#4 料理と教室

料理家の料理と教室

料理家 副島モウさんの教室
あの料理の教室 南インド料理

Photo:白石和弘(副島さん)、奥山智明(マサラワーワー)
Text:森亜紀子(副島さん)、浅井直子(マサラワーワー)

ライブな料理ショーから再現性と応用力を学ぶ

料理家 副島モウさん:鎌倉「Rendez-vousdes amis」オーナーシェフ。仏の星付き店で修行した後、都内複数店舗を経て独立。ヒュー・ジャックマンの専属シェフを務めた経験も。

季節のからだ、季節のたべもの」と題し、季節や気候により変化する身体に合う、旬の食材を使った料理が学べる副島さんの料理教室。ひとつのメイン食材を、見た目も味もバラエティ豊かな料理へと展開。生きた料理力が学べます。

副島さんの料理教室では、毎回ひとつの食材をフューチャー。この日のテーマは「とうもろこしでむくみ取り」。食材の栄養的特長や身体への効能などの話のあとに、6品の料理をデモンストレーション形式でレクチャー。教室で配られるレシピに書かれているのは、料理名と材料のみのシンプルなもの。その理由は、レシピはあくまでガイドに過ぎず、自分の目でプロセスをきちんと見て、分量やポイントを書きこむことで、レシピを自分のものにしてほしい、との思いから。

副島さんが大切にしているのは、再現性と応用力。「日々のキッチンでは、レシピ通りに食材が揃わないことも多いですよね。代用食材でアレンジしたり、その場にある食材でおいしいものが作れるようになってほしい。引き出しをたくさん増やして、生きる力としての料理力をつけることを思い描いています」。

そう話す通り、教室当日にパンに使用する天然酵母に元気がなく、生地の発酵がいまいちという緊急事態が発生しても、パン生地を伸ばして、テーマ食材のとうもろこしと冷蔵庫を覗いて見つけたチーズとハーブをのせてコーンピザへとメニューチェンジ。まさに〝応用力〞を発揮して、鮮やかにリカバーしてみせてくれたのでした。

「メキシカンコーンサラダ」や「ハラペーニョコーンフリッター」など、全6品を展開。毎回ひとりの作家の器を取り上げ、コーディネートの提案も。この日は八田亨さんの器を使用

教室DATA

湘南T-SITE
湘南料理塾


ライフスタイルを提案する「湘南T-SITE」は、蔦屋書店と30の個性豊かなショップから成る文化複合施設。ここにあるクッキングスタジオで開催されている「湘南料理塾」は、「スローフード」をコンセプトに掲げた、旬を大切にした"日々のご飯"の料理教室です。副島モウさんをはじめとする第一線で活躍中の料理家たち、他にも、お茶、魚の専門家など、素敵なラインアップの「食」のプロたちが講師として参加しています。

【お申込み方法】

各教室の内容、ご予約は、WEBサイトにすべて掲載。お好きなクラスを選んで1回から受講できます。会員制ですが、初めての方は入会前に「おためし受講」が可能。

●入会について:店頭カウンターにて手続き、入会金は5,400円

※ご入会後、湘南 蔦屋書店オンラインショップで、受講予約・お支払いになります。会員特典として、オリジナルエプロンをプレゼント!

●お問い合わせ: 湘南 蔦屋書店
☎︎10466・31・1510(受付10:00~18:00) shonan_ryorijuku@ccc.co.jp

湘南T-SITE「湘南料理塾」 神奈川県藤沢市辻堂元町6・20・1
http://real.tsite.jp/shonan/cooking/

 

副島モウさん「季節のからだ、季節の食べもの」

季節や気候で変化する体のために、旬食材をたくさん料理に取り入れよう。センスあふれる食材の生かし方、必見!
/毎月1回、火曜10:00~開催

~今後のスケジュール~
  9月12日 するめいかでうるおい
10月10日 柿でビタミンC配合
11月14日 里芋で滋養を高める
12月12日 きのこで免疫力アップ

※内容や献立は変更になる場合があります

あの料理の教室 南インド料理    

PROFILE:画家の武田尋善さんとミュージシャンの鹿島信治さんによる、南インド料理を作 るユニット。店舗を持たず、日本各地でイベントや料理教室を開催。2011年には現地でインド人にインド料理を作るイベントも。

“香り”と2人のキャラが教室のスパイス


教えてくれた人たち
カレーユニット マサラワーワー

初めてのインド旅行で南インドを訪れて以来、その魅力にすっかりはまってしまった画家の武田尋善さんとミュージシャンの鹿島信治さん。二人は、南インド料理のユニット「マサラワーラー」として、日本各地でのパーティや料理教室にひっぱりだこです。

 

 

2008年から料理ユニットとして活動を始めたマサラワーラーのお二人。それまではあくまでも趣味として、料理本のカレーを片っ端から作っていたそう。次第にその情熱はエスカレートし、レパートリーも増え、南インド料理の出張料理人として、活動することになります。まるで漫才のような(!?)二人の掛け合いも楽しい料理教室は、参加者も工程を受け持つ実践型。

「野菜を細かく刻むところからやってもらいます」と言う武田さんに、「それも意味があることなんです」と鹿島さんが付け加えます。なぜなら、ガスの供給が安定していないインドでは、材料を細かく刻んで火の通りをよくし、少しでも燃料を節約する必要があるから。こういった現地の食事情に触れながら学べるのも、南インドのレストランの厨房や、個人宅のキッチンに何度も足を運んだ二人だからこそ。

インド料理でポイントになるスパイス使いについても、的確なアドバイスをもらえます。「皆さん、味の決め手をスパイスに頼りがちなのですが、大事なのは実は塩。スパイスの役割は辛みと苦みと香りです。まずはスパイスだけの状態で、次に、塩を足した時、最後に酸味を足した時に、それぞれ味見してもらっています」と鹿島さん。武田さんも、「今は、料理を習おうと思えば、動画で済ますこともできる時代。でも、体験しないとわからないのが、香りです。この香りが出たら火を止めるとか、僕たちの料理教室では、そういうことを伝えていきたいです」と言います。笑いが絶えない教室ながら、南インド料理の真髄もしっかり押さえているのです。

西麻布のレンタルキッチンで開催された料理教室の様子。参加者は、20代~60代まで幅広く、最近では、スパイスに関心の高い人も増加中。ミールスの他に、ドーサなど、代表的な南インド料理を教えることも。

教室DATA

ミールスと呼ばれる典型的な南インドの昼食セット。ラッサム(タマリンドや黒こしょうが入ったスープ)や、野菜とココナッツの和え物など、5~6品を作る。

料理教室のスケジュール


■開催日:次回は11月の予定
■内容:西麻布KONTACTO EAST STUDIOにて開催予定。
webサイト内のニュースコーナーにて確認を。http://masalawala.info/
15人位を集めて、個別に料理教室をお願いすることも可能
■料金:6,000円
※イベントによって異なる
■定員:15名

 

Text:浅井直子
Photo:奥山智明
※こちらの記事は2017年8月20日発行『メトロミニッツ』No.178に掲載された情報です。

更新: 2017年12月30日

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