|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[21]
Pierre Gagnaireピエール・ガニェール[赤坂]
赤坂洋介シェフ

おすすめの3人を教えてください
MY FAVORITE CHEF 03 小松めぐみさん 編

フードライターとして国内外のレスト ランを800軒以上取材。もちろんフラン ス料理にも精通している小松さん。実は それだけではなく、フランスで食べ歩き するためにフランス語を習得したり、学 生時代にはフランス料理の料理人を目 指して独学で勉強していたという経歴 の持ち主。クラシカルな王道のレストラ ンから、最前線を行く新鋭のレストラン まで、多くのシェフに取材し、愛情を持 ちながらも客観的に業界を見つめる小 松さん。個人的には素材の選び方、調理、 盛り付け、メニューの構成、レストラン を形作る全てに「シェフの情熱が溢れて いる店」がお好きなんだそうですが、今 注目しているシェフは?

小松めぐみMEGUMI KOMATSU|
東京生まれ。大学卒業後、出版社勤務を経てフリーランスの編 集・ライターに。『GQ JAPAN』『VOGUE』などで食関連の記事を 執筆。『週刊新潮』で「記念日の晩餐」、CREA WEBで「“キレイに なれる”レストラン」を連載中。

小松さんが考える 今、東京のフランス料理は…

フランス料理が身近になった今、食べ手が求めるのは「美味しい!」以上に「感動」なのではないでしょうか。「普通の美味しさ」を超えた、畏怖の念を覚えるくらいの、プロとしての仕事への熱意が感じられる料理。シェフ自身の哲学や情熱を上手く表現し、伝えられているお店が人気なように思います。




 

KOMATSU’S Recommended point

 料理を通じて 伝える文化

フランス料理界きっての名店 「ピエール・ガニェール」。その日 本店のシェフ・赤坂洋介さん は、 就任当時32歳という若さ ながらの大抜擢。小松さんは 「例えば夏になるとフランス人 にとって思い入れの深い『ブル ターニュ産オマール海老』づく しのコースの提案など、食文化 をも伝える情熱がある方」と言 いますが、巨匠の哲学を受け 継ぎ、再現される「皿の上のア ート」に込められた情熱とは?




 

「人生のこの瞬間]しか出合えない一期一会の料理を

例えば写真の料理「キャビアと伊勢海老」(15,000円)が、シャンパンソースが際立った伊勢海老のメダイヨンにロワイヤル、クロカワカジキの燻製など複数皿で構成されているように、一つの料理の皿数が多いことでも知られる「ピエール・ガニェール」。キャンバスのように真っ白な皿の上には、絵画を思わせるカラフルで繊細な料理が並びます。現在、日本で「皿の上のアート」を再現するのは、23歳からパリの同店で修業を積み、「厨房のピカソ」と異名を取るガニェールシェフから絶大な信頼を寄せられている赤坂シェフ。「ガニェールシェフは独創性や驚きをとても大切にしています。常に新しい味を求めて、シーズンごとに全メニューが変わりますし、『スペシャリテ』(定番料理)という概念は存在しません。また、それぞれの料理は常に改良を重ねるので、定番のレシピも存在しないんですよ」。誰も見たこともなく、食べたこともない料理を追求する一方で、赤坂シェフが大切にしているのが「日本でフランス料理を作る意味」。「実際にフランスでフランス料理を食べると、『なぜこの土地でこの料理が生まれたのか』がわかるほど、地の素材を大事にしているんですね。だから、僕も日本でフランス料理を作る以上、四季や旬を常に意識しています。いかに日本の旬の食材を上手に活かして、今ここでしか食べられない料理を生み出すか。それが勝負なんです」。名店の名に甘んじず、常に試行錯誤して生み出された一期一会の料理。それが、多くのファンを惹きつけてやまないのです。

プロフィール
Yoshuke Akasaka
1979年生まれ。調理師学校卒業後、20歳で渡仏し、ブザンソンのシャトーレストランやアルザス「クロコディール」で修業。23歳でパリ「ピエール・ガニェール」で働き始め、05年日本店オープンを機に帰国。11年から同店のレストランシェフに就任

ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)

オーナー・シェフ ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)

1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後サンティティエンヌにある実家の店を継承。1981年に独立。瞬く間にミシュランニつ星・三つ星を獲得。1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年にニつ星、1998年には見事三つ星を奪回。その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ゴルド(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、ベルリン、ダナンと東京を含めて世界に12店舗を展開中。フランスの権威ある専門誌「Le Chef」において、2015 年ミシュランの星を獲得している料理人が選ぶ、世界で最高の料理人 100 選の内、ベストシェフに選ばれている。
引用(http://www.anaintercontinental-tokyo.jp/pierre_gagnaire/)

Pierre Gagnaireピエール・ガニェール

住所:
東京都港区赤坂1・12・33
ANAインターコンチネンタルホテル東京3 6 F  
TEL:
03・3505・1185 
営業時間:
1 2 : 0 0 ?1 4 : 0 0 LO、1 8 : 0 0 ?21:00LO 月定休
URL:
http://www.anaintercontinental-tokyo.jp/pierre_gagnaire/

Text:藤村はるな
Photo:加藤純平

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2017年9月21日

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