#8 料理と教室

プロから学ぶ日本料理、フランス料理

Photo:野呂美帆  Text:河﨑志乃

これから紹介するのは、お店が開いている料理教室。憧れのファインダイニングや、 日本料理の名店で、プロの料理人から料理を学べます。

銀座 日本料理
銀座 藤田

7席のカウンターに囲まれた調理場。この調理場と奥にあるキッチンを使い、藤田さんが培ってきた和食の技術と哲学を習得していく。料理研究家や他ジャンルのシェフの参加も少なくないのだとか。月1回、14カ月かけて学ぶ教室の終盤には、皆和食の達人になっているそう。

熟練の料理人が 培った技術と哲学を 1つずつ体得していく

この日のテーマは鯵。各自で鯵を3枚におろした後、その鯵を使ってバッテラ寿司とフライを作り試食。おろす鯵はなんと1人につき10尾! 調理法も、塩こしょうに頼らず仕上げていくなど、目からウロコの連続。

銀座8丁目、中央通り沿いのビルに店を構える「銀座 藤田」。寿司や天ぷらをはじめとする繊細な日本料理を求めて、大人たちが足繁く通うお店です。店主の藤田一休さんは湯島の日本料理店を経て寿司店の料理長を10年以上務めた後、「銀座 藤田」をオープン。常連のお客様の要望がきっかけで13年前にスタートした料理教室は、口コミで評判が広がり今や予約困難に。月に1回、全14回のクラスで定員は6名。なんと年間で13のクラスを教えています。人気の秘密は教室のスタイル。マイ包丁を用意し「銀座 藤田」の調理場で行う実習は、“体験型”の域を超えた“特訓型”。鯵がテーマの回は1人につき10尾の鯵をおろし、玉子焼きがテーマの回は1人につき8本の玉子焼きを焼いて確実に技術を身につけていきます。その他にも、包丁の持ち方や立ち方、味付けや調理の考え方など藤田さんの料理哲学も伝授。「料理は食べれば消えてしまうけれど、料理教室では私がこれまでに培ってきた技術や哲学を多くの人に伝え、それぞれの家庭で引き継いでもらうことができます。それが喜びの1つですね」と藤田さんは語ります。そんな「銀座 藤田」の料理教室は、“特訓型”とは言っても雰囲気は和やか。「鯵がテーマの回では鯵フライとバッテラ寿司を作ります。調理後に皆でビールを飲みながら食べる鯵フライは最高ですよ」と藤田さん。「料理の楽しさ、もてなすことの楽しさを知ってほしい」と言う藤田さんの下、参加者同士の距離も縮まり、皆で旅行に行くこともあるほど交流が深まるそうです。これまでの参加者の中には料理研究家として本を出すまでになった人や、成長した子どもを生徒として通わせる人もいるのだとか。あなたもぜひ、「銀座 藤田」で和食の技と心を学び、次の世代へ伝えてみませんか。

教室DATA

「ぎんざ ふじた」Tel 03・3572・5601 東京都中央区銀座8・8・7 第3ソワレビル B1F 17:00~翌1:00 土定休(日曜は予約のみ営業)

■開催日:毎月第4土曜 15:00~17:00(10月スタート)など全13クラス(月1回×14回)
■内容:2品前後の特訓型実習。その2品を試食。食べきれない分は持ち帰り
■料金:105,000円(全14回・一括)
■定員:6名
■申し込み:店舗の電話番号まで(受付時間 15:00~17:00)

白金台 フランス料理
TIRPSE

田村シェフによるデモンストレーションをキッチンで見学。フレッシュな香りをまとわせたドレッシングや、家庭では残ってしまいがちなスパイスを活用したレシピ、瓶に入れてオーブンで焼くだけのデザートなど、手間を省きながらも華やかに仕上がるメニューを習える。

今、注目のレストランの シェフが作る「食べさせたい人を思う」 心を込めた料理

ウェルカムドリンクを楽しみながら4品の料理の調理工程を見学した後、テーブルでその4品を1品ずつ試食。季節の食材を使った前菜やメイン、デザートなど、テーブルを華 やかに彩ってくれる田村シェフの料理を学ぶ。

白金台・プラチナ通り近くのレストラン「ティルプス」。2013年9月のオープンからわずか2カ月でミシュラン一ツ星を獲得し、その後もデザートのみのコースやトンカツコース“つかんと”、日本のエッセンスを盛り込んだ焼き菓子“富士山カヌレ”などで、話題の尽きない人気店です。この「ティルプス」で2017年1月からシェフに就任した田村浩二さん。美しい香りと共に楽しむ細やかな料理でお客様たちを魅了しています。その田村さんがこの秋、料理教室をスタートさせると聞き、さっそくお話を伺いに行きました。今回、料理教室を始めるのは、次の世代の子どもたちへ、料理の素晴らしさを伝えたいとの思いから。「私は料理好きの母のもとで育ちました。だから今の自分がある。私のように料理人にはならないとしても、子どもの頃に愛情のこもった料理で育つことはとても大事だと思うのです」と田村さんは語ります。教室には、子どものいる女性、これから結婚する女性にも積極的に参加して欲しいとのこと。ただ自分で楽しむだけではなく、食べさせてあげたい人、作ってあげたい人のために心を込めて作る料理です。「ティルプス」の料理教室は、キッチンで田村さんの調理を見学するデモンストレーション形式。正しい季節の食材の知識やプロの技、作り置きできるソースや家庭にある調味料を活用したものなど、再現しやすいレストランの味を学べます。砂糖を使う代わりにバニラで甘みを連想させるなど、田村さんならではの香り使いにも注目。“簡単”“時短”に頼らずに、手間は省きつつも時間をかけてじっくりと美味しさを引き出す調理を交えているのもこだわりの1つ。「美味しい料理は時間をかけないとできないんですよ。料理にかける時間は食べさせたい人を思う時間なんです」と言う田村シェフによる、期待大の料理教室です。

教室DATA

「ティルプス」Tel 050・5570・6627 東京都港区白金台5・4・7 BARBIZON25 1F 12:00~13:00LO、18:00~20:30LO 日定休、月一度月休。

■開催日:次回開催は9月10日(日) 11:00~14:00。以後、不定期開催
■内容:4品のデモンストレーションを見学。その4品を試食。ワンドリンク付き。デザートは持ち帰り可
■料金:8,000円
■定員:10名
■申し込み:メール(koji.tamura0929@gmail.com)、または田村浩二シェフのfacebookにメッセージで

Text:河崎志乃
Photo:野呂美帆
※こちらの記事は2017年8月20日発行『メトロミニッツ』No.178に掲載された情報です。

更新: 2017年12月30日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop