「いただきます」を世界へ。未来へ。

|WASHOKU GOOD NEWS[10]|
国内外のムーブメントをお届け

国内では、和食を未来に受け継ぐための団体が数多く発足し、近年その活動が目立つようになりました。そして海外では、和食の料理人、日本の食材が大躍進を遂げ、和食文化を世界に発信し続けています。そんな和食にまつわるグッドニュースや明るいトレンドを厳選してご紹介します。

02.最新グルメランキングでも和食の実力を証明

世の中には膨大な数のグルメ本や口コミサイトが存在しており、ものによってレストランの評価はさまざま。その中でも信頼性の高そうな批評をまとめて、なるべく公平に数値化したら、一体どんな結果になるのでしょうか?そんな疑問を解決してくれたのが、昨年12月に公開されたフランス政府によるWEBサイト「LALISTE」です。世界ベスト1000のお店が掲載され、日本は127店舗がランクイン。第3位であるアメリカの101店舗、第2位となったフランスの118店舗を超え、世界1位という偉業を達成しました。そしてトップ100位入りした国内23店舗の中で、割烹、鮨、蕎麦といった和食のお店は18店舗にも上ります。これにより、和食を中心とした日本の食文化が、名実ともに世界トップクラスであることがフランス政府主導の下に証明されたのです。

LA LISTEとは?

世界92カ国、約1万2000店のレストランからベスト1000をランキングした、フランス政府によるWEBサイト。客観的な評価を行うため審査員は起用せず、グルメ本、口コミサイト、新聞のレストラン批評など、200種類以上の情報源から集めたデータを、独自のアルゴリズムによって分析し、100点満点で数値化しています。料理の質だけでなく、ワインなどのドリンク、雰囲気、サービスも評価対象です。 http://www.laliste.com/

TOP100にランクインした和食店

[3位]京味(東京 新橋/割烹)

[7位]銀座 久兵衛 銀座本店(東京 銀座/鮨)

[14位]日本料理 龍吟(東京 六本木/割烹)

[24位]一子相伝 京の味 なかむら(京都 烏丸御池/料亭)

[25位]松川(東京 赤坂/割烹)

[37位]御料理 はやし(京都 出町柳/割烹)

[39位]菊乃井 本店(京都 東山/料亭)

[50位]祇園 丸山(京都 祇園/料亭)

[53位]御料理 未在(京都 東山/割烹)

[58位]瓢亭(京都 南禅寺/料亭)

[63位]乙女寿司(石川 野町/鮨)

[64位]祇園 さヽ木(京都 祇園/割烹)

[65位]すし家一柳(東京 銀座/鮨)

[73位]壬生(東京 銀座/料亭)

[77位]安曇野翁(長野 安曇野/蕎麦)

[85位]驀仙坊(東京 中目黒/蕎麦)

[88位]すきやばし 次郎(東京 銀座/鮨)

[95位]菊乃井 赤坂店(東京 赤坂/料亭)

※ジャンルは概ね「LA LISTE」の掲載内容に準じています

O3.世界のシェフも、主婦も愛用。和食だけでなく和包丁もブーム!

江戸時代には魚を切る庖丁師、野菜を切る割肴師(きざみさかなし)といった専門の料理人がいたほど、古来より日本人は「切る」技術に対して敬意を払ってきました。「世界でも類を見ないほど発達した日本の包丁文化ですが、鍛冶職人は減少傾向にあります」。そう語るのは、かっぱ橋道具街にある釜浅商店にて包丁コンサルタントとして働く米澤京さん。食の欧米化が進んだことや、家庭で魚を1匹丸ごとさばく人が減ったことで、和包丁の使用率が下がったのが原因なのだそうです。その反面、海外では和包丁を愛用する人が急増中とのこと。「魚を丸ごと出刃包丁でさばいたり、素材の断面をなめらかにするため柳刃包丁を用いたり。和食ブームの影響もあり、フレンチやイタリアンのシェフが素材そのものの魅力を引き出す工夫を始めたのがきっかけでしょう」。やがて、和包丁の切れ味の鋭さや頑丈さは口コミで広がり、主婦層にまでファンが増えたのです。「不純物の少ない日本産の良質な鋼、柔らかい鉄と硬い鋼を合わせる製法、鋼が焼けた色で温度を見極め、鍛え上げる技術、研師による繊細な仕上げなど、和包丁の優れた部分を数え上げれば、きりがありません」。一時は衰退の危機にあった和包丁、その魅力は段々と世界に浸透しています。

フランス、アメリカにて展示即売会やセミナーを開催している釜浅商店。単に販売するだけでなく、メンテナンス方法も普及し、末永く日本の包丁を愛用してもらうのが目的という

ここ10年間、右肩上がりで海外からのお客さんが急増中という店内。食文化が発達しているフランスを中心にキッチンツール愛好家の多い北欧などから訪れる方が多いそう

Text:佐藤潮(effect)


※こちらの記事は2016年2月20日発行『メトロミニッツ』No.160掲載された情報です。

更新: 2016年12月4日

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