|Tokyo Food Journal[18]|
キーワードでたどる!TFJ Calendar-Part09-
=10月編=

ここからは、今年東京にオープンした数多の飲 食店の中から、特に東京のフードシーンに影響 を与えたであろうお店を総ざらい! つまりは編集部が気になったお店カレンダーとも言 えます。 そこから見えてくるキーワードと共に、1 月から12月まで駆け足で振り返りましょう。

【10月】October

3日 複合商業施設「カスケード原宿」がオープン。都会で働き遊ぶ大人のための新原宿スポットとして「台湾茶カフェ彩茶房」、ミラノの老舗ピッツェリア「PIZZERIASPONTINI」(ピッツェリア スポンティーニ)、ロンドンで人気のカップケーキ専門店「LOLA’S CupcakesTOKYO」ローラズ・カップケーキ東京など日本初上陸のお店を含む多彩なカフェ・レストランがテナントに入る。


□10 ラフォーレ原宿近くに日本初のピンサ専門店「PINSA DE ROMA 表参道店」がオープン。ピンサとはイタリアで生まれ、ピザの語源ともなった料理。見た目はピザそっくりだが、良質で焼き上がりの軽い小麦粉を使っているため、カロリーはピザの半分程。今、ヨーロッパを中心に世界中で人気の兆しが。

10日 池尻大橋に「JAM STAND COFFEE」がオープン。「レインボー倉庫」と呼ばれているワークスペースの中にあるコーヒーショップ。どんな場所やシチュエーションでも美味しい〝本物?を提供したいという想いを持った「goost.(ゴースト)」が開発したコーヒー豆を使用。池尻大橋をコーヒータウンとして盛り上げるための活動も行う。撮影スタジオとしても利用可。

□15日  グリル肉をメインとしたNEWYORKスタイルのお店「HangOutHangOver」(ハングアウト・ハングオーバー)が渋谷にオープン。メイン料理は、アメリカナイズされた豪快な肉料理。CAB認定(米国農産省の基準を上回る厳しい品質基準)を受けた最高品質のアンガス牛を使用したグリル肉は柔らかい肉質でありながらも食べ応え満点。その他アメリカの代表的な料理である「チーズ& マカロニ」や、TEX-MEX料理の「タコス」、チャイニーズ料理、モロッコ料理なども用意し、世界の文化が集まるニューヨークらしいメニューを用意。

□15日  ヘルシー系ファストフードのライスサンド店「F・R・Sand」(ファンガス・ライス・サンドウィッチーズ)が青山にオープン。こんにゃくの加工品であるマンナン、雑穀、米を混ぜて炊いたものを円形にプレスした「ライスシート」を使った、サンドイッチが看板メニュー。店名の「ファンガス」はラテン語で「キノコ」の意味。

□27日 ヘルシーなアジア料理が楽しめるバル「Xinchao」が三軒茶屋にオープン。フードメニューの監修を、ベトナム料理家・鈴木珠美氏が手がけ、揚げ春巻きや蒸し魚、肉料理などを、はじめ、〝葉っぱで包む?をテーマに野菜を多く摂れるようなメニュー構成になっている。ドリンク1961メニューには、姉妹店「渋谷 AsianFood&Bar Bagus」で大人気を博した、「パクチーモヒート」、「パクチーサワー」を提供。

□28日 自社農場で飼育から手がける〝最上鴨?の専門店「Na Camo guro」(なかもぐろ)が中目黒にオープン

|KEYWORD|生産者

農家や漁師、畜産家など食材を生産する人や、自社で農場を持つ企業。食にストーリーを求める消費者や食材の出自にこだわるシェフの増加により、生産者に注目が。「○○さんの素材ありき」そんな言葉も多くのシェフから聞かれた。

ブランド鴨を自社農場で育て提供
「Na Camo
guro」(中目黒/鴨料理)
自社の鴨農場を山形県に設立し、生み出したブランド鴨“最上鴨”の料理を提供する専門店がオープン! 手がけたのは、居酒屋「塚田農場」など生産者と食べる人を直接つなぐことにこだわった飲食店を運営するエー・ピーカンパニー。「最上鴨の種類は血の味が濃い真鴨ではなく、優しい滋味と甘味に富む合鴨です。飼育日数を通常より長くしたり、餌に米を混ぜたりなど、試行錯誤し味を追求しました」と石塚千城シェフは話します。また、自社で農場を持つ強みを活かし、客からの鴨肉への感想は店のスタッフが社内SNSですぐに報告し、鴨農場の生産者はそれを読んで、さらに質を上げるべく飼育を工夫しているそう。料理は鴨すきや鴨がらでだしをとったラーメン、店で燻製した鴨ベーコンを使うパスタなど無国籍の多彩な顔ぶれ。ワインや日本酒が進む味付けも絶妙です。

上の写真は全6品のおきまりコース4,320円のメインの鴨すき。特製のワイン割り下につけて。そして山椒の清涼な香りが際立つ和山椒 カモボナーラ1,296円。石塚シェフはフランスの三つ星店での修業など経験豊富
【店舗データ】ナカモグロ
[2015.10.29 OPEN]?03・5725・3378 東京都目黒区上目黒1・20・5 エーワンビル2F 営業時間18:00~24:00 日定休

フランス帰りのシェフ meets♥ 富士農場
La Boucherie Goûtons(人形町/ビストロ)
「静岡の養豚家、富士農場との出会いにより豚肉料理を看板に掲げることになった」というオーナーシェフの郷 卓也さん。『ラ ブーシュリー グートン』では、富士山の豊かな自然の中で育つ、希少な銘柄豚を使用した料理が味わえる。メインに扱うのはランドレース、ヨークシャー、バークシャーという3原種を交配したLYB豚。肉質や脂肪の口溶け、生産効率を考慮して生まれた品種で、焼いても加工しても美味しいという。「農場に出向いたり、店に来てもらったり。密な関係を築くことで受ける刺激はとても大きい。食材への感謝の気持ちも以前よりも増しました。富士農場の豚は世界に通用する味と僕が言えば、シェフの腕は最高だと返してくれる(笑)。もちろんお互いを褒め合うだけでなく、お客様の反応を生産者に伝えられることも、それぞれの原動力へと繋がっています」。

上の写真はナッツのような独特の香りと濃い旨味。満州豚の炭火焼2,500円と、仕事のされた3種
の豚を乳酸発酵したキャベツと煮込んだ、仏アルザス地方の郷土料理。LYB豚スネ肉のコンフィ、ソーセージ、自家製ベーコンのシュークルト2,200円
【店舗データ】ラ ブーランシェリー グートン
[2015.05.13 OPEN]?03・6661・1156 東京都中央区日本橋富沢町10-15 勢州屋本店ビル1F 営業時間11:30~14:30(LO13:30)、18:00~23:00(LO21:30) 月ランチ休み、日・祝定休

Photo:平尾健太郎 Text:森亜紀子
※こちらの記事は2015年12月20日発行『メトロミニッツ』No.158に掲載された情報です。

更新: 2016年12月16日

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