|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[17]
『Ata』掛川哲司シェフ

おすすめの3人を教えてください!
MY FAVORITE CHEF02  柏原光太郎さん 編

1967年に創刊され、日本で最も歴史のあ るグルメガイドとして知られる『東京い い店うまい店』。1 1 月2 8 日には 2015-2016年版が発売されます。担当編 集者の柏原さんは、マッキー牧元さんと ともにFacebook上で主宰する「外食産 業を勝手に救済」でもお馴染みですが、 それはもう東京きっての外食事情通。 「食べ物好きの間でよく話題にのぼる 『ヒロヤ』のように“スパニッシュ、和食 のエッセンスを取り入れながら、食後感 はフランス料理”という、ひとつのブレ ない軸を持ちつつも、国境を超えた料理 が多くの支持を集めているようです」と 現在のトレンドについて分析されてい ますが、果たしてご自身がいま気になっ ているフランス料理のシェフとは?

|柏原光太郎|KOUTAROU KASHIWABARA
1963年生まれ。大学卒業後、文藝春秋に入社。『週刊文春』『文藝春秋』『オール讀物』編集部、 文春文庫部長、出版プロモーション部長を経て、現職である宣伝 プロモーション局次長

柏原さんが考える、今、東京のフランス料理は…

枠からはみ出した料理ながらも、しっかりフランス料理のエッセンスが感じられる店や、どっぷりと地方料理を深掘りしている店、グランメゾンなど、この数年でまさに日本のフランス料理は多様化。しかも、どのジャンルからも、ちゃんと表現力を備えた料理人が輩出されています。

KASHIWABARA’S Recommended point




 出色の才能で 独自ジャンル確立

「『海鮮カウンターフレンチ』と いう独自の料理店を作り上げ た。カウンター幅が絶妙で、会 話しながら料理を組み立てる 『喰い切り 割烹』の面白さをフ ランス料理に取り入れている」 と柏原さんも言う「アタ」は、新 しいフランス料理の形を提示。 箱根「オー・ミラドー」や青山 「ナリサワ」などで本格派に触 れてきた掛川さんが、その発想 に至った経緯とは?




 

手で食べてもOK!な「気取らない」フランス料理を

スウェーデン語で「食べる」を意味する「アタ」という店名の通り、「料理人として、なによりもお客様には『食べること』を楽しんでほしい」と語る掛川シェフ。「フランス料理に対して、敷居の高さを感じている人も多いと思うんです。でも、僕はお客様には余計な事は考えず、マナーを忘れて、純粋に料理を楽しんでほしい。だから、『手で食べられるフレンチ』をイメージしてこのお店を作ったんです」。お店で提供されている料理の大半は、殻付きのエビや貝類、骨にも身がたっぷりついた魚料理など、魚介を使ったメニュー。「素材として魚は肉に比べてとても種類が豊富です。また、産地によって全然味が違う。長年扱っていますが、いまだに僕にとっては未知の食材なので、探究心がうずくんです(笑)。それに、魚介類は手を使ってかぶりつくことで、本当に美味しさが発揮される食材なので、それも狙いのひとつです」。お店の看板メニュー「ブイヤベース」(下の写真、3,600円)は、大皿の中に旬の魚を丸々1匹に、ムール貝やヤリイカ、エビなどの魚介が贅沢にゴロゴロ入ったボリューム感ある一品。「うちの料理はポーションごとに分けるのではなく、大皿をシェアして食べてもらうスタイルのものが多いんです。みんなで顔を寄せあって皿を囲んで、気取らずに会話を楽しんでもらえればと思っています」。目指しているのは「屋台で食べている時のような賑やかな一体感」。形式にとらわれず、ワイワイ気取らず楽しめるフランス料理が、ここにありました。

プロフィール
Satoshi Kakegawa
1978年生まれ。料理師専門学校を卒業後、 箱根「オー・ミラドー」や青山「レ・クレアシヨ ン・ド・ナリサワ」などのフランス料理店で修業 を積み、青山「デイルズフォード・オーガニック 青山店」でシェフを務める。その後、2013年12 月に「アタ」を独立し、オープン。

Ataアタ

17:00?26:00 日定休(年末年始休)

住所:
東京都渋谷区猿楽町2-5-1F
TEL:
03・6809・0965
営業時間:
17:00?26:00 日定休(年末年始休)
URL:
http://ata1789.com/

Text:藤村はるな
Photo:加藤純平

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

更新: 2017年9月18日

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