|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[20]
CHIC peut etreシック・プッテートル[八丁堀]
生井祐介シェフ

おすすめの3人を教えてください!
MY FAVORITE CHEF02  柏原光太郎さん 編

1967年に創刊され、日本で最も歴史のあ るグルメガイドとして知られる『東京い い店うまい店』。1 1 月2 8 日には 2015-2016年版が発売されます。担当編 集者の柏原さんは、マッキー牧元さんと ともにFacebook上で主宰する「外食産 業を勝手に救済」でもお馴染みですが、 それはもう東京きっての外食事情通。 「食べ物好きの間でよく話題にのぼる 『ヒロヤ』のように“スパニッシュ、和食 のエッセンスを取り入れながら、食後感 はフランス料理”という、ひとつのブレ ない軸を持ちつつも、国境を超えた料理 が多くの支持を集めているようです」と 現在のトレンドについて分析されてい ますが、果たしてご自身がいま気になっ ているフランス料理のシェフとは?

|柏原光太郎|KOUTAROU KASHIWABARA
1963年生まれ。大学卒業後、文藝春秋に入社。『週刊文春』『文藝春秋』『オール讀物』編集部、 文春文庫部長、出版プロモーション部長を経て、現職である宣伝 プロモーション局次長

KASHIWABARA’S Recommended point

食材の重ね方が
絶妙&個性的!

八丁堀で「最も予約が取れない店」のひとつとして知られる「シック・プッテート
ル」。シェフの生井祐介さんが手がける、独創的で遊び心があふれる料理の数々にはファンも多く、柏原さんもその一人。「軽井沢ではじめて彼の料理を食べ、洗練されながら、しっかりした味わいに感動。八丁堀に移ってからも、より自身の世界観を確立し全国の食材を使って独創的な料理を作り上げています」。なんでも、自らを「フランス料理人としてはアウトサイダー」だと語るその真意は?




 

アウトサイダーが生み出す遊び心溢れた一皿

生井シェフの経歴は他のシェフと比べてもかなりユニーク。「25歳ぐらいまでは、音楽や絵画などに興味があって、料理人になろうとは思ってなかった。でも、フランス料理を作るマスターがいるライブハウスで働いたことがきっかけで、フランス料理に興味を持つようになったんです」。その後、表参道「レストランJ」や軽井沢「ウルー」などの名店で修業を積んだ後、こちらのシェフに就任。「料理と向き合うほど『フランス料理は文化だな』と思うんです。その文化を大切にする意味でも、伝統的なフランス料理の手法は守っていきたい。でも一方で、色々と回り道してきたからこそ、僕にしか作れない『遊び心』や『サプライズ』がある料理が作れるんじゃないかと」。そう語る生井シェフが作ってくれたのが「牡蠣のショーフロワ」。「ショーフロワ」とは、食材を一度加熱してから冷やすという伝統的フランス料理法の一種のこと。50?60度の低温のお湯でボイルして牡蠣の旨みをじっくり引き出した後、冷やして半生状態に。その牡蠣を覆うのは、海水で作ったジュレ。プルンとした食感と旨みが極限まで引き出された牡蠣と、口にした瞬間泡のように溶ける磯の香りたっぷりのジュレの相性は絶妙。さらに、貝殻の底に敷き詰められている、プチプチとした食感が楽しいトビッコ入りのアボカドのマヨネーズやカリフラワーのピューレなど、何層にも重ねられたソースと食材が、複雑な味覚と食感のハーモニーを生み出しています。まさに伝統と遊び心のコラボレーション。いい意味で「裏切られる料理」が愉しめます。

プロフィール
Yusuke Namai
1975年生まれ。25歳頃からフランス料理に目覚め、その後表参道「レストランJ」で植木将仁シェフに師事。その後、軽井沢「ウルー」で3年間シェフを務める。ソムリエであり「シック・プッテートル」のオーナーの星壽仁氏に誘われ、13年11月に同店シェフに就任。

伝統と新鮮味を求める生井シェフの哲学が最も反映された一品が、コース 料理の前菜として出される「牡蠣のショーフロア」。なお、写真の料理では真 牡蠣を使用しているが、夏場は岩牡蠣や枝豆のピューレが用いられる

CHIC peut-etreシック・プッテートル

CHIC peut-etre

住所:
東京都中央区八丁堀3-6-3
高野サンパレスビル 1F
TEL:
03-5542-0884
営業時間:
[月~金] 12:00~13:00(L.O.) 18:00~21:00(L.O) [土] 12:00~13:00(L.O.) 18:00~21:00(L.O)  定休日 日曜日・祝日
URL:
http://www.chic-peut-etre.com/

Text:藤村はるな
Photo:花村謙太郎
※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2017年9月20日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop