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|WASHOKU GOOD NEWS[23]|

27人の料理人・有識者に聞いた〜和食を誇りに思うところpart01〜

日本料理の料理人や、和食に関する様々な活動をされている有識者の方々に情報提供のご協力をいただきました。その27人に「和食を誇りに思うところ」をお聞きしました。

精進料理 醍醐 野村祐介さん

和食は、多種多様な食文化が入り乱れる現代においても、世界で類を見ない存在だと思います。なぜなら多くの芸術、文化(茶道、華道、礼法、神道、仏教、庭、器、建築、書画、香、季節、包丁…etc)の集合体だからです。その点を海外の方々に認められ、国外イベントの際など、驚く程、平等に純粋に受け入れていただけるところを誇りに感じています。

03・3431・0811
東京都港区愛宕2・3・1

一般社団法人 和食文化国民会議 会長 熊倉功夫さん

日本人の世界観、感性、体質に最も合致した食文化である点に誇りを感じています。

銀座 小十 奥田透さん

和食とは、日本人の精神性そのもの。日本の歴史と文化が反映されており、まさに日本人を形にしたものであるところが素晴らしいと思います。

03・6215・9544
東京都中央区銀座5・4・8 カリオカビル4F

東麻布 逢坂 原透悦さん

四季があり、旬の食材を楽しむことができること。季節感をあらわす方法も、ただ旬の食材を出すだけではなく、初物の食材を供す「走り」、旬がそろそろ終わる食材を供す「名残」がある。

03・5571・5767
東京都港区東麻布1・24・4・B1F

太庵 高畑均さん

和食の素晴らしいところは、その調理法だけにとどまらず、上質な食材、加工品、調味料、調理器具、食器、物流など様々な業界の人々のレベルが高いことです。各業界の人々の強い力が合わさって「食」の世界があると思うので、和食が注目されるということが、それぞれの業界のレベルの高さを物語っていると誇れます。

06・6120・0790
大阪府大阪市中央区島之内1・21・2
山本松ビル1F

てんぷら 近藤 近藤文夫さん

海外に行くと寿司、てんぷら、そば、うどんなどの日本料理が広く知られていることを実感できます。多くの外国人に和食が受け入れられているということは素晴らしいことです。その和食の1つであるてんぷらに携わっていることを誇りに思います。

03・5568・0923
東京都中央区銀座5・5・13 坂口ビル9F

炭火割烹 白坂 井伊秀樹さん

まず、日本の恵まれた風土を誇りに思います。明確な四季があり、食材の旬を和食は教えてくれると思います。日本は島国であり、海流との関係から水産資源が諸外国に比べると大変豊富です。そこから、先人の知恵と経験で培われた新鮮な魚介類に対しての様々な技法・保存方法があります(活け締めや干物など)。その中で昆布と鰹節というものが生み出されました。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸の相乗効果から作られる和食のお出汁はうま味の凝縮であり、世界的にも「UMAMI」が共通語として浸透していることは和食の誇りです。

03・5797・7066
東京都港区赤坂6・3・9

日本獣医生命科学大学 教授・武蔵野市 給食・食育振興財団理事長 佐々木輝雄さん

1、健康や食欲から「毎日食べ続けられる」こと。2、地産地消でたくさんの食材が得られ、料理法が豊富なこと。3、多くの食材に「旬」があり、大勢で食せる料理が多いこと。4、地域ごとに食材が異なり、伝統の料理法があること。和食にはこれらの魅力を感じています。

祇園 大渡 大渡真人さん

四季折々の祭事にかなった、食材や料理法が確立されているところ。冬であれば体を温める食材と料理法、夏であれば高くなった体温を下げる食材と料理法が確立されています。体にもよく、季節を感じる料理が日本食なのです。他にも、農業や漁業に従事されている第一次産業の方のモチベーションが高く、質の良い食材を提供いただけるところについても誇りに思います。

075・551・5252
京都府京都市東山区園町南側570・265

賛否両論 笠原将弘さん

日本の豊かな自然への感謝の気持ちが根底に流れ、季節の美しさ、自然の尊重、人に対する思いやり、健康面など全てが含まれている。

03・3440・5572
東京都渋谷区恵比寿2・14・4 太田ビル1F

キユーピー株式会社 200Xファミリーデザイン室 岩村暢子さん

自然や社会や人の暮らし方の変化に対応して、「どんなものも受け入れ、工夫して自己のものとしてしまう」力や柔軟性に日々驚きつつ、ある種の誇りも感じます。開かれた逞しい文化であると思います。

日本料理 雄 佐藤雄一さん

1つひとつの料理の名称に意味があり、「走り、旬、名残」など器の上で季節を表現することができる。他にも、「出合いもの」という異なる食材を組み合わせで、それぞれの食材の特徴を引き立てる技法もある。おせち料理のように語源を調べながら食するとより楽しく食事ができるところも日本料理のよさである。

03・5793・8139
東京都渋谷区広尾1・15・3
クオリア恵比寿パークフロント1F

分とく山 野崎洋光さん

世界に類を見ない食文化です。日常的にポジティブな考え方を持ち、季節とともに移いながら食する。作法は芸事と同じで無駄が無く、美しい。そして日本食は陰陽五行説に基づいています。移ろいゆく時代に合わせることも可能であり、永遠に継承ができる料理です。

03・5789・3838
東京都港区南麻布5・1・5

Text:メトロミニッツ編集部
※こちらの記事は2016年2月20日発行『メトロミニッツ』No.160掲載された情報です。

更新: 2017年5月1日

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