エレガントでロマンのある

|羊肉の饗宴[15]|
羊料理の魅力を味わえる店⑪
肉料理のメニューが豊富な「IBAIA」

ヨーロッパ、アジア、中東、アフリカ、アメリカ、そしてオーストラリアやニュージーランドまで、世界各地で愛されている羊肉。日本の羊肉料理と言えば、確かにジンギスカンくらいかもしれませんが、今、東京をめぐってみれば、これだけ素晴しい羊肉料理の数々に出合えます。

ビストロ「IBAIA」

自家製ハーブをまとった仔羊のローストロース塊肉は1㎏から要予約で提供しており、写真は正味1.2㎏(4~5人前)12,960円。オーナー家族が栽培する埼玉の自家農園よりハーブや野菜を直送しており、今回のローストにもローズマリー、タイム、ローリエ、マジョラムを惜しみなく使用している

肉の扱いと火入れを極めたシェフの技が冴える自家製ハーブを贅沢に使った仔羊のロースト

銀座の路地裏に構える小さな店内を賑わすゲストのお目当ては“肉”。一昨年のオープン当初は普通のビストロだったそうですが、「もっと深味シェフのいろんな肉料理を食べたい」というゲストの要望に応えるうちに、肉料理に特化したメニュー構成になったのだそう。それもそのはず、オーナーの兼安聡子さんが全幅の信頼を寄せて厨房を一任する深味雄二シェフは、グランメゾン「ひらまつ」「クレッセント」で正統派フレンチの修業を積んだ後、肉料理の有名店「マルディグラ」で和知徹シェフに12年間師事した人。ありとあらゆる肉や部位に関わり、どんな肉にも卓越した火入れを施せる深味シェフの技術が、“肉系ビストロ”に進化した所以なのです。

オーストラリア産の仔羊を使用する羊料理は、「仔羊モモ肉の炭火焼」3,240円を常備する他、要予約で塊肉(ロース1㎏~、モモ肉2㎏~)を用意。お好みの部位や食べ方があれば、柔軟に対応してくれます。一般的なラムチョップでは取り除いてあるバラ肉もあえて残し、部位によって火入れの方法も変えて、羊独特の風味を活かすのが深味流。ロースは「脂が多いので炭火で焼くと燃えてしまって繊細な風味が落ちる」とフライパンを使って油をかけながらじっくり火を通します。一方、脂の少ないもも肉はローストしてから最後に炭火で仕上げて燻製のようなコクをプラス。グランメゾンで磨いた技が光るソースや付け合わせが、完璧なミディアムレアのロゼ色に染まった仔羊を上品に引き立ててくれます。

イバイア

TEL:03・6264・2380
住所:東京都中央区銀座3・12・5 1F
営業時間:17:00~22:00LO 月定休

料理の写真は、上の写真の塊肉を1人前にカットして盛り付けたもの。付け合わせは仔羊の脂で炒めた自家製のネギで、フォンドボーにニンニクやハーブなどを加えて煮詰めたソースも美味。厨房が目の前のカウンターで生まれる深味シェフとの会話も楽しい

Text:浅井直子、松本典子
Photo:井上美野、柳大輔

※こちらの記事は2015年2月20日発行『メトロミニッツ』No.147掲載された情報です。

更新: 2017年2月21日

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