美味しい組み合わせの方程式
|和食とワイン[4]|

“味わい”の裏側にある色々な事を学ぶ。
「和食とワイン」を楽しむために知っておきたい基礎知識 Lesson04

「和食とワイン」を楽しむために知っておきたい基礎知識

和食については、料理名を聞けば何となくどんな味わいか想像できたりしますが、ワインについてはそう簡単にはいきません。ワインの世界は広く深く、到底学びきることはできませんが、まずは和食と合わせた時の、その味わいの裏側にある出来事をほんの少しだけご紹介。ワインコラムニスト橋本伸彦さんのご協力の下で、展開します。

日本ワインを代表する2品種(マスカット・ベリーA、甲州)とヨーロッパを中心に世界的に知られている16品種をピックアップして、和食との相性を考えながら見ていきましょう。ここで注意したいことが、1つの品種の中には、遺伝子的に性質が違った種類の個体「クローン」が多数存在し、植えられているクローンや畑の環境、そのワインの醸造方法によって仕上がりがかなり違ってきます。また、ワインは1つの品種から造られる「単一品種ワイン」ばかりではありません。ラベルに品種名が書いてあっても、その他の品種が隠し味のような意味でいくつかブレンドされていることがありますので、ワインの裏ラベルやお店の情報を手がかりに、品種や味のタイプを確認するといいでしょう。一般的に上品な和食に合うのは赤白とも、香りや味が強すぎず柔らかくてフルーティーなタイプです!

どんな料理と合うのか?のヒントは、 “ブドウの品種”も教えてくれます。

和食に合うワインを選ぶ時にまず考えたいのが、素材となるブドウの品種。料理に使う食材で仕上がりの味の見当がつくのと同じように、ブドウ品種の個性がワインの風味と合わせる料理の手がかりになるのです。

*****白ワイン用ブドウ品種*****

甲州 [Koshu]

淡い赤紫色の果皮ですが、白ワインで日本を代表する品種。もともとナシのような風味で酸味も控えめ、ソフトな甘口が多かった品種ですが、近年、かんきつ類の香りがあるキリッと辛口なワインが造られて国内外で注目されています。焼き魚や天ぷらと。

シャルドネ [Chardonnay]

ブルゴーニュで世界最上級の白ワインとなり、 世界各地で気候や土地の特徴をワインに表現 してくれる品種。寒い場所ではかんきつ類、暖 かい産地ではリンゴの 香りという具合に変幻 自在。さわやかなタイプ のワインを、旨みのある 魚介や出汁と一緒に。

リースリング [Riesling]

ドイツやオーストリアなどの涼しい産地で、酸 味が強くて、ライムの皮のようなほろ苦い風味 があるものが造られます。甘口も有名ですが、 ほんのり甘酸っぱいワ インや極辛口ワインも。 野菜や魚介など、かん きつ類を搾って美味し い料理なら何でも!

ソーヴィニョン・ブラン[SauvignonBlanc]

ロワール、ニュージーランドなど涼しい産地のワインは、生のハーブとパッションフルーツを合わせたような、キリリとフレッシュで青みのある芳香と酸味が効いた風味で世界的に人気急上昇。和食では、薬味を使う料理や青菜を使った和え物などに。

シュナン・ブラン[CheninBlanc]

ロワールの名物品種で、丸いけれどどっしりした酸味とハチミツのような風味がある、梅酒のようなイメージのワイン。甘口ワインを食前・食後に1杯飲んだり、中甘口~辛口ワインをみりんなど発酵調味料や甘みが効いた料理と合わせてみましょう。

ヴィオニエ[Viognier]

産地はローヌのほか、南仏やアメリカ、オーストラリアなど。収穫量がとても少なく、育てるのが難しい品種ですが、華やかな白い花の香りやアプリコットの風味があるふくよかなワインになります。酸味が穏やかなので、日本酒に合う料理と。

 

アルバリーニョ[Albarino]

スペインのガリシア地方やポルトガル北部で使う品種。白桃のような華やかな香りにしっかりと酸味があって、ほろ苦い生ハーブの風味がほんのり効いた辛口ワインになります。焼き物、蒸し物から昆布締めまで、魚介類との相性が抜群なワインです。

ピノ・グリ[PinotGris]

果皮が薄い赤茶色なので、白ワインがピンク色に染まることもあるブドウ。アルザスではとろりとしっかりした風味の辛口から極甘口の貴腐まで。さっぱりタイプが多い北イタリアでは「ピノ・グリージョ」。茶碗蒸しなど、出汁を使った卵料理と好相性。

ゲヴュルツトラミネール[Gewurztraminer]

ピノ・グリと同様に、果皮は淡い赤茶色、アルザスでは貴腐から辛口までいろいろ造られます。バラやライチの香りがあるワインで、酸味は強くありませんが飲みごたえがあります。香りや旨みがしっかりとある魚介類、特にエビやカニと一緒に楽しめます。

Text:メトロミニッツ編集部

※こちらの記事は2014年3月20日発行『メトロミニッツ』No.137掲載された情報です。

更新: 2016年9月23日

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