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|WASHOKU GOOD NEWS[17]|

世界中の和食店が続々とミシュランの星を獲得

現在、世界25カ国を対象とし、24種類が発行されているミシュランガイド。そんな、世界のミシュランガイドにて、日本人料理人が腕を振るう和食のお店が続々と星を獲得しています。熱い情熱を持ち世界を舞台に活躍する、3人のシェフに注目です。

国内では、和食を未来に受け継ぐための団体が数多く発足し、近年その活動が目立つようになりました。そして海外では、和食の料理人、日本の食材が大躍進を遂げ、和食文化を世界に発信し続けています。そんな和食にまつわるグッドニュースや明るいトレンドを厳選してご紹介します。

【イギリス】英国の漁師やシェフに、活け締めを伝授するミシュラン二ツ星の料理人の店「Umu」

英国における日本料理店の最高峰として、世界の財界人や著名人が足繁く通う高級懐石料理店「ウム(生)」。昨年発表されたミシュランガイドで念願の二ツ星を獲得し、地元のメディアで大きな話題となりました。同店の厨房を指揮するのは、京都吉兆嵐山本店で副料理長を務めたキャリアを持つ石井義典氏。地元の食材を最大限に生かしつつ、日本料理の根幹を崩さず仕上げる、英国ならではの懐石料理に、美食家たちから熱い視線が集まっています。例えばジビエ、英南西部で狩猟されたヤマシギを自家熟成させて炭火で焼き、鳥の内臓を加えたソースにトリュフを削っていただく一品。また契約漁師から直送される、日本ではあまり刺身にしないベラやホウボウの薄造りなどには、氏の卓越したオリジナリティが光ります。「2010年にウムの料理長に就任した当時は、ロンドンで刺身に使える魚が全く見つからず苦労しました」。その後、氏は納得のいく魚を求めて英国中を奔走し、最終的に英国最西端で伝統的な漁をする漁師グループに辿り着いたと言います。「今でも年に数回は彼らを訪ね、活け締めを指導しています」。さらに英国を代表するシェフが集まる食のイベントでも、精力的に活け締めのデモンストレーションを披露するそう。石井氏の果敢な挑戦に、今後も目が離せません。

Umu(ウム)生
020・7499・8881
14・16 Bruton Place, London W1J 6LX

メニューはアラカルトのほかランチセット、おまかせディナー(145ポンド)
http://www.umurestaurant.com

【イタリア】ミラノ最注目のフュージョン和食“マエストロ”市川晴夫の「IYO」

現在イタリアで最も注目されている和食料理人がミラノ「IYO」の市川晴夫さん。「ORIGAMI」などミラノの和食店シェフを歴任した後、フュージョン和食「IYO」シェフに就任。イタリア人料理人からも“マエストロ”と呼ばれる存在で、2015年度ミシュランではイタリア版史上初めて和食で一ツ星を獲得しました。『ガンベロ・ロッソ』でも新世界料理で最高評価を得ています。最高品質の素材を使い、繊細で美しいその料理は多くのイタリア人美食家たちから称えられています。寿司部門は市川さんが、調理部門はイタリア人ミケーレ・ビアッソーニさんが担当するまさに日伊合作コラボレーションです。

IYO(イヨ)
02 454 76 898
Via Piero della Francesca 74 Milano Italy

【フランス】敢えてシャンパンもワインも置かない日本酒オンリーの潔い寿司店「JIN」

味の輪郭がしっかりしている現地フランスの魚、スペインの米に赤酢を使った酢飯で江戸前寿司を握るパリ「仁」の大将、渡辺卓也さんは「うちの寿司は味が深いから日本の寿司より日本酒が合う」と語ります。2013年のオープンから3年が経った今年1月、パリ市から優れたレストランとして表彰され、今年もミシュランガイドで一ツ星を獲得しました。日本酒のセレクトは利酒師でオーナーの仁奈さん担当。ここでしか味わえない江戸前寿司と日本酒のマリアージュを楽しみにパリに来る日本人もいるほどです。

JIN(仁)
01 42 61 60 71 6, rue de la Sourdiere 75001 昼65ユーロ~ 夜 145ユーロ
https://www.facebook.com/JinSaintHonore/

Text:長谷川ゆか、勅使河原加奈子、池田匡克、浅井直子
※こちらの記事は2016年2月20日発行『メトロミニッツ』No.160掲載された情報です。

更新: 2017年3月20日

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