東京のグルメシーンをリードする

|異彩のビストロ[16]|
[bisous KAGURAZAKA]神楽坂

豊かな日本の風土を味わうモダンなビストロ

「奇をてらった料理は好きじゃないんです」という村田敏範シェフ。その言葉通り、メニューに並ぶのはアンクルート(パイ包み)など、伝統的なフランス料理ばかり。ただし、コースで食べても重くなり過ぎないようにとの配慮から、伝統そのままのレシピではなく、脂を極力控えています。脂を控えると単調でもの足りなくなりがちですが、引き出した素材の旨みを重ねることで複雑な味覚になるように計算。また、華やかで大胆な盛り付けも伝統料理をモダンにアレンジした象徴です。この繊細な料理に合わせるのは日本ワイン。時間を見つけては全国のワイナリーに通うという村田シェフは、生産者がワインに込めた思いも一緒に伝えていきたいと言います。

BRILLIANT!!

No.01 スタンダードな料理を軽やかに昇華する感性
No.02 数々の実力店で得た経験がシェフ独自の世界を構築
No.03 生産者との深い絆が生む秀逸な日本ワインリスト

コース5,346円の1品である竹炭入りパン粉のコロッケ、三元豚バラ肉のクロメスキの中には肉汁が溢れます。奇をてらわないオーソドックスな料理が基本ですが、脂を控えたピュアな味わいになるようにアレンジしています。

村田シェフの手にかかると、定番のアンクルートがこんなにモダンに。ミシュラン三つ星のフランス「ポール・ボキューズ」など、数々の実力店で学んだ確かな技術や感性が融合し、自身の料理の世界を造り上げています。

北海道から九州まで、三養醸造やヒトミワイナリーといった新進気鋭を含むいま注目のワイナリーが揃った日本ワインは150種類。生産者を訪問して、ワイン造りの環境や考え方に共感したワイナリーを選んでいます。

bisous KAGURAZAKAビズ カグラザカ

bisous KAGURAZAKA

住所:
東京都新宿区神楽坂5・43・2
ROJI神楽坂2F
TEL:
03・3267・1337
営業時間:
11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO 定休日 月定休
URL:
http://bisous-kagurazaka.com/

Photo:片山久子 Text:7Q7(原口りう子、岡本ジュン、土倉朋子、味原みずほ)

※こちらの記事は2015年8月20日発行『メトロミニッツ』No.154に掲載された情報です。

更新: 2017年1月19日

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