|尊敬できる鮨[24]|

尊敬できる鮨の名店
【きたむら】西麻布

江戸前鮨の歴史は、師匠から弟子へと技と伝統が受け継がれ、紡がれてきました。そしてそれは平成の世となった現在も続いており、また新しい歴史が作られています。ここではそんな現在の鮨を生み出し続ける職人のみなさんをご紹介します。

変化することを恐れずに、鮨界を歩むパイオニア

店主・北村淳さんは、強い開拓精神を持って鮨を握る職人。「開業するまで、いろんなお店で修業させていただきました。そこで得たことはもちろん大切にしています。ですが修業時代を終え、身銭を切りながら全国で食べ歩きをした経験の方が影響が大きかった。その中でどんな些細なことでも既存の考えにとらわれないのが、自分のスタイルだと感じたのです」。例えば4種類程度を揃えている醤油は、人から教わったものではなく、自分で工夫して作ったもの。また、現在はニーズに合わせて、ヘルシー志向のシャリを考案中だそうです。近々サンフランシスコに行き、現地の食材を使って鮨を握りたいという北村さん。その開拓精神は海外にまで向けられていました。

|北村淳さん|

店の開業から今年で10年。「まだまだ変えていかなきゃいけない」と北村さん

青森県出身。18歳で上京し、世田谷の名店などで修業。2005年、西麻布のマンションの一室に「きたむら」をオープンさせる。2015年には、店はそのままにサンフランシスコへ渡り、鮨や和食の普及を目指す予定。

生きた状態で仕入れ、茹で上げる車えび。ちなみに店の皿や器は、料理人から陶芸家に転身した方に注文して作ってもらったそう

きたむら

きたむら

住所:
東京都港区西麻布1・4・41 麻布ファースト4F
TEL:
03・3746・8825
営業時間:
18:00 ~24:00(22:00最終入店)不定休

Photo:加藤純平
Text:effec(佐藤潮、いずみかな、山田彩、荒井しんご)

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2017年4月1日

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