|東京エリートレストラン|
世界に自慢したいフランス料理のシェフ[12]
会いに行けば、世界に自慢したくなる今どきの精鋭シェフたち
『L atelier de Joel Robuchon』

東京のフランス料理界の最前線をひた走り、人気店となった今でも、料理と真摯に向き合い、新しい挑戦を続けている…。彼らの料理をいただけば、「美味しい」だけではない何かに出合えるはずです。

ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション[六本木] 関谷健一朗シェフ

調理師専門学校時代は「和洋中ひと通り勉強しましたが、一番得意だったのは実は中華料理でした」と笑う関谷健一朗シェフ。しかし、それまで知らなかった味わいがたくさんあった、という理由でフランス料理に魅せられ、彼の地へ。「この人のために何かしたいと思わせる」ロブションと出会って道を切り開いたシェフが、今考える料理とは。

プロフィール
Kenichiro Sekiya
1979年、千葉県出身。「ホテルオークラ東京ベイ」を経て、2002年に渡仏。ジョエル・ロブション氏に認められ、26歳の若さでスーシェフに抜擢。その後ロブション氏の絶大な信頼を受け、『L'ATELIER de JoelRobuchon』のシェフとして日本に凱旋

日本の素材とフランスのエッセンスを融合させる

「和食のお店でキンキを食べて、これはフランスにはない魚だなぁと気づい たら妙にそそられて、どうにか料理してやろう、と」。そんな経緯で生まれた のが、上の料理。「磯の香りが強い魚だな、と考えているうちに、ムール貝の白 ワイン蒸しが思い出されて、ならばこの2つを合わせようと思いました」。キ ンキのあらで取ったブイヨンにポワローネギや生姜を合わせて2つの素材 の風味を際立たせ、仕上げに海藻バターを落としてコクやまろやかさもプラ ス。日本の魚を主役に据えながらも。食後感はれっきとしたフランス料理。 「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」の名を冠した店は世界中にあるが、 これは間違いなく、ここ東京の店でなくては食べられない料理だ。パリの 「ジョエル・ロブション」では、入ってわずか1年でスーシェフに抜擢された 経歴を持ち、ロブション氏の絶大な信頼を得ている関谷シェフ。どんなふう に仕事を進めているのだろうか。「パリで5年間一緒に仕事をして “この素材 をロブションならどう使うか?”という感覚は理解しているので、僕のアイデ アを尊重してくれています。もちろん来日するたびに味やレシピのチェック は受けますが。かなり厳しいです(苦笑)。日本で仕事をしているとどうして も日本人的な味覚になりがちなので、ロブションのアドバイスによってフラ ンスの感覚を取り戻させてもらうこともありますね」。35歳以下の料理人コ ンペティション「RED U-35」出場をきっかけに、これまで以上に料理につい て、深く考えるようになったという。「例えば“ごちそうさま”という言葉のも とになっているのは、走り回るという意味の「馳走」。お客様の食事を用意する ために馬を走らせて食材を集めた、というところから来ているんです。そして “いただきます”は、命を頂くということ。だから、いい素材を手を尽くして集 め、無駄にせずに、高いレベルのおいしい料理に仕立てる。それがプロの仕事、 という気がしています」。

日本の魚であるキンキと、 モン・サン・ミッシェルの ムール貝を“磯の香り”と いう共通する要素で結び つけた一品

オマール海老のコンソメと蟹、アボカドが重なる冷たい前菜。上に飾 られているのはきっちりと均等な大きさに揃えたクルトンとりんご

Text:小石原はるか
Photo:片桐圭

※こちらの記事は2014年11月20日発行『メトロミニッツ』No.145掲載された情報です。

L atelier de Joel Robuchonラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション

L atelier de Joel Robuchon

住所:
東京都港区六本木6-10-1
六本木ヒルズ ヒルサイド 2F
TEL:
03・5772・7500
営業時間:
11:30?14:30LO(土日祝?15:00LO)、18:00?21:30LO 不定休
URL:
http://www.robuchon.jp/latelier

更新: 2017年9月12日

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