豊食の時代を振り返る
|Tokyo Food Journal[3]|
表現力が豊かな料理、プレゼン能力の高い店。

予約が取れない店の代表格がこちら。調理の全貌が見えるキッチンから繰り出され、シェフ自身がゲストにプレゼンするのは、卓越した表現力が光ったワクワクするような料理。「食のエンターテイメント」と呼べる楽しさがここにはある。

バランスと驚きを大切に『新しい日本』を表現

オーナーシェフの橋本宏一さん。今後はレーザー カッターを使った新しい料理にトライするそう

代々木上原/モダンキュイジーヌ
Restaurant Celaravird

スペイン「エルブリ」やデンマーク「ノーマ」といった、世界ランキング1位を獲得したレストランで研鑽を積んだ モダンガストロノミーの旗手、橋本宏一シェフ。彼の自店は「モダンガストロノミーを気軽に楽しんでほしい」と いう思いから生まれました。供されるのは、シェフ自らサーブして料理の説明をする、ジャンルに縛られない10~ 12品のおまかせワンコース。そんなプレゼンやオープンキッチンのライブ感が、舞台を観るようなワクワク感と 楽しさを駆り立てます。料理は驚きの連続! 折り鶴、野菜が埋まった大地やスノードームなど、まるでアート作品 のような世界観で季節の風景を表現しており、味わいは感動するほど緻密に計算されたもの。聞けば、スペインで は『化学的な驚き』のテクニックを学び、独立を決めてから修業したデンマーク「ノーマ」では野草や花、アリなど 現地で採取する素材を使って調理する『ナチュラルな驚き』を学んできたとか。自店ではこれらの技術を駆使しな がら、オープン前に旅して出会った日本の生産者によるこだわりの素材や器を取り入れて、『新しい日本』を表現。 「食べて美味しいのは前提。コース全体のバランスと、その中の驚きを大切にしています。この価格で出すのは食 材が制限されるので努力が必要ですが、できる限りカジュアルなラインで続けたい。生産者を知っていると、物へ の愛着や新たな発想も生まれます」と橋本シェフ。「楽しい!」が付加した食事は、人を呼ぶのだとつくづく実感。 2ヶ月先まで予約で満席、という状況がなによりの証拠といえます。

折り鶴とフォアグラ(料理はすべてコース8,424円より)。奥は根セロリで折っ た折り鶴、フォアグラの下のインカのめざめもフォアグラの脂で調理

薄氷をイメージしたポテトチップス。パルメザンチーズで作った泡をつけて食べる 右/北欧インテリアのグラカジュアル感が心地よい空間

冬の大地。雪(バターのパウダー)をか ぶった大地(オリーブのパン粉)から冬野菜 を抜いて食べるイメージで考案

ス ノードーム。液球化したメープルシロップ ソースのプティフールで、揺らすと中に仕込 んだ銀箔とホワイトチョコがひらひらと舞う

Restaurant Celaravirdレストラン セララバアド

Restaurant Celaravird

住所:
東京都渋谷区上原2・8・11
TWIZA上原1F
TEL:
03・3465・8471
営業時間:
18:30(19:00コーススタート)~22:30 ※要予約 月・隔週の火定休
URL:
http://www.celaravird.com/

Text:松本典子
Photo:柳大輔

※こちらの記事は2016年12月20日発行『メトロミニッツ』No.158掲載された情報です。

更新: 2016年10月5日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop