|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[13]
会いに行けば、世界に自慢したくなる今どきの精鋭シェフたち
『Restaurant Ryuzu』

東京のフランス料理界の最前線をひた走り、人気店となった今でも、料理と真摯に向き合い、新しい挑戦を続けている…。彼らの料理をいただけば、「美味しい」だけではない何かに出合えるはずです。

レストラン リューズ[六本木] 飯塚隆太シェフ

「タイユバン・ロブション」のオープン時からフランス人シェフ達に混じって腕を磨き、渡仏先の星付き店では地方色や現地で食べられている組み合わせを吸収してきたというオーナーシェフの飯塚隆太さん。12年間のロブションの下での修業を経て独立。開店後すぐにミシュラン1ツ星、2ツ星を獲得した彼が表現する「自分らしさ」とは?

プロフィール
Ryuta Iizuka
1968年、新潟県出身。恵比寿「タイユバン・ロブション」を経て渡仏。「トロワグロ」、「ジャン・ポール・ジュネ」などで2年滞在し帰国。「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」で5年間シェフを務め、2011年に現店オープン。2012年1ツ星、13年2ツ星を獲得。

自由な発想で「素材感」を際立たせ自分らしさを表現

ロブション系列店で長く活躍してきた飯塚シェフが独立当初に意識したのは、「ロブションぽい料理にならないようにしよう」ということ。自分のカラーを模索するうちにそんな意識も消え去り、「素材を感じて、やりたいことをやろう」と自由な発想ができるようになったそう。「厳密に言えば本物のフランス料理は現地にしかないのですが、それが一番美味しいかといったらそうではないと思うし、自分は日本のフランス料理の方が美味しいと思います。ここでは素材感を最も重視しているので、例えば『椎茸ってこんなに美味しかったんだ!』と再確認していただくのが目標ですね。ベースはフランス料理ですが、素材を活かすという意味では和食に近い感覚で作っています」と飯塚シェフ。確かに、バターやクリームはあまり使わず、酸味など多彩なアクセントで素材感を引き出すアプローチはどこか日本的。時にはハモのフリットやムニエルが登場するのも、本格的な鱧切包丁を使いこなして処理できる飯塚シェフならでは。写真は「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」時代に考案したスペシャリテで、月5?6本使っていた極上の生ハムから出る端っこを何かに使えないかと思ったのが始まり。従来のフレンチならポルチーニ茸を使うところを、飯塚シェフの故郷でもある新潟魚沼産の八色椎茸を使います。主役の肉厚でギュッと詰まった八色椎茸が際立つよう、綿密に脇役を固めるのは、手織りで焼き上げたパイ生地、パンチェッタやエシャロット、ニンニク、干し椎茸などを炒めて旨みを凝縮させた「デュクセル」、最後にのせるイタリアの豚の塩漬け「ラルド」、そして周りを彩る2種のソース。パイのサクサク食感と様々な旨みが椎茸に絡み、素材感がダイレクトに伝わる珠玉の味わいです。聞けば、こちらはフランス人の常連客も多いとか。飯塚シェフの日本的な繊細さが、フランスにもない秀逸なフランス料理を生み出している証と言えます。

「新潟魚沼産 八色椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いベールで覆って」ランチ3,600円 ?、ディナー8,000円?の全コースで組み込み可能。椎茸と油脂は好相性のため、熱が 加わると半透明になるラルドで豚の脂の旨みをプラスしている

Text:松本典子
Photo:よねくらりょう

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

Restaurant Ryuzuレストラン リューズ

住所:
東京都港区六本木4・2・35
アーバンスタイル六本木B1F
TEL:
03・5770・4236
営業時間:
[火~日] 12:00~15:30(L.O.14:00) 18:00~23:30(L.O.21:30)  月定休(月1回日曜不定休、元日休)
URL:
http://restaurant-ryuzu.com/

更新: 2017年9月13日

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