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|WASHOKU GOOD NEWS[16]|

「UMAMI」「DASHI」は世界のスタンダードに

ヘルシーかつ繊細な味わいと世界から賞賛を浴びる和食ですが、その和食の味の基本となるのが、うま味と出汁。それが今では、「UMAMI」、「DASHI」として、世界のスタンダードになりつつあるのです。ヨーロッパでは、ジェイソン・アサートン、アンドレア・ベルトン、フェラン・アドリアなど、各国のトップシェフが、出汁を自国の料理に巧みに取り入れて美食家を唸らせています。また、オーストラリアでは、「VOGUE Living」誌のレストラン紹介の記事で「UMAMI」の文字が掲載されるまでに。そんな、各国の「UMAMI」、「DASHI」事情をご紹介します。

国内では、和食を未来に受け継ぐための団体が数多く発足し、近年その活動が目立つようになりました。そして海外では、和食の料理人、日本の食材が大躍進を遂げ、和食文化を世界に発信し続けています。そんな和食にまつわるグッドニュースや明るいトレンドを厳選してご紹介します。

【イギリス】英国セレブリティ・シェフたちも絶賛!「UMAMI」を用いたメニューも人気

ロンドンを始め、上海、ドバイなど世界に店を構えるシェフ、ジェイソン・アサートン氏も「UMAMI」の大ファン。ウマミを引き出すために味噌でマリネした看板メニュー、人参の炭火焼きや、氏の得意とするモダンヨーロピアン料理に出汁を取り入れたメニューなどは、現地の美食家に人気です。

写真提供/在英国日本大使館

2015年ロンドンで開催された「UMAMIシンポジウム」でパネルを務めたアサートン氏と日本から駆けつけた老舗料亭「菊乃井」の三代目店主・村田吉弘氏。

【イタリア】トップシェフも「DASHI」に注目パスタ・イン・ブロードの世界

現在主流なのは出汁をパスタに直接かけて食べる「パスタ・イン・ブロード」。それまではオリーブオイルと水分を乳化させるのがパスタの基本でしたが、あえて非乳化させることで出汁のうま味や風味を味わうようにしている。マルケージ門下生でありミシュラン一ツ星アンドレア・ベルトンも「イン・ブロード」を多用。伝統料理である「トルテッリーニ・イン・ブロード」を進化させたオリジナルのトルテッリーニを、出汁別添えで提供しています。

【スペイン】「うま味」が食材の商品名にEXオリーブオイル「UMAMI」

スペインでは、料理人の世界だけでなく、一般にも「UMAMI」という言葉が浸透しつつあります。銀座の日本料理店「壬生」の石田氏と親しく日本料理にも詳しいスペイン料理の有名シェフ、フェラン・アドリア氏の発言などによります。これを受けて「UMAMI」という名の高級オリーブオイルまで発売され話題を呼んでいます。「UMAMI」は通常の倍の早摘みのオーガニックオリーブをコールドプレスした、フレッシュで味わい深いEXオリーブオイルです。

写真提供/cata vins&L'OLI FERRER

【オーストラリア】「UMAMI」という日本語が「VOGUE Living」誌にも

2015年2月付けの豪「VOGUE Living」誌の外食欄で紹介されているのは、「ACME」というシドニーの新店。「イタリアのフレーバーと日本のUMAMIが融合」と、アルファベットで「UMAMI」という日本語がそのまま使われています。同店シェフのミッチ・オー氏は「パルメザンやトマトなど、イタリアの食材にもうま味はたくさんあるので、和の食材と合う」と語っています。中でもイカスミのパスタや白味噌のアイスクリームなど、うま味を上手に活かしたメニューが好評です。

Text:立岡美佐子(effect)、池田匡克、長谷川ゆか、ギャニベイ阿希子、秦真紀子
※こちらの記事は2016年2月20日発行『メトロミニッツ』No.160掲載された情報です。

更新: 2017年3月13日

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