豊食の時代を振り返る
|Tokyo Food Journal[2]|
緊張する、東京の「熟成肉」

「熟成肉」と聞いて、「最高に美味しいよね!」と実感を持って答えられる人はまだまだ少ないのではないだろうか。今年、東京には「熟成肉」をうたう店が一気に増加した。しかし、質の良い本物の熟成肉を扱うお店は、実はそう多くはないようで…。

最強の2人が作り上げた「熟成肉」の発信基地

西麻布/熟成肉レストラン/2015.01.05 OPEN
CARNEYA SANOMAN’S

東京が「熟成肉」と出合ってからまだ日も浅く、食べた経験が少ない私たちにとっては新しい料理。だから、どれが正しい熟成肉で、その真の美味しさを教えてくれる店は貴重な存在です。そんな迷える東京の「熟成肉」に救世主のごとく、今年の1月にオープンしたのが「カルネヤサノマンズ」。シェフは、「確かに。僕が焼いた肉の断面を見て、“高山さんの肉だ”と言い当てる人もいますね」と笑う、高山いさ己さん。まず、見事な火入れで有名な“高山さんの肉”について話を伺えば、「均一にムラなく火を入れ、きれいなロゼ色に焼き上げられたステーキと違って、僕の肉にはムラがある。全体的に柔らかく仕上げる…というよりも、柔らかい中にカリッと硬い部分もあるという、肉が肉を引き立て合うそのバランスが大切なのす」。だからこそ、肉の個性をより深く味わえるのだと言います。高山さんは、2007年、神楽坂で開店させた「カルネヤ」を“肉イタリアンの名店”にまで育て上げた実力派シェフ。まるで“ラボ”と化したカルネヤのキッチンで、日夜、「肉」を追求してきた高山さんが“日本最高の熟成肉を作る人物”と称する「さの萬」の佐野佳治さんとタッグを組んで始めたのがこの「カルネヤサノマンズ」。日本の熟成肉のパイオニア、大正3年創業の食肉販売店「さの萬」は、2008年にいち早くドライエイジングビーフ(乾燥熟成)を完成させました。「店のコンセプトは『For All Meat Lovers』。だから、いずれは物販や弁当販売ができたら良いなとも思いますし、この店を熟成肉の美味しさを世間に広く発信する場にしていきたいと考えています」(高山いさ己さん)

ステーキを焼くのには、炭火と、新導入した米国製のロースターを併用。カウンター席に座ればすぐ目の前にロースターがあるのだが、焼いているうちに肉の表面には泡が出てくる。実はこの泡が必見で、それが質の高いドライエイジング肉である証。

ランチはハンバーガー各種、牛カツサンドの 他、ステーキ、ハッシュドビーフなどを用意。 ディナーはアラカルトの他、コースは8,800 円~。写真上は、牛肉のタルタル2,800円。 下は、熟成牛のスパゲッティボロネーゼ 2,100円

熟成牛の骨付きLボーンステーキ(For 2persons) 11,000円さの萬の真骨頂を発揮したドライエイジングで、店のメニューの中でも“ボス”と言える存在感。ホルスタインのサーロインを40日間熟成させた。

CARNEYA SANOMAN’Sカルネヤサノマンズ

CARNEYA SANOMAN’S

住所:
東京都港区西麻布3・17・25
KHK西麻布ビル
 

TEL:
03・6447・4829
営業時間:
ランチ:30~15:00(14:00LO/月曜のランチは休み)、ディナー18:00~23:00(21:30LO/土17:30~22:30 (21:00LO)) 日定休 ※年末年始のお休みは12月30日~1月3日
URL:
http://carneya-sanomans.com/
取材/文:
野中ゆみ(メトロミニッツ編集部)
Photo:
近藤信也
※こちらの記事は2016年12月20日発行『メトロミニッツ』No.158掲載された情報です。

更新: 2016年9月29日

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