|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[23]
Requinquerルカンケ[白金台]
古屋壮一シェフ

おすすめの3人を教えてください
MY FAVORITE CHEF 03 小松めぐみさん 編

フードライターとして国内外のレスト ランを800軒以上取材。もちろんフラン ス料理にも精通している小松さん。実は それだけではなく、フランスで食べ歩き するためにフランス語を習得したり、学 生時代にはフランス料理の料理人を目 指して独学で勉強していたという経歴 の持ち主。クラシカルな王道のレストラ ンから、最前線を行く新鋭のレストラン まで、多くのシェフに取材し、愛情を持 ちながらも客観的に業界を見つめる小 松さん。個人的には素材の選び方、調理、 盛り付け、メニューの構成、レストラン を形作る全てに「シェフの情熱が溢れて いる店」がお好きなんだそうですが、今 注目しているシェフは?

小松めぐみMEGUMI KOMATSU|
東京生まれ。大学卒業後、出版社勤務を経てフリーランスの編 集・ライターに。『GQ JAPAN』『VOGUE』などで食関連の記事を 執筆。『週刊新潮』で「記念日の晩餐」、CREA WEBで「“キレイに なれる”レストラン」を連載中。

KOMATSU’S Recommended point

本場のエスプリと
現代的な軽さが一皿に
閑静な住宅街が広がる白金エリアに、ひっそりと佇む「ルカンケ」。同店で出される料理は、小松さん曰く「野菜を巧みに使って軽さを取り入れた現代的なセンスが特徴。それが“お値打ち”でいただけることに、フランス料理の美味しさを気軽に楽しんでほしいという想いが感じられます」とのことで、どれも食材の持ち味を活かした繊細な皿ばかり。そんな料理を作り続ける古屋壮一シェフが語る自身の強みは、「素材の持つ可能性を追求すること」なのだとか。




 

素材の持つ可能性を極限まで追求したフランス料理

フランス語で「元気になって」を意味する店名通り、「この店で美味しい料理を食べて、元気になってほしい」と語る古屋シェフ。フランスで修業を積んだ後、西麻布「シテ」で料理長の経験も持つシェフですが、とにかくこだわり抜くのが「素材に対する探究心」。「フランスにいた頃、山の中のレストランで修業したことがあります。山の中だから、魚はサーモンやマスなど川魚が中心で海のものは使わないし、肉もジビエを扱うことが多かった。その時に、『フランス料理は、その土地の食材をその場で食べるのが一番美味しいんだ』と気づきました。だから、日本でフランス料理を作る以上は、日本の食材をいかに上手に組み合わせるかが勝負だと思ってます」。例えば、コースの前菜として出される「牡蠣のフリット」は、ビーツのラビゴットソースをアクセントにしたサラダ、そしてほど良く火入れしたクリーミーな牡蠣に「陸のヒジキ」と言われるオカヒジキの衣をまとわせてカラリと揚げた新鮮な組み合わせ。「うちの店では月に1回メニューを変えるのですが、仮に決まったメニューでも毎日のように微調整を繰り返します。この料理にしても、牡蠣の火の入れ方を調整してみたり、衣の厚さを少し変えてみたり、サラダの材料を変えて食感や風味を比較してみたりと、いろいろと試行錯誤しています。その素材が本当に美味しく食べられる状態として、どんな調理法や組み合わせがベストなのか。それを考え続けると、決して一皿の料理が完成することはないですね」。たゆまぬ素材への探究心が凝縮された一品、ぜひご賞味を。

プロフィール
Soichi Furuya
1975年生まれ。調理師学校卒業後、広尾「アラジン」などを経て、26歳で渡仏。パリの「ル・クロ・ドグルメ」「ルカ・カルトン」やコレット地方の「オテル・ドゥ・ラ・トゥール」で修業。04年から「ビストロ・ド・ラ・シテ」でシェフを務め、09年に「ルカンケ」を開店

毎月旬の食材を使って構成されたコース料理がメイン。ディナーには、5,000 円、8,000円の2種のコースを用意。写真にもある「牡蠣のフリット」は、11月中 ランチコース(3,000円)とディナー時の5,000円のコースの前菜として提供中

Requinquerルカンケ

Requinquer

住所:
東京都港区白金台5-17-1
TEL:
03・5422・8099 
営業時間:
11:30? 15:00(LO13:30)、18:00 ?23:00(LO21:30) 月 定休(祝日の場合は翌火 曜休み)
URL:
http://requinquer.jp/

Text:よねくらりょう
Photo:藤村はるな

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2017年9月23日

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