|尊敬できる鮨12|
店選びに悩んだ時知っておきたい
ー鮨TOPICSー

さて、これまで鮨について学んできましたが、そろそろ鮨を食べにお店に行きたくなってきたのではないでしょうか?とはいえ数ある東京の鮨店から自分のお気に入りを探すのは難しい…。そこでまず最初のお店を選ぶポイントをご紹介します。

TOPICS 01

国内だけではない絶賛の声
世界から尊敬される鮨を味わう

例えば2014年12月に発表された『ミシュランガイド東京2015』で3ツ星を獲得した鮨店は3店。言わずもがなの名鮨職人、小野二郎さんが握る銀座「すきやばし次郎」。銀座「鮨かねさか」から2007年に独立し、当初は「鮨かねさか赤坂店」だった、赤坂「鮨さいとう」。2010年に銀座でオープンし、香港の店「すし志魂」も現地のミシュランガイドで3ツ星を獲得している「鮨よしたけ」。また、2014年度の「アジアベストレストラン50」に選出されたのは赤坂「鮨さいとう」、銀座「すきやばし次郎」に加えて、夫婦で営む7席のみの小さな鮨店・銀座「さわ田」がランクインしています。日本だけでなく世界からグルマンが集まり、時に半分以上が海外からのお客であることもあるとか。カウンター鮨ビギナーにはハードルが高いかもしれませんが、ここで過ごす時間、味わう鮨の美味しさ、緊張感を思えば、一生に一度は行ってみたい名店たちです。

TOPICS 02

いぶし銀の職人技に
老舗とはなんたるかを知る
現在まで続く江戸前鮨の歴史、その基礎を作った始祖と言われる「華屋與兵衛」。その流れをくむ千住「みやこ」で修業した初代・金七氏が1866年に創業した浅草「弁天山美家古寿司」。そして一時代を築いた名鮨職人を次々と輩出してきた1877年に創業の銀座「二葉鮨」。この2店は鮨のルーツを知るうえでおさえておきたい2店。誰が呼び始めたのか、銀座江戸前鮨御三家と鮨通の中で有名なのが京橋「与志乃」、銀座「久兵衛」、銀座「奈可田」。現在も進化し続ける老舗たちから攻めてみるというのもあり。

TOPICS 03

今の時代を彩る若手職人の店に通う
40代、50代でも若手と言われていた鮨業界ですが、最近では20代、30代の親方も続々登場しています。例えば今回取材でも「すし家一柳」「ます田」といった30代の職人が登場。「鮨さいとう」で修業し、20代で独立した銀座「鮨たかはし」も話題になっています。鮨店はカウンターをはさんでの、主人と客とのコミュニケーションを楽しむもの。例えば、若いうちから通い、応援し、馴染みになって、店も客も一緒に成長していくなんてのも鮨の愉しみのようです。鮨とも主人とも相性の良い1店を見つけてみてはいかがでしょう?

Text:メトロミニッツ編集部※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.148に掲載された情報です。

更新: 2016年12月22日

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