|オリーブオイルと一緒に暮らそう[5]|
オリーブ オイルが出来るまで-Progress-
-BACKGROUND OF OLIVE OIL 2-

オリーブオイルの等級

「エクストラヴァージン」とはよく聞きますが、どういう意味? オリーブオイルの品質、造り方による“等級分け”をご紹介します。

〔工程A〕

{ヴァージン・オリーブオイル}
オリーブの実から機械的または物理的な工程のみで得られたオイルで、溶剤で抽出したものを除く。オリーブの洗浄、デキャンティング、遠心分離、フィルター濾過以外の処理を行ってはいけない

{エクストラヴァージン・オリーブ}
オイル欠陥の要素がなく、酸度は0.8%以下などの一定の基準を全てクリアしたもの

{ヴァージン・オリーブ}
オイル一定の基準を満たし、酸度2%以下のオイル

{オーディナリー・オリーブ}
オイル一定の基準を満たし、かつ酸度が3.3%以下のオイル

以上3種類が食用に適しているとされる


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{オリーブオイル・ランパンテ}
定められた基準を満たしつつも、酸度が3.3%を超えるもの。食用には適さないとされている

          ー↓ー

{精製オリーブオイル}
精製によってヴァージン・オリーブオイルから得られたオイル。酸度0.3%以下

          ー↓ー

{ブレンドオリーブオイル}
精製オリーブオイルにランパンテ以外のヴァージン・オリーブオイルをブレンドしたもの。酸度1%以下

          ー↓ー

〔工程B}オリーフ゛オイルの搾りカスから得たオイル

ウ゛ァーシ゛ン・オリーフ゛オイル(【A】)を搾った後の、オリーフ゛のカスからオイルを抽出したもの。それそ゛れ、カテコ゛リに定められる基準を満たしている

{未精製オリーフ゛残滓油}
オリーフ゛の搾りカスから溶剤と言われるものを使って抽出したオイル

{精製オリーフ゛残滓油}
未精製オリーフ゛残滓油を精製したものて゛、酸度0.3%を超えないオイル

{オリーフ゛残滓油}
精製オリーフ゛残滓油にランハ゜ンテ以外のウ゛ァーシ゛ン・オリーフ゛オイルを混せ゛たオイルものて゛、酸度1%を超えないもの

上の表は、イタリアやスヘ゜インなと゛の全44カ国か゛加盟している“国際オリーフ゛理事会(IOC)”か゛定めた等級て゛、いわは゛ク゛ローハ゛ルスタンタ゛ート゛をもとに作成しています(EUの規定とも若干異なります)。なお、表の中に出てきた「酸度」とは、100gの油に何gの脂肪酸か゛遊離しているのかを示す数値のこと(酸度0.8%の場合、油100g中0.8gの脂肪酸か゛遊離)。この数値か゛低いほと゛「新鮮な実て゛搾られたオイル」と言えます。とはいえ、一概にこの数値た゛けて゛品質か゛決まるわけて゛はないのて゛こ゛注意を!

[写真について]

ここに並んて゛いる写真は、最新の技術を活用して極上のオイルを造るイタリアの農園の様子。収穫も機械を駆使し、搾油方法は「連続サイクル方式」(遠心分離法)。洗浄からオイルを抽出する間、ほほ゛空気に触れることなく進行する大型マシンを使用します。そもそも今頃なか゛らもオリーフ゛オイルの造り方を簡単にこ゛説明すれは゛、実の熟し具合なと゛、タイミンク゛を見計らって実を収穫。搾油所まて゛、て゛きるた゛け速やかに運搬します。そして、葉や土、虫なと゛、実に付いた汚れを洗浄し、粉砕してヘ゜ースト状に。さらに、ヘ゜ーストの練り込み作業、そして最後に油、水、搾りカスへと分離します。造り方は至ってシンフ゜ル、オリーフ゛本来の味そのままのオイル。「摘みたて、搾りたて」を瓶に詰めるため、今、イタリアて゛は技術の研究・開発か゛盛んに行われています。




illust:友田威
Text:和泉真(remix-inc.)
写真提供:長友姫世

 
※こちらの記事は2014年6月20日発行『メトロミニッツ』No.140掲載された情報です。



更新: 2016年11月24日

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