパイアされて、キューブ型にしました。最近、特に興味がある素材に、日本の柑橘類があります。種類が多く、それぞれ香りが素晴らしいので、今後、様々な柑橘類を生かしていきたいと思っています。お店のオープン時(3~5月)は、「清見オレンジ」を使います。

清見オレンジゼストで香り付けしたバジルのムース、さらにその中に清見オレンジのコンポートを閉じ込めたケーキは、見た目も四角い「清見オレンジ」。また、清見オレンジケーキで清見オレンジのコンポートを包み、アーモンドの食感を生かしたチョコレートでコーティングした「ガトー・ド・ボワイヤージュ オレンジ」は、日本の〝手土産文化〟に合わせ、常温でも日持ちするようにしました。

柑橘類の他に、黒糖や小豆も気になっている素材で、今後必ず使ってみたいと思っています。日本は魅力的な素材が豊富で、好奇心が尽きることがありませんね。

ラルームさん:先程、宮崎の話の中に少し出てきた、私たちが仕事をする上で、自由に自分なりの表現ができるというのは、「クレド」(信条)のおかげですね。ザ・リッツ・カールトンにおける基本の価値観をまとめた「クレドカード」は、世界中のスタッフが毎日携帯し、暗記しています。「自分を磨かなければならない」「お客様を大切に」といったベーシックな心得ではありますが、この存在のおかげで皆の気持ちが一つになり、ザ・リッツ・カールトンのスタッフであるという自覚を持つことができます。クレドの最初に書かれている一文は、「紳士淑女にお仕えする我々も紳士淑女です」。自分の仕事に誇りを持ち、品格を備えているスタッフが集まっていることで、お客様への最高のホスピタリティーを提供できるということなのです。

ブーレイさん:クレドがあるから私たちのように海外から日本へ来ても、ザ・リッツ・カールトンの文化を理解することができ、職場の仲間たちと同じ思いを持って仕事できるのも有り難いですよね。例えば、街のレストランで働く時は、まず日本の文化に馴染むところから始め、やり方を身に付けるところから始めなければなりませんが、ホテルなら適応するのにそう時間もかかることなく、新しい食材探しや新たな味の追求など、すぐに次のステージに向かうことができます。

ラルームさん:実は、私たち3人に共通していることに、もともとはホテルでシェフをしていたわけではないことがあります。街のレストランで働いていたという経験があるからこそ、広い視野を持っているとも言えるかもしれません。

私は近郊の農園やワイナリーに足を運び、そこで見つけた良い食材も生かすようにしています。また、私は「食のサステナビリティ」(持続可能性)に取り組んでいることもあって、フードロスへの配慮からランチビュッフェを中止し、今後はセットメニューを用意することにしましたが、ホテルはそんな私たちの想いを後押ししてくれます。

そして3月9日、45階に3つのダイニングがいよいよ完成しますが、これから新たな挑戦が始まることを、私たちはとても楽しみにしています。これからも積極的に様々な取り組みを重ね、進化し続けていきますので、どうぞご期待ください。

3月9日(金)リニューアルオープン!!

フレンチダイニング
アジュール フォーティーファイブ

フランス・ラカン産 小鳩むね肉のロースト

元パティシエの経験を生かした
エレガントでモダンなフレンチ
漁港直送の魚介などの厳選食材を用いた、モダンなフランス料理店。エレガントな盛り付けやデザートには、宮崎慎太郎料理長の元パティシエの経験が活かされている。「ミシュランガイド東京」では2016年から3年連続一ツ星を獲得。「アジュール」とはフランス語で「青」を意味し、大きな窓の外には美しいスカイラインと東京湾の景色が広がっている。

コンテンポラリーグリル
タワーズ

素材にフォーカスし、
クラシックな料理を現代的に
四季折々の食材を生かしたグリル料理やグルメパイ、サラダを、アラカルトやセットで提供。グリルには食材の持ち味を活かすソースを揃える。ラルーム料理長のおすすめ料理は「あか牛プライムリブ」と「鶏肉とフォアグラのパイ包み焼き」。ランチは2品コース¥3,300〜、ディナーは3品コース¥6,800〜。また、土・日・祝日のみ、ブランチ¥6,500〜も用意している。

鶏肉とフォアグラのパイ包み焼き/あか牛プライムリブ

チョコレート&ペストリー
ラ・ブティック

革新的なスイーツを
厳選コーヒーや甘口ワインと
6種類のキューブ型ケーキと12種類のホームメイドチョコレートは全てテイクアウトも可能。看板商品のキューブ型フルーツケーキとガトー・ド・ボワイヤージュは旬の果物を生かしたもので、2~3カ月ごとに果物が変更となる。トップクラスのスイートワインも豊富に揃い、スイーツとのペアリングが楽しめるのも特長。

清見オレンジ/キャラメル&ピーカン ミルフィーユ

ザ・リッツ・カールトン・東京 レストラン予約 

ザ・リッツ・カールトン・東京 レストラン予約 

住所:
東京都港区赤坂9-7-1
東京ミッドタウン
TEL:
03・6434・8711
受付時間:
10:00〜21:00

※こちらの記事は2018年2月20日発行『メトロミニッツ』No.184に掲載された情報です。

更新: 2018年3月5日

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