心と体を温める、上質な時間

|東京モダンおでんキュイジーヌ|[3]
誰にもきっと 懐かしい 味がある。”日本全国のおでん”
東北・北陸編

出汁、種、つけだれ、食べるシチュエーションまで、各地方ごとの特色を見せるおでん。姿形は違えど、その呼び名は日本全国どこへ行っても「おでん」というから不思議です。とはいえ、地元飯として人々に愛されているのは同じ。そんな各地方の個性的な面々をご紹介します。

東北

◎つゆの濃さ
★★

◎ダシ
カツオ節、昆布、煮干し

◎つけだれ・薬味
しょうが味噌だれ、からし
味噌、練り辛子

◎おでん種
こんにゃく、大角天(薄い
さつま揚げ)、つぶ貝、ホタテ

田楽風の串刺しおでんをしょうが味噌でいただく

こんにゃく芋の精粉を使った白こんにゃく、生芋を 使い皮が混じった黒こんにゃく。おでん種としての 境界線は新潟県北端と福島県郡山をつないだ線 より北が白、南が黒

串に刺されたおでん種に味噌をかける、田楽風おでんがポピュラーな東北。その起源は、戦後にできたヤミ市で売られていたおでんなんだとか。つけダレの味噌には生姜が擦り下ろされています。この田楽風おでんに使われる種はこんにゃくが多いですが、山形や福島の山間地ではこんにゃくと豆腐の両方が使われ、岩手は豆腐が主流を占めるなど、東北内でも地域差があるようです。また、福島と郡山の間に白と黒のこんにゃくの色の境界線があるとも言われています。青森おでんは、種の種類が少ないのも特徴で、以前はこんにゃくや大角天(薄いさつま揚げ)以外種はあまり食べられていなかったようです。最近ではホタテやつぶ貝などの魚介を入れることも多くなったとか。また、からし味噌をつける地域もちらほら。仙台では関東風にからしをつけて食べるのが一般的だったりと、つけだれも地域差があります。

 

いまでは東京のおでん屋さんで も見られるようになったつぶ 貝。東北では定番の種で、5,6 粒を串刺しにして、おでん鍋の 中へと投入されます

東北のご当地おでん

北海道でもつかわれるしょうが 味噌。さすが本州の最北端の青 森。きっとしょうが味噌は津軽海 峡を渡り、北海道へと伝播して いったのでしょう

青森生姜味噌おでん
戦後に青函連絡船で北海道に移動しようとする客に少しでも温まってもらおうと、ある屋台の女将が味噌に生姜を擦り下ろしたのがきっかけとされています。青森市
内から誕生したおでんですが、青森県全般でも一般的な食べ方となっていて、おでんといえばこのおでんのことを指すことが多いそう。

 

北陸

つゆの濃さ
★~★★

ダシ
昆布多め、カツオ節、
煮干し

つけだれ・薬味
とろろ昆布(富山) など

おでん種
加賀野菜(金沢)、白エビ
や甘エビのつみれ(富山)

高級食材から庶民派まで3県3様のご当地おでん

お麩や赤巻かまぼこといった種は、北陸の名産品として、各地のおでん鍋 の中で見ることができます。出汁は飲めるくらい上品なお味が一般的

北陸3県のおでんはどれも個性的。富山では、白エビや甘エビを使った贅沢なつみれなど、魚介系の種が充実しています。魚介に加えて、薄く切ったこんにゃくを串刺しにする田楽風おでんも食べられています。そして、昆布好きな県民性からかおでんにも白いとろろ昆布をのせて食べるのが一般的。石川県の金沢では昭和初期から続く専門店が多く、食のひとつのジャンルとして根付いているようです。種には源助大根や加賀レンコンといった加賀野菜を用いるのが特徴で、香箱カニをおでん種にする高級店もあるそう。つゆも富山は昆布やカツオ節を使った薄めのつゆですが、金沢は昆布を使った薄めの出汁に甘口しょうゆで仕上げる、ちょっと濃いめのお味になります。福井県は、こんにゃくおでんがポピュラーで屋台などでも気軽に食べられているようです。また、木の芽や山椒を加えた甘い白味噌を豆腐田楽にかけて食べる地域もあるそう。

福井県の小浜市では町おこしの一環として鯖 しょうゆの味付けと、鯖焼きフレークのつみれを 包んだ巾着が特徴の「鯖おでん」を開発。新しい 名物として売出し中です

とろろこんぶを添えることで、種 を食べた後の出汁がいっそう 美味しくいただけます。最後ま で楽しめるのが富山おでんの 特徴です

北陸のご当地おでん

富山おでん
塩と昆布やカツオ節でとった出汁で煮込んだ種には「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べます。

金沢おでん
出汁に統一性がなく、店や地域で異なる。地元の野菜・加賀野菜や香箱カニを使ったり加賀麩が入っています

Text:辺戸名悟/河島マリア(GRINGO)、メトロミニッツ編集部

※こちらの記事は2015年12月20日発行『メトロミニッツ』No.146掲載された情報です。

更新: 2016年10月11日

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