|オリーブオイルと一緒に暮らそう[12]|

ーラヘ゛ルの読み方、味わい方ー
オリーブオイルを買う時のための
もう1歩ふみ込んだ知識

オリーフ゛オイル特集もいよいよ終盤戦。ここからは「、オリーフ゛オイルを買う」をテーマにお届けします。て゛も、買う前の心得やもう少し知っておきたいことは何て゛しょうか?日本オリーフ゛協会会員て゛オリーフ゛オイルテイスターの板橋律子さんに話をお聞きしました。

「オリーブオイルを選ぶ際に、まず思い描いていただきたいことは、中身の味わいのこと」。買う前の心得として、オリーブオイルテイスターの板橋律子さんにまずお聞きしたことは、オリーブオイルの味わいには3タイプあるというお話でした。「3タイプとは、マイルド、ミディアム、ストロング。その差は、オリーブの品種はもちろんですが、栽培から製造方法によって発生します。例えば、温暖な環境で栽培されたもの、熟した実を使用したこと、などの要因があれば、マイルドな味わいとなる傾向があります」。一方、厳しい環境で栽培されたり、苦い実を使用するなど、マイルドの各要因が逆転すれば、味わいはストロングな方向に。苦みや辛みの風味が強い、スパイシーな口当たりのオイルとなっていきます。なお、苦み辛みはオイルの個性とも言えるもので、ポリフェノールやビタミンA、Eなどの微量成分(抗酸化成分)が多く含まれるということにもつながるのだと言います。「味わいのタイプは、オイルをどのような用途で求めるのか?によって、使い分けてみてください。マイルドなオイルとマッチする料理とは、白身魚や卵料理などといった、やわらかく繊細な味わいを持つ食材や料理です。ストロングに合うのは、肉料理やスパイスやハーブをふんだんに使った料理など。オリーブオイルと料理は、似た方向性の味わい同士を組み合わせることで、美味しさの相乗効果が生まれるのです。また、ミディアムは味が極端に振れることのない、万能タイプとして位置付けられます」。しかし、お店にオイルを買いに行き、ボトルを見て、味わいのタイプまではわかるものでしょうか?「ボトルを手に取ると、ついつい読みやすい日本語のラベルだけを見てしまいがちですが、生産者が貼ったラベルを見るとわかることもあります。もちろん現地の言語で書かれていますが、実はたくさんの情報が書かれているのです(右ページ参照)。中には、オイルの成分、生産過程から、生産者がどんな人か?まで想像できる情報も。例えば、イタリア語のラベルに英語表記もあった場合、生産者は英語圏の国への輸出を視野に入れて作っていることが考えられます。おそらく大農園なのでしょうね」と板橋さん。なるほど、もしそこまで自分で読み解けるようになれば、オリーブオイル選びはもっと楽しくなりそうです。しかし、今、私たちができる一歩はまず買ってみること。そしてこれから先、日々の暮らしの中で、たくさんのオリーブオイルとの出合いと別れを繰り返しているうちに、より上手な付き合い方がきっと見つかるはずです。

このオイルのラヘ゛ルを拝見

オリオ・デル・カルディナーレ
イタリア、ルイジ・テーガによって生産。手摘みされたモライオーロ種、レッチーノ種、フラントイオ種がブレンドされている。香りと苦み、辛味のバランスが良い。3,240円(500ml)
【問】アビコ 03・5771・7223

ホ゛トルのラヘ゛ルから読み解けること

日本の場合は異なりますか゛、国際オリーフ゛理事会(IOC)に加盟している国々やECには厳しい表記義務か゛あります。その義務に則った細かい情報は、すへ゛てラヘ゛ルに書かれています。また義務て゛はないものの、規定に準し゛て、搾油方法、品種名の他に、生産者のこた゛わりを伝えるための文章か゛書かれている場合も。ラヘ゛ルには、生産者の想いやセンスも表れているものなのて゛す。

ラヘ゛ルをし゛っくり見てみよう!

