TOKYO ELITE RESTAURANT|世界に自慢したいシェフ
|アイデンティティのあるイタリア料理のシェフ[19]|

今、前線を走るイタリア料理の精鋭シェフたち
|Volo Cosi|ヴォーロ・コズィ[白山]西口大輔シェフ

自分にしかできないイタリア料理を表現し、今、この東京の第一線で活躍するシェフたち。そんな精鋭シェフのアイデンティとは一体何なのか、東京を代表する11名のシェフにお話を伺いました。

北イタリアらしく作り、生きる

|Volo Cosi|ヴォーロ・コズィ[白山]
西口大輔シェフーDaisuke Nishiguchiー

1969年 東京都生まれ。

1989年 フランス料理店で修業開始。2年後、イタリア料理に転向し、西麻布「カピトリーノ」へ。

1993年 渡伊。ヴェネツィア、ヴェローナを経て、ミラノ「サドレル」でパスタ部門シェフ。

1996年 帰国。代々木上原に「ブォナ・ヴィータ」をオープン。

2000年 再渡伊。ロンアバルディア「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア」へ。翌年同店シェフに。

2006年 帰国。白山に「ヴォーロ・コズィ」オープン。

自分流はいらない。作り続け、守ることで、現地のスピリットが宿る

「ブレス産小鳩のロースト」にはフレッシュポルチーニをたっぷり添えて。手羽はコンフィにするなど、部位ごとに個性を生かす

生花が飾られ、カトラリーがフルセットで並ぶ、リストランテ然とした佇まいが印象的な「ヴォーロ・コズィ」。塵ひとつない厨房で料理を仕上げるシェフの西口さんは、「これを焼いたら次はソースです」とテキパキ、料理教室みたいな手際の良さ...と思ったら、「定休日に料理教室もしています」とにっこり。現在ほぼ休みなし。そう、西口さんの毎日は、とにかく仕事一色。でも、代名詞でもあるクラシックな北イタリア料理とその働きぶり、聞けば深い関係があるようです。下積み時代、トラットリアの気軽さに惹かれ、イタリア料理の道へ進んだ西口さん。修業先のイタリア北部で出合ったのは、当時“イタ飯”全盛の日本では見たこともない料理ばかりでした。「注文すればすぐ出来るそれまでのイタリア料理のイメージと真逆で、衝撃でした。食材も部位ごとに調理方法を変え、仕込みに膨大な時間が掛かる。でも北イタリアの人々はとてもよく働くんです」。自店のオープンから約10年。驚くことに、西口さんはその間、季節ごとに同じ料理を提供し続けているのだそう。例えば今なら、北イタリアの秋の定番白トリュフのパスタ。「食べ続けられる料理には理由がある。だから創作はしません。作る料理は変わらなくても、作り続けることで技術が上がり、確実に美味しくなるはず」。西口さんにとって、進化とは深い追求から得られるもの。作り方を守り、膨大な、でも必要な作業をこなす。それは、新しいやり方でスタイルを確立するより、ずっと難しく根気のいること。「週に1度は現地の友人に電話し、イタリア語を話します。イタリアのスピリットを忘れてはいけないから」。文化、伝統、流儀を反芻する西口さんが目指す店の未来は、北イタリアそのものなのです。

12月までの定番パスタ「白トリュフのタヤリン」。この時期は1ヵ月に1kgの白トリュフを使うそう!

前身のフランス料理店「ラ・ベル・ド・ジュール」のクラシカルな内装をそのまま引き継ぐエレガントな店内

ヴォーロ・コズィ

ランチコースは3,800円、7,000円、10,000円。ディナーコースは5,000円、7,000円、9,000円、13,000円。アラカルトなし

ヴォーロ・コズィ

住所:
東京都文京区白山4・37・22
TEL:
03・5319・3351
営業時間:
12:00~15:30(LO13:00)、18:00~23:00(LO20:00) 月・火ランチ休
URL:
http://volocosi.com

Photo 松園多聞  Text 唐澤理恵

※こちらの記事は2015年11月20日発行『メトロミニッツ』No.157に掲載された情報です。

更新: 2017年2月23日

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