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|異彩のビストロ[13]|
[TERROIR Bistro de Kawabata]御茶ノ水

東京のビストロが今、面白いことになっています。日本の有名なフランス料理店や、本場フランスに渡り、腕を磨いてきたシェフたちが営む、小所帯で、ジーンズでも行けて、仕事帰りにふらっと立ち寄れるお店が続々とオープンしているのです。一昔前はそんな輝かしい経歴を持つシェフたちはホテルやグランメゾンで料理長を務めるのが通例で、高級店でしかその腕前を堪能できませんでした。彼らにビストロを開いた理由を聞いてみると「フランス料理をもっと身近に感じてほしいから」と、口を揃えて言います。ここ数年、“コスパ”を重視した気軽なビストロが増え、私たちにとってワインやフレンチは身近になったように思えますが、彼らが言うのは伝統を踏まえ、現代の技術や食材を駆使した“本当のフランス料理”。料理と向き合う眼差しはグランメゾンのシェフと変わりません。本特集では、そんな数あるビスロトの中でも頭ひとつ抜けた、その本格的な料理や独特なスタイルで異彩を放っている、今行くべき店をご紹介します。

川端清生ーKawabata Sugaoー

オーナーシェフの川端清生さん。28歳から渡仏し星付きレストランで修業後は高級ホテルの料理長を歴任。2002年に国際的なフランス料理のコンクール、ボキューズ・ドールの日本本戦にて優勝し、翌年日本代表として世界に挑戦しました。

>1962年鎌倉に生まれる

逗子開成高校卒業後フランス料理の世界に入る
仙石原プリンスホテルで修行

28歳でフランスに渡り4年間修業
「メゾン・マルク・ヴェイラ***(アヌシー ローヌ・アルプ)」
「ジャンピエール・ビュー**(ディジョン ブルゴーニュ)」
「ロアジス**(ラ・ナプール コートダジュール)」
「ジョルジュ・ブラン***(ヴォナ ブルゴーニュ)」
「パティスリー ダニエル・ジロー MOF (ヴァランス コート・デュ・ローヌ)」

帰国後33歳でリゾートトラスト エクシブ山中湖の料理長に抜擢される
東京ディズニーシー ホテルミラコスタ料理長
エクシブ伊豆料理長
みつ和GINZA総料理長

2014年9月15日テロワール ビストロ・ドゥ・カワバタ開業

2002年ボキューズ・ドール・コンクール日本本戦優勝
2003年国際料理コンクール ボキューズドール日本代表
ボキューズ・ドール アカデミー会員

フランス料理アカデミー日本支部会員
シェーヌ・デ・ロティスール日本支部会員
日本ソムリエ協会認定シニア・ソムリエ
利き酒師
焼酎利き酒師
クラブ・アトラス 理事

http://bistro-kawabata.com/

三つ星レストランの味を気軽に美味しく

ミシュラン三つ星の「メゾン・マルク・ヴェイラ」、「ジョルジュ・ブラン」などで修業し、高級フレンチで20年以上経験を積んできたオーナーシェフの川端さんが、昨年オープンさせたのはビストロの名前が冠せられたこちらのお店。「ガストロノミーも好きなんですが、より気軽にフランス料理を楽しんでほしいと思ってビストロにしました。でも、料理にかける手間暇は高級店に負けてませんよ」。味の肝となるソースの仕込みのために、休日出勤をするほどのこだわりを持っているそう。その食材と時間を惜しまず作ったソースは複雑かつ濃厚な味わいで、少し味見するだけでも幸福感にひたれるはず。「フランス料理の真髄はソースにある。最近はライトな料理が増えていますが、ぜひ、この自慢のソースを味わって欲しいですね」

BRILLIANT!!

No.1 シェフはボキューズ・ドール日本代表経験者

No.2 三つ星レストランから学んだ、こだわりのソース

No.3 ビストロの枠を超えた、高級食材も

オマール海老のグリルウニソース(コースの1品)。魚介のスープに海老の殻などを潰して濾した白ワインベースのソースに生で食べられるウニとエシャロットなどを和えた贅沢かつ濃厚なソースと一緒に

ランド産鳩のローストソースサルミ(コースの1品)は、鳩の骨や内臓などを8時間以上じっくりと煮詰めた濃厚なソース。「ボルドーのしっかりとした赤ワインを合わせて」。とはソムリエの資格を持つ川端さん

TERROIR Bistro de Kawabataテロワール ビストロ・ドゥ・カワバタ

TERROIR Bistro de Kawabata

住所:
東京都千代田区 外神田2・1・3 東進ビル新館2F
TEL:
03・3526・2775
営業時間:
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
URL:
http://bistro-kawabata.com/

Photo:阿部ケンヤ
Text:辺戸名悟

※こちらの記事は2015年8月20日発行『メトロミニッツ』No.154に掲載された情報です。

更新: 2016年12月29日

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