|オリーブオイルと一緒に暮らそう[4]|
オリーブ オイルが出来るまで-Progress-
-BACKGROUND OF OLIVE OIL 1-

|オリーブ|

いくつもの要因か゛絡み合い、オリーフ゛オイルの味わいは多種多様に存在します。中て゛も、その大きな要因の1つか゛“オリーフ゛”て゛す。

花て゛も種子て゛もなく、オリーフ゛オイルは“果実”から採れたオイル。た゛からこそ、毎年「今年の出来具合」によっても変わってきますし、品種、生育環境により、香り、味、色なと゛か゛様々異なります。オリーフ゛の品種は、およそ1300種。すこ゛く苦いもの、とても辛いもの、エレカ゛ントな香りを持つ品種なと゛、その特長は様々て゛す(青っほ゜いような香り、苦み、辛みはあることか゛当たり前て゛、それか゛本来のオリーフ゛オイル)。

生育環境は、日照量か゛多いほと゛良く、水はけの良い土地て゛、年の平均気温は14~16°Cか゛適当た゛と言われています。実りの季節は、北半球の場合は9月~12月頃。南半球の場合は6月~7月頃て゛す。さて、そんなオリーフ゛の実を収穫し、搾油する時のホ゜イントはと言えは゛、て゛きるた゛け速やかに。オリーフ゛の実は収穫時点から脂肪酸の遊離か゛始まるため、て゛きるた゛け早く搾油することか゛望ましいと言われています。一度オイルになれは゛安定しますか゛、空気にたくさん触れること、大きな温度変化、光を浴ひ゛ることなと゛て゛また酸化か゛進行するため、徹底した管理か゛大切て゛す。

ー世界の主要品種セレクションー【BACKGROUND OF OLIVE OIL①】

フラントイオ

 主産国:イタリア果実の型:中型
香り高く、スパイシーな味わいが魅力の品種。イタリア中部のトスカーナやウンブリアで主に栽培されている。チコリやタイム、そしてアーティチョークの香り

アルベキーナ

主産国:スペイン果実の型:小型
主に北部のカタルーニャや南部のアンダルシアで栽培されている。青いアーモンドやアーティチョーク、レタスやチコリの香りを持ち、苦みはなく爽やかな辛みが広がる

コロネイキ

主産国:ギリシャ果実の型:小型
クレタ島、ザキントス島、メッシニア地方などで栽培されている品種。香り高く、青リンゴ、青いバナナ、青いアーモンドやハーブの香りを持ち、やや辛みのある風合い

シュトゥイ

主産国:チュニジア果実の型:中型
主に北部で栽培されており、青いアーモンド、青いバナナの香りや果実香を持ち、軽い苦みと辛みを感じられる。適切な時期に搾られたオイルは多くのポリフェノールを含む

タジャスカ

主産国:イタリア果実の型:中型
イタリア北部の主要品種で主にリグーリア州で栽培されている。青いアーモンドや松の実を思わせる香り、ローズマリーや花の香りを持ち、マイルドで繊細な味わい

コラティーナ

主産国:イタリア果実の型:大型
南イタリアのプーリアで多く栽培されている品種。実の結びが比較的早く、また、高い生産性を誇る。刈ったばかりの草を思わせる苦い風味と、ピリッとする辛みが特長

ピクアル

主産国:スペイン果実の型:中型
スペインで栽培している約半数がこの品種と言われている。しっかりとした辛みと適度な苦みが大きな特徴で、青いトマトやミント、セージといったハーブを香りに感じられる

アザパ

主産国:チリ果実の型:特大型
6~12gの大きな果実をつける点が特長。食用オリーブとオイルの両方に適用する品種で、とりわけ食用に多用され、チリのオリーブ栽培面積のおよそ50%を占めると言われている

ーオリーフ゛成熟カラースケールー

オリーフ゛の実の重さはオイル用の品種て゛1.5~4g程度、オイルは90~95%か゛果肉部分に含まれています。黒く熟すほと゛にオイルの含有量か゛増え、搾油量も増しますか゛、その分、ホ゜リフェノールなと゛の抗酸化物質か゛減少。味も香りも爽やかさを失い、品質は低下しか゛ちて゛す(もちろん熟した実からて゛きたオイルて゛、高評価を得ているものもある)。採れるオイルの量と味わい・香りのハ゛ランスを考え、収穫時期は生産者の選択します。






illust 友田威
Text 和泉真(remix-inc.)
写真提供:長友姫世

※こちらの記事は2014年6月20日発行『メトロミニッツ』No.140掲載された情報です。




更新: 2016年11月17日

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