|尊敬できる鮨[23]|

尊敬できる鮨の名店
【匠 村瀬】西麻布

江戸前鮨の歴史は、師匠から弟子へと技と伝統が受け継がれ、紡がれてきました。そしてそれは平成の世となった現在も続いており、また新しい歴史が作られています。ここではそんな現在の鮨を生み出し続ける職人のみなさんをご紹介します。

創造のためのキーワードは“江戸前鮨とは何ぞや?”

修業を積んだのは巻頭でご紹介した四谷「すし匠」。そこで教わった中でも、店主・村瀬信行さんが最も大切にしているのは、味を受け継ぐだけでなく、研究を重ねて自分ならではの鮨を生み出さなくてはならない、という姿勢です。「そのために私は、江戸前鮨そのものを見つめ直すことにしました。様々な書物を読んで、試し続けることが独自性に繋がると考えたのです」。アオリイカは3日寝かせてから昆布で締める。サワラは藁でいぶしてから握る。えびは酢と水と塩で締めるのではなくおぼろ漬けにする…。何度も試行錯誤を繰り返し、そうして自分のシャリとマッチしたものだけが鮨になるのです。昨年9月のオープン後も、その探求心は高まり続けています。

|村瀬信行さん|

「すし匠」では、人を大切にする心を強く学んだという村瀬さん。「親方修業をしている今も、スタッフやお客様への感謝の心は忘れません」

長野県出身。鮨職人を目指して上京後、数々の名店で研鑽を積む。なかでも、名職人を多数輩出する「すし匠」の中澤圭二氏に多大なる影響を受け、「すし匠」系列の他店でも修業。2014年、「匠 村瀬」を独立開業する。

1週間寝かせたことで、シャリとの一体感が生まれたコハダ

たくみ むらせ

たくみ むらせ

住所:
東京都港区西麻布1・2・3 アクティブ六本木 1F
TEL:
03・3479・5240
営業時間:
11:30 ~ 13:30(日・祝はランチ休)、18:00 ~23:00 月定休

Photo:松田健太郎
Text:effec(佐藤潮、いずみかな、山田彩、荒井しんご)

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2017年3月25日

この記事が気に入ったら
「シェア」しよう

最後までお読みいただき、ありがとうございます

pagetop