|尊敬できる鮨[27]|

尊敬できる鮨の名店
【鮨 ます田】南青山

江戸前鮨の歴史は、師匠から弟子へと技と伝統が受け継がれ、紡がれてきました。そしてそれは平成の世となった現在も続いており、また新しい歴史が作られています。ここではそんな現在の鮨を生み出し続ける職人のみなさんをご紹介します。

名匠に「抜群の味付け」と評された気鋭の鮨職人

骨董通りの路地裏にあるこの店の板場に立つのは増田励さん。かの「すきやばし次郎」で9年間修業し、小野二郎さんが「抜群の味付け」と評した気鋭の職人です。鮨ダネの仕込み方、酢と塩を効かせハッキリとした味わいのシャリなどは師匠直伝ですが、吟味した2種類の米をブレンドし、羽釜で一気に炊き上げるのは増田さんのオリジナル。ふっくらとしながらもプチプチとした独特の食感が特徴です。また、お酒の種類に合わせたつまみを臨機応変に供すなど、ゲストに対する気配りも抜かりはありません。「ただただ、お客様に喜んでいただきたい」。そうシンプルに、そして謙虚におもてなしの心を語る増田さん。名匠お墨付きの江戸前鮨を、存分に味わえるお店です。

|増田励さん|

1980年、福岡県小倉市生まれ。17歳から鮨店で修業を開始。その後、割烹などで日本料理も学ぶ。24歳の時に「すきやばし次郎」に入店し、9年間の修業を経て、2014年1月に「鮨 ます田」をオープン。

青森産のヒラメは1日寝かせることで旨み成分が増す。繊細な味わいの白身の魅力を存分に引き出した1貫。かつて小野二郎さんが「抜群の味付け」と評した増田さんならではの、秘伝の煮切りを塗って提供します

すし ますだ

すし ますだ

住所:
東京都港区南青山5・8・11 BC南青山PROPERTYB1F
TEL:
03・6418・1334
営業時間:
11:30 ~ 14:00、17:00 ~23:00 日・祝定休

Photo:sono(bean)
Text:effec(佐藤潮、いずみかな、山田彩、荒井しんご)

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2017年4月22日

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