イタリア語か゛わからなくても、頑張れは゛読み解ける見つけてみたいキーワート゛

27°C以下て゛搾油した証
Estrattoa Freddo
国際オリーフ゛理事会規定の27°C以下て゛の搾油を行う「コールト゛フ゜レス製法」(低温圧搾)を採用したオイルの証明。オイルの劣化を防止するためには、温度管理か゛不可欠て゛す。さらに日本語のラヘ゛ル内に「温度管理(リーファー)コンテナ輸送品」とあれは゛、輸送時も温度管理か゛されたオリーフ゛オイルということになります。

落とし穴か゛ある「生産国」
Prodotto in Italia
「生産国:イタリア」という意味て゛、オリーフ゛の栽培から、オイルの瓶詰め、製品化もイタリアて゛行われたことを指します。「ImbottigliatodaItalia」とあれは゛、瓶詰めした場所か゛イタリアという意味。オリーフ゛の実やオイルは別の土地て゛作られ、イタリアまて゛運は゛れてきて製品化されたことを示しています。

上質なオイルの称号
Olio Extravergine Di Oliva
エクストラウ゛ァーシ゛ン・オリーフ゛オイルのこと。やはり真っ先に確認すへ゛きは、この文字て゛す。また、EUか゛特産品名の誤用・盗用を防止するために規定した「正しく製造された製品を保証するための表記は、「DOP」(原産地名称保護制度)や「IGP」(地域保護表示)なと゛。「DaAgricolturaBiologica」とあれは゛有機栽培のこと。

オリーフ゛オイルと料理のマッチンク゛

日本国内て゛世界基準のオリーフ゛オイル普及をサホ゜ートする





【日本オリーフ゛協会】
"国際オリーフ゛理事会(IOC)"と連携し、日本て゛のオリーフ゛オイルに関する基準の制定を目指して活動中なのか゛、一般社団法人日本オリーフ゛協会て゛す。今年度はフ゜ロフェッショナルな講座から一般向けセミナー、料理教室なと゛、幅広い活動を通し゛てオリーフ゛オイルの正しい知識を伝えます。会員向け季節報の予定なと゛、最新情報はFacebookヘ゜ーシ゛へ!
http://www.japanolive.or.jp/
Facebook:www.facebook.com/japanolive


※IOC=InternationalOliveCounc(il国際オリーフ゛理事会)はEU諸国をはし゛め、全44カ国か゛加盟する、世界最大規模のオリーフ゛オイル機関。オリーフ゛オイルの等級の世界基準を制定している




|オリーフ゛オイルを買う前のマメ知識|

■オリーフ゛オイルの香りの表現とは?
個性的て゛豊かな香りも、それそ゛れのオリーフ゛オイルの実力。EUのオリーフ゛オイルテイスターたちは、こんな言葉て゛表現すると言います。例えは゛、青いトマト、熟したトマト。トマトのヘタ、茎、葉。草の香り、オリーフ゛の葉の香り。アーティチョークのつほ゛み、茎。青リンコ゛、青いハ゛ナナ、青いアーモント゛、なす、レタス、ユーカリ、ミント、ロース゛マリー、ハ゛シ゛ルなと゛...。ちょっと香りか゛イメーシ゛しにくいものもありますか゛、良質なオリーフ゛オイルの香りというものを何となくイメーシ゛していたた゛けましたて゛しょうか?現地のテイスターたちはこれらの香りを鼻て゛かき゛分けられるのて゛す。

■ オリーフ゛オイルの保管方法は?
「とりあえす゛冷蔵庫へ」は、大きな間違い。8°C以 下の環境下て゛保管すると、オリーフ゛オイルか゛固ま り、劣化につなか゛るのて゛NGて゛す。直射日光か゛当 たる場所も好ましくありません。オイルの酸化か゛ 進んて゛しまうためて゛す。最も良いのは、13~15° ほと゛の冷暗所て゛保管すること。また、温度変化に も要注意て゛、なるへ゛く一定の温度の下て゛管理す ることか゛大切て゛す。

■オリーフ゛オイルの消費期限は?
未開封のまま冷暗所て゛保存した場合て゛も、長くても約1年半。開栓済みの場合は2カ月ほと゛と言われています。と゛れほと゛優れたオリーフ゛オイルて゛あっても、時間の経過につれてと゛んと゛ん酸化か゛進み、あまり身体に良いものて゛はなくなってしまうのて゛、もったいないと言わす゛、早く使いきる方か゛


 協力:日本オリーフ゛オイルテイスター協会

TOMATO-ARTICHOKE-ALMOND-ROSEMARY

Photo 三浦伸一(P28) Text remix-inc.(和泉真、佐藤あみ)

※こちらの記事は2014年6月20日発行『メトロミニッツ』No.140掲載された情報です。

更新: 2017年1月30日

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